Pâté au saumon pour les lâches

Dimanche soir, j'ai le gout de manger un bon pâté au saumon mais je suis beaucoup trop lâche pour me forcer à faire quelque chose de compliqué. Je me suis posé la question comment pourrais-je faire le meilleur pâté au saumon en mettant le moins d'effort possible. Voici le résultat de ma réflexion.

Depuis un bout, j'utilise du saumon fumé pour faire du pâté au saumon. Le problème c'est que fumer du poisson, c'est long. J'ai donc pensé prendre 2 maquereaux fumés à la poissonnerie, un au poivre et l'autre aux fines herbes, pour donner le gout de fumé au mélange.

Voici la recette.

Votre recette de patates pilées préférée avec 2-3 patates par portion de saumon.
Cuire le filet de saumon dans du beurre. Vous pouvez le cuire comme vous voulez mais si vous le faite bouillir ça va gouter le saumon bouilli tandis que s'il est cuit dans le beurre...on se comprend? Au pire, si vous avec peur de manger trop de beurre (j'aurais pu construire ma phrase différemment pour pas que ça rime mais quand on est lâche on est lâche) trouver vous une raison pour cuire votre poisson dedans quand même...n'importe quoi fait l'affaire. Si vous ne trouvez rien appelez moi, j'ai un tapon d'idées.
Quand la purée est prête, ajouter le maquereau haché, le saumon et le beurre qui reste dans le fond de la poelle svp...pas de gaspille.

C'est fini, sel et poivre au gout et on mange.

Vous cherchez la pâte? Il y en a pas. Beaucoup trop long à faire. Un bonne baguette de pain fait la job.

Maudit bon mix

Champignons blanc en tranche poêlés, fini avec un peu de crème 35%, sur un pain grillé tartiné de Sauvagine. Craquez du poivre là dessus et mangez le tout avec un bon verre de vin.

Si le bonheur ne vous envahi pas, il manque de fromage ou de vin.

Salmigondis

salmigondis /sal.mi.ɡɔ̃.di/ masculin (pluriel : salmigondis)

1. (Vieilli) (Gastronomie) Ragoût de diverses sortes de viandes réchauffées.

Elle fit un salmigondis de toutes les viandes qui étaient restées de la veille.


2. (Gastronomie) Repas festif où chacun des convives apporte un plat ou une partie du repas.

Je suis invité ce soir chez Lorenzo à un salmigondis


3. (Figuré) (Familier) Conversation, discours ou écrit où sont mêlées confusément toutes sortes de choses disparates.

Sa conversation n'est qu'un salmigondis.
Ce livre est un salmigondis où il y a quelques bonnes choses mêlées à beaucoup de sottises.


4. Personnes réunies au hasard.

Source: http://fr.wiktionary.org/wiki/salmigondis

The spice of life

Bacon, pulled pork, sausages, ham, prosciutto, ribs...

Diversity is the spice of life

Où est le socle saumuré?

Je ne comprend pas. Nous sommes en plein dans l'abondance des récoltes, temps par excellence pour faire un bouillie remplis de palettes de fèves. Le problème est qu'il est très difficile, voir impossible, de trouver au Québec du socle salé. Ça l'air que le monde mange juste ça l'hiver.

Pourquoi pas faire son propre socle salé? Garocher une épaule de porc dans de l'eau salé et laisser le tout tranquile pendant quelques heures....c'est pas tough. En plus si on prend un socle avec os...ça doit être encore meilleur. Des fois on se casse la tête tandis que la solution est simple simple simple...


AJOUT: J'ai entendu entre les branches que ce n'était pas si simple. Qu'on doit ajouter du sel nitrite pour avoir la teinte rosé et un petit gout additionnel. À ma dernier visite chez Porcmeilleur je me suis informé et il est vrai qu'il faut du nitrite pour faire un "vrai" socle saumuré.

Cuisson des bines

A Nutritious Way to Cook Beans?
I have several questions that come up regularly when I cook. Regarding cooking beans, I have read that the availability of nutrients in the beans goes up the longer you soak them, with the optimal soaking time being 24 hours. But I wonder if the loss of water-soluble vitamins to the soaking water offsets the nutrients gained by doing this. In these days of thrift, I want to get all the nutrition I can from the pricey organic food I buy. Also, doesn’t cooking the beans in the soaking water make them more gassy?

Harold McGee responds:
The main reasons for presoaking beans are to shorten the cooking time substantially, and to leach out the indigestible carbohydrates that make beans gassy. The disadvantage of presoaking is that you also leach out many other soluble materials, including vitamins and minerals.

You retain more nutrients by cooking the beans in the soak water, but you also retain the gassy carbohydrates. I recommend soaking beans, then cooking them in the same water at a bare simmer for at least a couple of hours, even if they’re soft before then. Extended cooking breaks down the gassy carbohydrates.

Source: The NY Times

Harold McGee est l'auteur du livre On Food and Cooking. Il conseil certains des meilleurs chefs dans le monde.

12 choses à ne pas faire

Sans vouloir tomber dans les billets d'humeur. Tout à l'heure je suis tombé sur un article de Jacques Benoit, chroniqueur en vin à La Presse, que je qualifierais d'humoristique. Je ne sais pas si c'est parce que je suis fatigué, mais j'ai un peu de difficulté à comprendre le but de son texte. Est-ce qu'il encourage vraiment le monde à se faire remarquer dans les soirées de dégustation? Ça semble pas mal sarcastique son affaire, mais il a quand même pris la peine de faire une liste.

PS: Quelqu'un qui tente de suivre ces règles pendant qu'il est chez nous en tant qu'invité se verra attribuer une ou plusieurs insultes.

La réponse de Cyberpresse

Voici la réponse que je viens de recevoir.

Bonjour Monsieur Daigle,

Nous vous remercions d’avoir pris le temps de nous écrire.

Certains des articles publiés sur Cyberpresse nous sont fournis par des agences de presse. L’article auquel vous faites référence a été écrit par l’Agence Relaxnews (agence France-Presse).

Votre opinion est importante et nous vous assurons que votre commentaire sera pris en considération.

Nous transmettons votre message à la direction de l’information de Cyberpresse.

Si vous avez des questions concernant Cyberpresse, n'hésitez pas à consulter notre FAQ à http://www.cyberpresse.ca/faq.php.

Salutations cordiales,

Annie

Pour l’équipe de Cyberpresse

www.cyberpresse.ca

Cyberpresse vient de descendre dans mon estime...

L'huile de carthame...article douteuse.

Voici un commentaire que j'ai envoyé à Cyberpresse concerant cet article.





Pouvez-vous m'expliquer la raison de publication de cet article? Suite à la lecture de cet article je me suis demandé pourquoi vous publiez des articles traitant un sujet aussi précis et impertinent pour la population en général. De plus, l'article est tellement court qu'il est impossible de résumer l'étude en question adéquatement.

Je trouvais aussi que cet article ressemblait étrangement à une "plug" d'une compagnie fabriquant des capsules d'huile de carthame.

Suite à une recherche rapide, je suis tombé sur l'article original où on peut l'ire dans l'entête: "An unrestricted monetary gift and dietary oils were donated by Cognis"
http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/ajcn.2008.27371v1

Ensuite j'étais curieux de savoir que faisait cette compagnie. Voici une extrait de leur description: "Cognis is a worldwide supplier of innovative specialty chemicals and nutritional ingredients, with a particular focus on the areas of wellness and sustainability."
http://www.cognis.com/company/Company/Cognis+in+Brief/

J'ai l'habitude de lire mes nouvelles sur Cyberpresse plutôt que d'autre sources de nouvelles parce que je juge important d'être bien informé. Malheureusement, cet article est tout sauf de la bonne information. Je suis déçu de l'avoir trouvé sur votre site.

Journée internationale sans diète

Mercredi matin pluvieux. Journée plate en perspective? Qu'à cela ne tienne! C'est la journée internationale sans diète!!

In cod we trust!

Ma lecture dans le métro est Cod A Biographyof the Fish That Changed the World. Ce matin je suis tombé sur un passage qui a ma intéressé particulièrement. Le voici:

"This story illustrates the difference, not only in stripes but in status, between cod and haddock. British and Icelandic fishermen only reluctantly catch haddock after their cod quotas are filled, because cod always brings better price. Yet Icelanders prefer eating haddock and rarely eat cod exept dried. Asked why this is so, Reykjavík chef Úlfar Eysteinsson said, "We don't eat money."

The stars are tout morue, and cod is money; haddock is simply food. The Nova Scotians, true to their name-sakes, prefer haddock, even for fish-and-chips, which would be considered a travesty in Newfoundland and virtually a fraud in the south of England. In the north of England, as in Scotland, haddock is prefered."

Pour conclure : J'aimerais vous partagez ma tristesse de la décision de L'UE qui a accepté l'embargo des produits de phoques en provenance du Canada. Dans ces temps où les stocks de morues sont à leur plus bas sur la côte est canadienne, ça fait peur de penser que la chasse aux phoques pourrait diminuer et ainsi laisser les populations grossir encore plus. Mais ça les activistes s'en fou un pas mal, un phoque c'est bien plus cute qu'une morue. Bien entendu, la morue n'est pas la seule victime de cet embargo, mais c'est l'impact sur lequel je me suis le plus informé.

Si vous êtes un de ceux qui croient que "plus de phoques = plus de morue" , rien ne sert de m'envoyer un char de bêtises. Allez vous informer comme y faut. C'est à dire lire les rapports des ministères de pêches et océan des provinces côtières ou du gouvernement canadien et non pas l'interprétation que les groupes de protections d'animaux en font.

Tandis qu'on est dans le sujet: Phoque, le film. J'ai trouvé ça super bon.

Sauce à Rachel

Rachel est la blonde à un de mes colocs. Elle avait acheté 4 mangues pour 1$ pour le déjeuner et on en a mangé que deux. Combien il en reste? 2. Bravo v'là un collant. En jasant du souper de sandwich au porc, on est tombé sur le sujet de sauce BBQ et on s'est dit que ça pourrait être amusant de faire une sauce aux mangues. Ça adonne bien parce qu'elles étaient très mûres, ce qui explique le 4 pour 1$. Voici la recette, je dis recette, mais je n'ai aucune idée de quelques mesures à vous de faire la sauce à Rachel à votre goût.

Ingrédients
Huile olive 1 c a soupe
1 gousse ail hachée
2 mangues écrasées en purée
vinaigre blanc
vinaigre de riz
sirop d'érable
1 étoile d'anis
2 gousses de cardamome
vingtaine de grains de poivres
3/4 piments d'Espelette
sel

Infuser l'ail dans l'huile
Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter 1h (30 minutes devraient faire l'affaire aussi)

Passez au tamis et garnissez vos burgers préférés.

Cette sauce sur les burgers de porcs légèrement fumés gratinés de cheddar de l'Isle-aux-Grues gratiné servi sur ciabatta grillé…c'est MALADE comme dirait Chabot. Imaginez une pizza au prosciutto avec cette sauce où on remplacerait la mangue par du melon. Menoum menoum.

Pas incroyable comme photo mais au moins vous pouvez voir la belle couleur que ça avait.

Burgers de porc (aka Rib Burger)

La semaine dernière j'ai suivi le dicton suivant : " Rien ne sert de cuisiner, il faut passer les restants. " De plus, lorsque j'avais l'occasion de cuisiner j'ai préféré aller au restaurant. D'ailleurs, j'ai essayé Le petit Alep pour la première fois. Ce fameux resto qui est ovationné partout sur les forums de foodies. Bien souvent le monde sur ces forums-là capotent pour pas grand-chose sauf que cette fois-ci ils avaient raison…c'est super bon…pas cher en plus…j'ai parlé de la carte des vins?

Avec les drafts de BBQ qui se multiplient en marchant dans la rue je n'ai pu faire autrement que penser à tout plein de recettes estivales. Pour commencer l'été en grand, voici mes burgers de porcs. Pourquoi du porc? Est-ce parce qu'accompagné du mot grippe on obtient le sujet de l'heure? Non. C'est juste parce que c'est ben bon. Vous saviez qu'il ne faut plus dire grippe porcine pour ne pas ternir injustement l'image de ce pauvre petit animal à queue en tire bouchon. BTW, faut tu pas être ignorant et/ou mal informé et/ou paranoïde et/ou cave pour penser qu'on peut attraper la grippe en mangeant du porc…qu'on fait cuire par surcroît.
I may be paranoid but no android.

Méthode:
Mon objectif était de faire des burgers de porc savoureux qui aurait un goût de porc le plus prononcé possible. J'ai donc fait mijoter les os d'une cote de flanc et deux pieds de cochon dans de l'eau. J'ai ensuite haché de l'épaule de porc, la viande des cotes et du gras de dos. J'y ai ajouté le bouillon refroidi (devenu une gélatine). J'ai ensuite ajouté un peu de chapelure parce que les boulettes ne se tenaient pas du tout.

J'ai assaisonné avec du rub d'épices que j'utilise habituellement sur mes ribs. J'ai ensuite saisi les boulettes des deux côtés et j'ai réservé. J'ai ensuite fini de cuire avec une chaleur indirecte en fumant avec de chips de cerisier.

Ca donné des boulettes cuites à la perfection, avec un goût de porc assez intense et un léger goût de fumé…un vrai délice. On a mangé ça recouvert de cheddar fort de l'Isle-aux-Grues et de la sauce BBQ à Rachel qui était assez folle raide (recette à venir). Le pain c'était des " petits pains dorés " (mini ciabatta) d'Au Pain Doré qu'on a badigeonné d'huile d'olive et fait griller sur le reste de braise du BBQ. Bon ça va faire les détails impertinents.

La prochaine fois :
Après courte discussion avec mon frère, j'ai élaboré une nouvelle méthode pour la prochaine fois. Je vais ajouter le bouillon à la viande lorsqu'il sera encore tiède donc encore liquide ce qui devrait donner un mélange plus uniforme qui se tient mieux. Parce que la viande hachée n'aime pas ça resté tiède trop longtemps je devrai nécessairement faire cette étape à la dernière minute. Pour la cuisson j'ai pensé faire cuire ça dans un gros bloc ou une boulette géante. Un peu à l'idée d'un pain de viande en format aplati. Ensuite il est facile de découper le tout en beau rectangle qui est la forme des ribs burgers avec lesquels j'ai grandi.

C'est une recette avec beaucoup de potentiel, un peu comme John Tavares.

Bines'n Beer - Fermeture officielle de la saison des sucres

Hier fut la première édition du Bines'n Beer Day qui tombe toujours le même jour que la fermeture officielle de la saison des sucres. La date de cette fête est choisie par la personne qui veut bien la fêter. À noter qu'elle n'est pas encore considérée fériée. L'idée est de faire une grosse batch de bines, inviter plein de monde, manger des bines et boire de la bière.

La soirée s'est terminé un peu tôt à mon goût…je me suis couché autour de minuit et demi après avoir veillé un bon 45 minutes tout seul. Faut dire qu'on a eu un down assez remarqué après le souper ce qui a probablement aidé à casser le party.

Trop manger + beaucoup de lard + du sucre = état assez végétatif.

Ceux qui savent comment j'apprécie Sylvain Cossette comprendront que j'étais dans un état assez troublé si j'ai fait jouer un cover de " J'ai besoin " trouvé sur youtube…et je n'étais pas chaud.

J'ai essayé de faire une petite variante en ajoutant un canard à mes bines. Mon oncle avait spotté que Martin Picard avait mis une oie dans sa recette dans son épisode à l'Île aux Grues. Je me suis dit que ce serait aussi bon avec du canard…qui est plus facile à trouve. Merci Malorie qui ma donné l'adresse d'un magasin qui vend du canard gelé emballé sous vide du lac brome qui revient à environ 13$ le canard…..pas cher pas cher. Aussi j'ai mis des la bajoue de porc fumé au lieu de lardon. La madame au Porcmeilleur ma dit que c'était plus gras, mais plus goûteux. Elle avait raison sur les deux points!

J'ai hésité longuement sur la recette. Voici deux éléments que j'aimerais élaborer
Mettre des tomates ou non?
La présence de tomates dans quelques recettes de bines découle probablement des baked bean à l'anglaise qui sont cuites dans une sauce aux tomates. Par contre, les Anglais ne mettent pas de mélasse, en fait ce serait à Boston que les bines auraient été fait avec de la mélasse pour la première fois. La mélasse, étant alcaline, aiderait à contrer l'acide de la tomate qui supposément brise la " peau " de la fève à la cuisson.
Est-ce vrai tout ça…je sais pas trop…je dirais de prendre ça avec un grain de sel.
En bref…no tomatoes for me.

Sirop d'érable ou mélasse. À quoi sert le sucre brun?
À mon goût à moi, des bines, ça prend de la mélasse. Le problème avec la mélasse est que son goût est trop prononcé pour l'utiliser seul. Ça donnerait des bines qui goûtent trop la mélasse ou qui ne seraient pas assez sucrées. C'est pourquoi la plupart des recettes demandent de mettre de la mélasse et du sucre brun. Mais pourquoi du sucre brun? On s'entend que du sucre brun c'est du sucre blanc mélangé avec de la mélasse. Le but de mettre du sucre brun est donc de sucrer sans ajouter de goût. Ma théorie est donc de mettre assez de mélasse pour avoir le goût et ensuite mettre du sirop d'érable pour que ce soit assez sucré. Je dirais 1 ¼ tasse mélasse pour 1tasse de sirop d'érable pour 8 tasses de fèves. Pourquoi ne pas mettre que du sirop d'érable? Je trouve que son goût est trop fin et ne donnerait pas le caractère que la mélasse donne. Ça me donne justement l'idée d'essayer avec du sirop d'érable foncé.

Pourquoi ai-je fait des bines alors que j'avais des invités?
J'ai déjà eu des conversations avec des amis qui disaient qu'on ne peut pas faire des bines ou du pâté chinois lorsqu'on a des invités. Je ne suis pas d'accord. Je pense qu'un plat de bines dans lequel on a mis de l'effort et du cœur est bien plus intéressant qu'un homard servi en débarras. C'est mon opinion.

Note de dégustation :
Les invités ont bien aimé la viande dans les bines. Mon coup de cœur est les morceaux de couenne de bajoue fumés en cube qui ont fondu, mais gardé leur forme. C'est incroyablement savoureux…à consommer avec modération. Je me suis gardé jalousement le seul morceau de foie que j'ai réussi à retrouver après cuisson. Ça aussi c'était très bon. Le goût étant rendu vraiment doux. Je pense même que ce serait bon un plat de bines avec plein d'abats.

Recette abrégée :
8 tasses de fèves blanches trempées pendant 8h (garder l'eau)
2 lbs de bajoue de porc fumé coupé en cubes
1 canard et sa carcasse (j'ai retiré la peau et le gras)
1 ¼ tasse mélasse
1 tasse sirop d'érable
2 c à soupe moutarde sèche
5 oignons (3 émincés 2 entiers)
4-5-6 branches de thym

Tout mettre dans un gros chaudron avec un bon couvercle. Mettre de l'eau pour bien couvrir le tout. Amener à ébullition. Enfourner à 250F pendant 6-8h.

Servir avec des petits pains chauds.

Le kit pour faire des bines. Les bagels c'est parce que quand on part les bines il est trop tôt pour prendre une bière.

Mon ami M. le Dutch Oven rempli de bines.

Saucisses de la Sugar Shack

Un des highligh de ma fds à la Sugar Shack a sûrement été la confection de ces saucisses à l'érable.

Voici la recette…for the record
Recette de saucisses de la Sugar Shack

Viande
10 lbs d'épaule de porc haché

Liquide :
1.36 Litres d'un mélange d'eau et de tire d'érable

Épices et chapelure :
80g sel non iodé
3 c à soupe sauge fraiche haché
2 c à soupe thym frais haché
2 c à soupe ail frais haché
2 c à thé romarin frais haché
1 c à soupe moutarde sèche
1 c à soupe de jamaïcain allspice
1 c à table de poivre
¼ de noix de muscade râpé
Biscuit sodas émiettés pour atteindre 454g de chapelure et épices

C'était super bon, en fait c'était des saucisses déjeuner avec quelques modifications.

J'ai aussi fait une version Carnies pour notre déjeuner et bière.
i.e. ajout de fromage (dans ce cas-ci du cheddar fort) et du bacon.


***M'man, rappel à p'pa de me sender les photos pour que je puisse les ajouter.

Déjeuner et bière!

En fin de semaine, nous avions un déjeuner de gars. Ces gars sont 4 chums d'enfance d'Edmundston dont un du bagosse, deux vrais et un d'adoption du top d'là côte. En réalité on était cinq parce qu'il y avait aussi un ami français, mais pour simplifier l'histoire on va l'en exclure…on l'aime bien quand même.

Vous n'avez aucune idée où sont ces quartiers? Ce n'est pas vraiment grave, la seule chose que vous devez savoir c'est que ce sont des coins mythiques de la ville d'Edmundston.

En bref, ce que j'essaye de vous dire c'est qu'il y avait 3 prés requis pour ce déjeuner.
1. Dois contenir du bacon
2. Dois contenir des patates
3. Dois être consommé tout en prenant une bière.

Plusieurs idées ont mijoté pendant longtemps dans ma tête pour finalement s'arrêter du un Toad in the hole !

Voici ma version d'un Toad in the hole.

Prendre deux tranches bien épaisses de bacon par personne qu'on coupe en cubes et qu'on fait griller dans le four à 300-350 dans un grand plat avec des rebords (plat à lasagne).
Quand le bacon est bien cripsy, séparer le bacon et le gras et réserver.

Ne lavez pas le plat et faites le chauffer dans le four à 400.

Faires une pâtes à Yorkshire pudding
J'ai utilisé du gras de bacon pour le dripping. Bon bon j'imagine vos artères qui frémissent juste à lire ceci. Ehhhh bien nous autre quand on fait des déjeuners de gars on s'assume!

Quand le plat est bien chaud, ajoutez-y la pâte et les saucisses et laissez cuire à 400 jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Servir avec un gravy aux oignons et des patates pilées. Ne pas oublier de saupoudrer le tout avec les morceaux de bacon crispy!

Ce fut une réussite même si la pâte au milieu du plat s'est effondrée à la sortie du four. Si c'était à refaire je crois que j'essaierais de disposer les saucisses sur les rebords ou peu être de descendre la température du four à 350 en mi-cuisson. On pourrait aussi cuire les saucisses séparément ce qui faciliterait la cuisson de la pâte, mais là ce ne serait plus un toad in the hole…

Ca l'air de rien comme ça mais maudit que c'était bon. Ne pas oublier de mettre du sirop d'érable sur la pâte...c'est juste trop fou...sincèrement.

Avant

Après...je ne sais pas comment on a fait pour tout manger. Quoi que ça explique pourquoi personne n'a eu faim pour les dix prochaines heures.

Vin et émission de CO2

Intéressant comme sujet.
http://www.drvino.com/2009/04/14/the-carbon-footprint-of-wine-in-national-geographic/

Je viens d'aller voir à la shop de magazines du coin et le numéro de mai n'est pas arrivé encore.

Sirop d'érable au rhum

J'avais cette idée folle depuis un moment déjà. Faire un mix d'eau d'érable et de rhum pour en faire du sirop. J'ai mis environ 4 tasses d'eau d'érable pour une tasse et demie de rhum que j'ai fait bouillir jusqu'à l'obtention d'un sirop. Le goût est vraiment très bon. Ça vraiment donné un sirop d'érable aromatisé au rhum sans goût d'alcool. Le problème est que je me suis retrouvé avec 2-3 cuillerées à soupe de sirop valant plus ou moins 12$...ça revient cher de la livre.

Probablement que je pourrais obtenir un sirop aussi en " dépensant " moins de rhum en l'ajoutant un peu plus tard dans le procédé. Ce sera pour une autre fois…d'ici là je fini de déguster précieux liquide visqueux.

Nouvel amour!

Aujourd'hui je suis tombé en amour avec un nouveau plat...les fèves au lard. J'en avais déjà mangé mais pas souvent et dans mes souvenirs ce n'était pas très bon.

Avis aux intéressés, je devrais en faire pas longtemps après mon retour à Montréal. Laissez-moi savoir si vous et vos amis voulez participer à cette soirée...faites vite, les places sont limitées :)

Soupe à l'oignon de la Sugar Shack

Hier j'avais de la visite à la Sugar Shack et parce que 3 gars qui boivent de la bière en regardant de l'eau bouillir ça fini par avoir faim on s'est fait de la soupe à l'oignon. Dans la Sugar Shack, en occurrence notre shed, j'ai découvert un réchaud Coleman de camping. C'est sur cet instrument qu'on allait cuisiner la soupe.

Voici la recette:

5 oignons jaunes moyens émincés
beaucoup de beurre (1 c à thé par oignon devrait aussi faire l'affaire)
5-10 tranches de bacon
1 shooter sirop d'érable
1 à 2 c a thé vinaigre de vin
1 bière (pas trop sucré)
1 L bouillon de votre choix
Aisaisonnement de votre choix

Griller le bacon que vous aurez préalablement coupé en morceau. Ajouter les oignons, le sirop d'érable et le beurre. Laisser cuire le plus tranquillement possible jusqu'à ce que les oignons soient bien caramélisés. Si les oignons sont prêts en moins d'une heure c'est que votre feu est trop fort.

Monter le feu, ajouter le vinaigre de vin et laisser cuire encore une minute. Ajouter la bière et laisser réduire d'1/4 à 1/2. Mettre le bouillon et laisser mijoter encore un peu.

On a mangé ça dans des tasses à café garni de fromage mozzarella (c'est tout ce qu'on avait) et de baguette grillée. Rien de bien fancy mais très bon. Faut dire que l'ambiance jouait pour beaucoup...on aurait pu manger n'importe quoi et on aurait trouvé ça bon quand même, la preuve, même la Schooner était bonne.

Un bon gruyère ou tout autre fromage du genre aurait sûrement fait une meilleure job.
J'ai mis du vinaigre un peu pour couper ce sucré mais je crois que le mieux aurait été de mettre du vin blanc au lieu de la bière et ne pas mettre de vinaigre.

Des clients satisfaits! :)

Tento j'ai fait du sirop avec un mélanger de 4 tasses d'eau d'érable et 1 1/2 tasses de rum. Mon gout n'est pas très alerte ce soir...plus de détails demain.

Sugar Shack special

Je suis arrivé hier soir très tard et non sans misère à Edmundston pour la fds de Pacques la Sugar Shack.

On a comme plan de faire des saucisses à l'érable et possiblement des beans (fèves au lard) et/ou un genre de cassoulet.

À vrai dire...c'est faux parce qu'on a pas vraiment de plans...à la Sugar Shack on fait ce qu'on veut quand on veut.

Je pensais faire des tests de recettes de saucisses aujourd'hui sauf que les épiceries sont fermés le Vendredi Saint au N.-B.. Pas de viande, pas de saucisses.

Voici le brouillon de ma recette de saucisses. Mon but est de faire une saucisses au meilleur parfum d'érable possible sans que ce soit trop sucré. Mon idée de base est d'utiliser de l'eau d'érable réduit de moitié ce qui devrait me donner un liquide avec juste le bon pouvoir sucrant.

Découverte de bière

Ce matin je suis allé prendre mon café hebdomadaire chez Anthony. En revenant je me sentais vaillant, j'ai donc lavé les fenêtres du salon et de la cuisine. J'ai aussi transplanté mes pousses dans des pots. Autours de 5h j'ai décidé de ma journée de travail étaient terminé. Mais que faire? Je ne peux pas cuisiner…mon frigo est rempli de restants. Je ne peux pas aller niaiser mes colocs…ils ne sont pas là. Hummm messemble que ça fait longtemps que je ne nuis pas allé au Vices et Versa, allons voir ce qu'ils ont comme bière dans ce temps-ci. Que vois-je en deuxième position de la liste sur leur site web?
Rauchbier (ale fumée) -- Hopfenstark.
QUOI! Il existe de la bière fumée depuis tout ce temps et c'est seulement aujourd'hui que je l'apprends?

Je ne prends même pas le temps de changer mes jeans troués tachés de peinture ni de lasser mes souliers. Aussitôt mon laptop et un livre dans mon sac, je quitte pour le Vices et Versa.

Première gorgé est vraiment surprenante. Une bonne bière rousse, amère avec un arrière-goût de fumé, mais rien d'overwelming. Ce n'est pas un goût de fumé auquel je suis habitué, ça me rappelle plus le beef jerky en sachet que ce qui sort de mon BBQ. J'espère juste que ce n'est pas parce qu'ils utilisent les mêmes saveurs de fumé artificiel…sans quoi je serais terriblement déçu. Je viens d'envoyer un e-mail à Hopfenstark pour en avoir le cœur net.

***Avis aux voyageurs, vous pouvez trouver cette bière en Italie (Milan), en Suède, en Autriche en Australie et bien sûr, en Allemagne. Voir le lien Wikipedia ci-haut pour plus d'info. Si vous passez dans ces coins du monde et vous goûtez à de la rauchbier je serais ben content d'avoir vos impressions.

My pefect smoked salmon part 3

Mon journal de bord...on voit que j'ai sorti le saumon du bbq à 2h (de la nuit)...mauvaise idée de fumer du poisson à cette heure.


J'ai fait mon saumon fumé jeudi soir, mais ça n'a pas tourné comme je l'avais espéré. J'ai tellement mal planifié mes affaires…c'est pathétique. Compte tenu du résultat assez décevant, ça ne vaut même pas la peine d'en parler.

Sauf que j'ai réussi à le recycler en pâté au saumon. Je commence à développer une affinité particulière avec ce plat. C'est bon, c'est simple et c'est une recette d'ici.

Étant un peu lâche en cette journée pluvieuse, je n'avais pas le goût de faire ma pâte à tarte. J'ai donc pris une marche chez première moisson pour me ramasser de la pâte feuilletée. J'ai coupé la pâte feuilletée en rectangle, j'ai ensuite séparé le fond du dessus. Pour monter l'assiette, j'ai empilé le fond de pâte, une motte rectangulaire de patates pilées, un rectangle de saumon cuit, le dessus de pâte, des œufs mollets, sauce béchamel.

Je crois que c'est rendu ma façon ma variante préférée d'un pâté au saumon préféré parce qu'en évitant la cuisson au four, le saumon n'est pas overcooked.


Un pâté au saumon très dégoulinant, mais très bon.

Soirée mémorable Au Pied de Cochon

Comme vous le savez, je m'étais fait invité à souper Au Pied de Cochon. Invitation que j'ai honorée jeudi dernier avec une amie qu'on appellera Janny. Voici l'histoire de la soirée. À notre arrivée il y avait un line up à la porte, mais l'hôtesse nous a spotté assez rapidement et est venu nous faire signe que notre table (au bar) était prête. On avait les deux chaises le plus à gauche du bar soit où se trouve la fameuse chaise ornée d'un panache que j'ai galamment laissé à Janny. Un peu tout le monde s'est empressé à nous accueillir chaleureusement dont Dennis le serveur en chef. Il nous demandé ce qu'il pouvait nous apporter à boire tandis qu'on avait pas vraiment eu le temps d'ouvrir le menu encore. On fini pas prendre deux pintes de Pied de Cochon (bière maison brassée pas McAuslan je crois) Dennis nous dit, que c'est beau, et qu'il allait nous apporter des oreilles de christ avec ça...qu'on avait pas commandé (gracieuseté de la maison je cré ben). Après avoir salué un peu tout le monde que je connaissais, Mehdi venu nous voir pour nous souhaiter la bienvenue et nous demander comment on voulait que la soirée se déroule. Eehhhh pardon? Il nous offre de commander du menu ou de nous apporter les plats de son choix. Cette dernière option nous semblait assez intéressante. Il nous demanda si on avait des demandes spéciales ou des choses qu'on ne voulait vraiment pas. J'ai dit que j'aimerais bien avoir une ploye à Champlain. Ensuite j'ai dit que j'aurais une autre demande spécial...s'il pouvait me faire une ploye avec des cretons…comme ça se mange à la foire brayonne. Il ma dit avec un sourire en coin qu'il allait voir ce qu'il pourrait faire.

Notre cornet d'oreilles avait été délaissé depuis peu quand l'enchaînement de plats commença. La première assiette était un carpaccio de canard qui est servi dans une grande assiette rectangulaire. Lorsque j'ai vu le jaune d'oeuf intact dans le coin de l'assiette je me suis dit qu'il devait servir a quelque chose c'est alors que j'ai demandé à Mehdi: Comme on mange ça? Il est venu me montrer qu'il fallait étendre le jaune d'oeuf un peu partout qu'une fois mélanger à l'huile d'olive ça donne une genre de mayonnaise et que c'était bien bon. Il avait totalement raison parce que c'était effectivement succulent.

On n'avait pas fini notre bière que Dennis est venu remplir nos verres de vin. C'est toujours agréable de se faire verser du bon vin dans son verre quand tu n'as même pas eu besoin de le commander.

Le deuxième plat était des croquettes de tête fromagère servie sur une sauce gribiche. C'était aussi très bon.

Le souper se déroulait super bien jusqu'à présent, la bouffe était bonne, le vin était bon, la compagnie était agréable. C'est à ce moment que Mehdi nous arriva avec une assiette de ployes à Champlain. Voici de quoi c'est composé, coeurs sensibles s'abstenir: Ploye, tranches de patates, fromage, bacon, foie gras, sauce (fond de gibier avec sirop d'érable). Mais attention...on allait pas manger une ploye à Champlain ben plain...le brayon en moi s'émeut intérieurement lorsque Mehdi m'annonça que c'était en fait une ploye à Champlain avec une addition spéciale...eeeehhhhh oui des cretons!!
Voilà c'est fait, ma vie est réussie j'ai mangé une ploye au creton Au Pied de Cochon...que d'émotion.

Je pense que ça mériterait même d'être sur la front page du Madawaska.

Mon excitation s'est rapidement transformée en satiété parce que laissez-moi vous dire que c'était riche...pis pas à peu près. Pour avoir déjà mangé des cretons du pied de cochon, je peux vous confirmer que c'est assez beaucoup très gras et lorsqu'on en ajoute du bacon, foie gras fromage et sauce...je pense que je n'ai pas vraiment besoin d'expliquer l'effet que ça fait. Une chose est certaine, il y avait assez de calories là-dedans pour survivre plus d'une journée.

Bref après qu'on ait pratiquement terminé l'assiette on était tout simplement bourré. Mais malédiction, il restait au moins deux bouchés de foie gras. Il devrait avoir une règle non écrite qui dit que quand tu vis sur la même planète que des milliers de personnes meurent de famine tu te dois assumer ton rôle de glouton jusqu'au bout et quand ta du foie gras dans ton assiette tu fais pas chier le peuple et tu le manges. Donc voilà, j'ai du attendre quelques instants entre chaque bouché, mais j'ai réussi à le terminer.

Vous sentez que l'histoire se termine, vous nous imaginez assis sur nos chaises, les yeux dans la graisse de bine plus capable de rien avaler. Imaginez-vous donc qu'un bus boy venu nous porter 2 assiettes, je regarde alors Janny pour lui demander si elle est encore capable de manger quoi que ce soit....elle me répond que non, on était donc deux dans le même état. On apprit que c'était du poisson, qui arrivant...du petit poisson nous dit-on. Le problème c'est qu'au PDC, je ne sais pas quel système de mesures ils utilisent, mais ce n'est pas le même que moi parce que le petit poisson était assez gros. C'était du flétan tout simplement trop bon, mais un moment donné trop c'est trop. J'ai fini par faire signe à Mehdi que ça l'avait pas de bon sens qu'on était ben plein pis qu'on allait skipper le dessert parce qu'on volait pas gaspiller. Il répondit un peu surpris qu'il avait pourtant prévu une autre assiette avant le dessert (j'espère qu'il nous niaisait). Il nous dit de ne pas nous stresser avec ça, qu'il allait nous laisser boire notre vin tranquille, venir prendre un shooter de whisky pour aider la digestion, et que par la suite on allait avoir un dessert.

Comme de fait, après quelques gorgées de vin, Mehdi et Gaelle (la gérante) apportèrent la bouteille de Jack avec des shooters. Janny, n'aimant pas le whisky, à chocké, Yannick en a hérité.

Mehdi revint nous voir pour savoir ce qu'on aimerait pour dessert. C'est alors qu'on a dit qu'on prendrait bien un petit quelque chose, mais rien de trop gros, il nous offrit une tarte au citron qu'on accepta.

Le repas terminé Dennis revint nous voir une dernière fois pour nous demander si on voulait un digestif ou un café. Puisqu'il était tard et qu'on était complètement bourré depuis on a refusé son offre. C'est alors qu'il dit, d'accord je vous apporte tout ça. Hummmm qu'est-ce que ça voulait dire? Janny se mit spontanément à rire. On se dit qu'ils ne pouvaient pas nous faire, mais portant c'est bel et bien un facture face vers le bas que Dennis déposa devant nous. Je retournai alors la facture qui était finalement blanche comme neige à l'exception d'un "merci!" écrit à la plume bleu.

On a quitté après avoir remercié tout le monde. Ce fut vraiment une soirée complètement démesuré. Même dans me plus beaux rêves je n'aurais pas imaginé d'une soirée comme celle-là.

La morale de l'histoire :
Lorsque Mehdi est venu nous voir au début du repas je l'ai présenté à Janny en disant que ce n'était pas un cuisinier, mais plutôt un magicien. Il ne fait pas cuire les aliments, il les transforme en bonheur. À ce moment-là, je n'avais pas réalisé ce que j'avais dit…c'est seulement le lendemain, lorsque j'ai fait rejouer la soirée dans ma tête, je me suis rappelé que les employés du PDC nous demandaient toujours si on avait du plaisir et si on était content. Ils ne se souciaient pas à savoir si on aimait le goût de ce qu'on manageait…ils étaient plutôt intéressés par le plaisir que ça nous apportait.

J'aime bien cette philosophie.

Souper Au Pied de Cochon

Il est 1h02 précisément, je reviens tout juste de mon souper Au Pied de Cochon. J'ai seulement un mot pour l'instant:


Incroyable...


Je vous décrirai notre repas un autre tento.

Bonne nuit.

Pourtant, c'est si facile.

Au golf on joue toujours mieux lorsqu'on est relax, qu'on ne pense à rien et qu'on ne force pas. Romeo l'explique très bien à Roy dans Tin Cup :

" You ain't thinking about shanking, you ain't thinking about the doctor lady, you ain't thinking period. You just lookin' like a fool and hittin' it pure - your natural state. "

En cuisine c'est pareil, pas besoin d'essayer d'élaborer la recette du siècle ou de se forcer pour réussir la sauce parfaite, il suffit de mettre les ingrédients qu'on veut et se laisser aller. C'est ce que j'ai fait aujourd'hui et j'ai très agréablement surpris du résultat. Comme on est surpris quand on drive290 verges en plein milieu du fairway quand on a pourtant pas swingé fort.
Je ne pensais jamais pouvoir faire autant de parallèles entre le golf et la cuisine...

Donc, voici la recette approximative

Cuire des échalotes dans du beurre
Ajouter de la farine pour faire un roux
Mettre du lait
Laisser mijoter en brassant régulièrement avec un fouet jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir

Cuire les pâtes et les retirer 1 minute avant qu'elles soient prêtes.

Mettre les pâtes dans la sauce pour terminer la cuisson et ajouter tout ce qui vous reste dans le frigo!
Moi c'était :
Poulet
Saucissons doux
Fromage La Magie de Madawaska
Bébé épinard

Sel, poivre, muscade.

La prochaine fois que vous avec un frigo qui déborde comme le mien tout à l'heure. Laissez vous aller, ne forcez pas et vous allez vous voir, c'est facile…et délicieux!

Chocolat de fête

Je vous ai habitué à une abondance de viande dans mes posts, mais j'aimerais vous signaler (surtout à la gent féminine qui en est si friande) que je fais aussi des chocolats. À noter que je n'ai pas mis d'adjectifs tels bons ou succulents devant le mot chocolat. Je suis décidément plus à l'aise avec mon couteau à désosser qu'avec ma spatule de chocolatier. Faire des chocolats à la maison ce n'est pas si facile et même quand on pense avoir tout fait comme il faut on découvre une nouvelle façon de rater.

Samedi après midi j'ai fait une douzaine de chocolats pour la fête d'une amie. Je cherchais un mix original pour la garniture intérieure. Le choix s'est arrêté sur une compote de mangue et menthe. Ce n'est pas mauvais, mais pas super bon non plus. Le problème est que je n'aime pas la menthe tant que ça. Je trouve que ça finit toujours par goûter la vieille gomme Trident. Les autres qui y ont goûté ont dit que c'était bon...j'admire leur politesse d'ailleurs. Voici la description du goût pour tous ceux qui n'auront pas la chance d'y goûter :

En croquant dans le chocolat, la première saveur qui nous vient est la menthe, et de façon plutôt marquée. Ensuite un subtil goût de mangue vient alléger la menthe pour finalement laisser toute la place au chocolat qui est tout simplement délicieux.

Sur la photo on voit des tâches brun pâle qui ont été causées pas mon moule qui, je crois, était légèrement humide au moment de mouler le chocolat.

En conclusion je me dis que c'est l'intention qui compte.

My perfect smoked salmon part 2

Le printemps est arrivé! La preuve, j'écris ceci assis confortablement au soleil sur mon balcon. Pas plus tard que 2 semaines passées je me serais installé au vices et versa pour écrire Ca adonne bien que le printemps soit arrivé parce que ça va donner un break à mon foie qui a mariné dans le jus de raisin fermenté pendant toute la soirée hier.

Une chance que c'est le printemps et que je suis heureux parce que ça m'aider à passer par-dessus ma déception causée par les Canadiens qui sont bobottes et votre faible participation au sondage du saumon fumé. Ce n'est pas grave et je vous promets que toutes vos excuses seront acceptées. Je vais même peut-être vous faire goûter ce saumon fumé quand même…

En passant, c'est de l'humour...je ne vous en veux pas du tout.

J'aimerais faire une petite pause pour dire que malheureusement l'arrivée du printemps rime aussi avec la sortie des gros bécyk à gaz qui émettent des basses fréquences de forte amplitude (du vacarme). Maudit qu'ils sont fatigants!

Cette semaine j'ai fait plusieurs lectures et réflexions pour développer ma recette de perfect smoked salmon. À noter que le reste de ce post risque de ne pas vous intéresser si vous n'êtes pas aussi soucieux du détail (je ne le vous souhaite pas nécéssairement) que moi. Je le post quand même pour l'historique.

Je pensé que le meilleur saumon fumé à froid devrait être :

• Pas trop sale.
• Pas trop fumé.
• Avoir un léger goût d'autres aromates .
• Avoir une texture moelleuse sans être humide (mushy ou gluant)

La texture, la clé du succès :
La majeure partie de ma recherche tournait atours de la texture désirée et la façon d'y arriver. L'élément le plus important est sans aucun doute le goût. Par contre en se concentrant seulement sur le goût, j'ai réalisé que je risquerais fort bien de me retrouver avec un saumon trop humide. Je veux que le produit fini soit plus ferme que du poisson cru frais. Ainsi, je pourrai avoir des tranches fines qui se tiennent. Alors, la question qui se pose est : Comment raffermir son poisson sans altérer le goût?

Mon point de départ été le livre Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing. Dans ce livre ils expliquent que la salaison, le séchage et le fumage étaient utilisés anciennement pour la conservation. Ces méthodes ont différents effets sur les aliments, mais ils ont tous en commun d'assécher la viande ce qui rend crée un environnement moins propice à la prolifération de bactéries. La salaison et le fumage semblaient donc la clé pour assécher mon saumon. Par contre, en utilisant que ces deux méthodes j'obtiendrais un produit beaucoup trop sale et au goût de fumé trop prononcé. La solution que j'ai trouvée sur un forum est de geler le saumon ce qui aura pour effet de briser des cellules du saumon et laissera échapper de l'eau à la décongélation.

J'ai donc acheté un filet de saumon chez Atkins (qui en plus d'avoir du bon poisson donnent de bons conseils) vendredi dernier (ils ont un arrivage de poisson le vendredi) que je me suis empressé de congeler en arrivant chez moi. Pour maximiser la perte d'eau pendant la salaison je vais exercer une pression sur le poisson ce qui devrait aider là extraire l'humidité. Pour ce qui est du fumage, je vais opter pour une fumée légère pendant longtemps ce qui encore une fois devrait maximiser le séchage.

Le goût :
Le plus important à mon avis est la qualité du saumon et sa fraîcheur. C'est pourquoi je me suis informé chez mon poissonnier des journées d'arrivage du saumon. L'idéale aurait été d'acheter un poisson entier qui aurait été congelé immédiatement après la capture sauf que je crois que c'est plutôt rare avec le saumon d'élevage qu'on retrouve généralement dans les poissonneries.
Je vais saler avec un mélange de sel et fines herbes et un peu de sirop d'érable pendant 30 minutes. Je vais exercer une pression sur le poisson pendant la salaison pour extraire un maximum d'humidité sans toutefois prolonger le contact entre le sel et le saumon ce qui devrait faire en sorte qu'il ne soit pas trop salé. Je vais ensuite rincer le saumon à grande et pour enlever le sel et aromate de la surface du poisson. Je vais ensuite laisser sécher le poisson dans le frigidaire pendant environ 12h pour former une pellicule sur la surface du poisson. Je vais fumer avec un mélange moitié/moitié d'aulne et de pommier à la température extérieur qui devrait être autour de 0-5 degrés pendant 3h.

Torta di pere

Certains d'entre vous ont déjà goûté à ce cake aux poires que j'ai déniché dans le DVD de José Di-Stasio en Italie. La recette vient d'Angela Faita qui si je me souviens bien est la tante à Elena.


Voici la recette.

J'ai déjà essayé quelques variantes de cette recette, notamment en changeant les poires par des pommes ou le sucre par du sirop d'érable. Ce fut un succès à chaque occasion. Cette fois, j'ai remplacé, malgré moi, la farine blanche par de la farine blé entier. Je n'ai pas eu le choix parce qu'il ne me restait plus de farine blanche. J'avais le choix d'aller chercher de la farine blanche blanchie au magasin du coin ou d'utiliser la super bonne farine blé entier à pâtisserie du Moulin Abenaki

Critique :
Incroyable, la farine blé entier améliore drôlement cette tarte! Je l'ai fait goûter à quatre de mes
collègues de travail et ils ont tous adoré! J'adorais déjà cette recette parce qu'elle n'est pas trop
sucrée et remplie de fruits. C'est mon accompagnement de café par excellence, mais cette fois-ci ça repousse toutes les limites. C'est vraiment une recette à essayer!

Notes sur la recette:
J'ajoute la farine après l'huile et le lait contrairement à la recette.
Si vous utilisez de l'huile d'olive très goûteuse je vous recommande de mettre moitié canola. C'est bon quand ça goûte l'huile d'olive, mais pas trop.
Vous pouvez peler et couper les poires juste avant des ajoutés au mélange...comme ça vous n'aurez pas besoin de mettre de citron pour ralentir l'oxydation.
Une fois le cake refroidi j'ai soupoudré de chocolat noir et de noix de Grenoble fraîchement écaillé.

My perfect smoked salmon

In Search of perfection est une émission dans laquelle Heston Blumenthal essaie de créer un plat parfait. Du poulet tikka masala au fish and chips en passant par le gâteau forêt noire. Au début de l'émission, il interviewe des passants sur la rue pour savoir ce qu'ils préfèrent du plat en vedette. Suite à cette cueillette de commentaires, Heston développe sa recette parfaite.

Avez-vous le goût de jouer à ce jeu? Je vais essayer d'être Heston et vous êtes le public. L'aliment vedette est le saumon fumé à froid!

Dites-moi ce que vous aimez du saumon fumé à froid. Sec, moelleux, tranché mince, sucré, épicé sale? Demandez à vos amis et faites-moi parvenir le plus d'info possible. Je fixerai ensuite mes objectifs et développerai une technique de fabrication en conséquence.

Merci d'avance pour votre participation!

La santé par le plaisir de bien manger.

Je viens de terminer de lire le dernier livre du Dr Béliveau, la santé par le plaisir de bien manger. Le livre dit que pour être en santé (i.e. réduire nos risques de contracté une maladie du cœur, le cancer, le diabète, l'Alzheimer et d'autres maladies chroniques.) il faut :

- Cesser de fumer.
- Faire au moins 30 minutes d'exercices par jour.
- Bien manger.

Ce qui m'intéresse le plus c'est bien entendu le troisième point. D'après le Dr Béliveau, bien manger veut dire, manger le plus de produits végétaux possible, réduire sa consommation de viande, charcuterie, gras saturés…bref la bonne vieille chanson…qui fait bien du sens à mes oreilles…jusqu'à ce que je tombe là-dessus.
Article du National Post sur la Cabane à sucre du Pied de Cochon

Assez frappant le contraste entre les légumes, noix, huile d'olive à Béliveau et le foie gras, beurre, crème à Picard n'est ce pas.

La bonne nouvelle est que le Dr Béliveau parle seulement des habitudes alimentaires. Il ne dit rien sur les exceptions…

Non sincèrement c'est un livre très intéressant, mais je pense qu'il ne fait pas virer fou non plus. Je pense qu'il faut utiliser notre gros bon sens. Ce n'est pas parce qu'un plat est santé qu'il est fade.

Voilà l'expression de mon gros bon sens de ce soir :

Filet de saumon au confit d'oignon à l'érable.

Saisir le côté chair du filet dans environ 2 c à thé de beurre. Ensuite, le laisser cuire à feu doux sur le côté peau.
Lorsque le saumon en pratiquement cuit, mais encore rosé au centre, le retirer du feu et garder au chaud.

Dans la même poêle (il devrait rester encore du beurre parce que le saumon n'absorbe pratiquement rien) ajouter un moyen oignon émincé et1-2 c à thé de sirop d'érable. Laisser caraméliser. Lorsque les oignons commencent à brunir, ajoutez du jus de citron et des câpres, sel, poivre et fines herbes au goût. Mettre le confit d'oignon sur le saumon et le tour est joué.

Je trouve que cette recette démontre qu'on peut mélanger cuisine santé et cuisine bonheur. Et parce que c'est goûteux, on n'a pas besoin d'en manger une tonne avant d'être satisfait. En plus, ça se sert super bien avec légumes et/ou salade de votre choix.


Voici quelques précisions à propos de la photo pour pas que vous pensiez que je suis un prêcheur qui non pratiquant. On voit juste les patates grillées, mais j'avais une salade verte dans un bol à côté. Aussi la portion est énorme, je voulais avoir un restant pour mon lunch demain.

Mon future mini jardin

J'ai toujours voulu (i.e. ça fait environ 2 ans) faire pousser des fines herbes et des légumes, si possible, chez moi. J'ai encore, tout frais dans ma mémoire, le souvenir des matins d'automne quand j'étais en 5-6e année et que ma mère me demandait ce que je voulais dans ma boîte à lunch en plus dans mon incontournable sandwich pain blanc au thon sans mayo, mais avec margarine. Habituellement, elle me donnait des choix de réponse et lorsque " carottes du jardin " en faisait parti je répondais toujours oui. C'est alors qu'elle me disait d'aller en chercher dehors. J'enfilais mon polar, mettait la paire de snick à mon frère (j'avais toujours de pichou dans les pieds même à cet âge là et ça fitait super bien dans le soulier trop grand à mon frère) et je montais la côte pleine de rosé pour cueillir mes 2-3 carottes. C'est pratique la rosée parce que tu peux laver tes carottes en les frottant dans l'herbe. Je suis persuadé que la rosée a été inventée pour cette raison bien précise parce que jumelé à la texture rugueuse du gazon ça fait une super de belle job. Si un projet de loi était présenté pour abolir la rosée je voterais contre même si ça me faisait gagner 15-20 verges sur ma drive les matins d'automne au golf.

Ces carottes étaient tellement bonnes et sucrées...noummm noummmmmm. Je soupçonne que mes parents mettaient du sucre en poudre dans le jardin l'automne au lieu de la chaud...

Je sais que je n'aurai jamais le même fun chez nous sur mon balcon à Montréal...mais au moins si je peux apprendre à faire pousser des légumes pour ensuite montrer ça à mes enfants...ma job va être faite!

Je me suis éloigné un peu du sujet, mais voici j'y reviens. J'ai planté 19 sortes de fines herbes et légumes. Les fines herbes sont en dominance faute d'espace. Voici le plan de ma pouponnière à semis. À noter que les tomates sont des San Morzano…les meilleurs que je connaisse pour faire des sauces ou des pizzas.


Je voulais planter des pousses de moutarde, mais ça ne semble pas se planter dans de la terre....je vais interroger mes experts en agriculture et je vous viens là-dessus.

Dès que les feuilles commencent à sortir, je vous promets des photos.

Fin de mon aventure au PDC

Jeudi dernier j'ai travaillé Au Pied de Cochon pour probablement la dernière fois. Ça été une expérience extraordinaire, mais j'avais le goût de passer à autre chose. J'ai pris cette décision parce que je commençais à avoir fait le tour des jobines qui m'étaient possibles de faire. Le PDC emploie beaucoup de bons jeunes cuisiniers qui visent les meilleurs postes. Je n'avais donc pas d'avenir à occuper un de ces postes parce qu'en allant seulement une fois par semaine ça aurait pris beaucoup trop de temps avant que je fasse mes preuves. De toute façon, ce n'était pas mon but premier. À prime à bord, je voulais avoir une vraie expérience dans une vraie cuisine, et ça, je l'ai eu. Je crois que j'aurais la passion pour travailler dans ce milieu, mais je pense que ça n'en vaut pas le coup…pas maintenant...

J'ai quelques autres projets en tête, mais j'hésite beaucoup entre deux en particulier. Le premier serait de donner des cours de cuisine à des adolescents. J'ai la foi que donner le goût de cuisiner à un enfant est l'un de plus beau cadeau qu'on puisse lui faire. En pleine épidémie d'obésité, il est important de savoir cuisiner si on ne veut pas être à la merci du fast food. Mon autre projet consiste à étudier encore plus la cuisine dans le but de m'améliorer. J'adore apprendre de nouvelles choses et ça tombe bien parce que le monde de la cuisine est presque sans bornes.

J'ai plein d'autres idées on the side que je laisse mijoter. Ehhh oui, une idée c'est comme un braisé…plus longtemps ça mijoter, meilleur ça va être. Sauf que là y commence à me manquer de rond de poêle.



PS: L'expérience s'est tellement bien terminé au PDC que Mehdi et Emily (les sous chefs) m'ont invités à souper. Ils m'ont dit que je pouvais aporter blonde et/ou amis...c'est qui les chanceux?
***Le gens avec des problèmes cardiaques devraient consulter leurs docteurs avant de postuler à ce concours.

Ne négligons pas notre rôle de consommateur

L'adage "acheter c'est voter" de Mme Waridel n'a jamais eu autant de sens à mes oreilles qu'en écoutant cette entrevue.

http://www.985fm.ca/chmp/audio/audioplayer.php?url=http://mediacorus.corusquebec.com/webcorus/audio/content_Audio/177941.mp3

Le problème à mon avis est qu'il est extrêmement difficile de savoir exactement ce qu'on achète. Le café équitable est-il vraiment équitable? Les fraises en spécial au mois de février, est-ce que c'est parce que la récolte a été bonne ou parce qu'elles viennent d'un producteur qui sous paye ses employés? Le porc dans votre épicerie est fait par une porcherie qui rejette plein de phosphore dans la nature? Dans ce cas à il serait à propos d'appeler ça une cochonnerie....ooouuhhhhh jeux de mots! Vous voyez où je veux en venir...et je n'ai même pas encore parlé des poissons et autres produits de la mer...

Sur ce, je vais m'ouvrir une Saint-Ambroise et manger du Diable aux vaches sur du pain première moisson.

Bacon part 2

Tard dans la soirée du dimanche 8 mars, la première dégustation de bacon certifié Pinot a eu lieu. C’est difficile à dire si c’est une réussite ou non. C’est que quand on fait fumer des aliments, ca prend toujours quelques heures ou quelques jours avant que le gout atteigne son peak. Il faut laisser le temps aux saveurs de se mélanger. Je serais quand même prêt à avancer que c’est déjà pas mal meilleur que du bacon Lafleur ou Maple Leaf.



La première bouché de bacon immortalisée. On peut aussi admirer la nouvelle couleur de notre cuisine.

BACON!!!!

Ça fait très longtemps que je veux faire du bacon! Le jour B est maintenant arrivé! J'ai passé ma commande de flanc chez Porcmeilleur en fin de semaine et je suis allé le chercher cet après midi. J'ai essayé 3 recettes de saumure.
saumure à sec: sucre d'érable, sel de mer et poivre
saumure mouillé: eau sirop d'érable sel de mer et poivre
saumure mouillé: soupe à l'oignon à base de Raftman, sel de mer, miel et poivre
Quelle recette vous inspire le plus?

Ceux qui pensent passer à Montréal dans les prochaines semaines vous pouvez passer votre commande. Je mangerai jamais tout ça!

Les petits plaisirs de la vie

Les petits plaisirs de la vie.

Vendredi soir, il est 7h, je sors du 5@7 de la job et je n’ai aucune idée quoi faire de ma soirée. Je commence par faire un arrêt à la grande bibliothèque pour emprunter le film Durs à cuire mettant en vedette Martin Picard, Normand Laprise ainsi que leurs sous-chefs respectifs Hughe Dufour et Charles Antoine Crête. Ensuite j’ai été me chercher des sushis chez Mange Boire à deux pas de chez nous. En face de ce resto, il y a une SAQ où je me suis acheté une demi-bouteille de vin.

En arrivant chez nous j’étais passablement mouillé parce qu’il pleuvait pas mal fort dehors. J’ai donc enfilé une paire de joggings, un chandail confortable et une paire de bas sec. Avant de me changer, j’avais bien entendu ouvert mon vin et mis en carafe pour prendre un peu d’avance. Je m’installe dans le salon avec mon film, mes sushis et mon verre de vin et mon pot Masson (utilisé comme carafe) dans le frigidaire à bière. La précision quant au pot Masson dans le frigidaire à bière peut sembler superflu, mais il est très à propos étant donné que le titre du post. Croyez-moi c’est un petit plaisir de la vie de pouvoir rafraîchir son verre sans avoir besoin de se lever dans ce moment de l’acheté extrême qu’est le vendredi soir. Bon, revenons à nos moutons! (Soit dit en passant non il n’y avait pas de mouton dans les sushis) je pars le film, mange les sushis, bois le vin et quand le tout est fini je vais me coucher sans rien ramasser!

Au moment d’écrire ce post il est 8h00, je suis debout depuis 30 minutes. Il fait beau gros soleil, pas besoin de vous dire que ça ne me dérangeait pas ben ben d’avoir à ramasser. Bon, je m’en vais faire des cristaux de vent au café pour apporter à Anthony. Je vous en redonne des nouvelles.

*Finalement, j’ai raté mes cristaux de vent…pas assez de protéine donc ça n’a pas tenu à la cuisson. J’ai quand même été faire mon tour au café Myriade. Ce jour-là je n’ai pas eu droit à la petite fleur en lait moussé comme à l’habitude. Faut dire que ce n’est pas Anthony qui a versé le lait, mais une nouvelle qui était vraisemblablement en training. Parce qu’il faisait encore beau soleil et que l’apprentie était très charmante, mon cortex d’appréciation du café à quand même eu sa pleine dose de satisfaction.

Ploye à la mélasse

J'ai plusieurs traits de personnalité qui font en sorte que j'aime la cuisine. Un d'entre eux est la créativité. Je ne suis pas très bon pour faire de l'art visuel dans un assiette (photo si haut à l'appuie...à noter que j'avais pas planifier prendre une photo ce qui explique l'allure de nimporte quoi) donc j'essaie de créer à ma façon. Soit en essayant de nouvelles techniques/méthodes pour faire un plat, soit en inventant une nouvelle recette comme ce soir.

Ploye à la mélasse...ya rien de nouveau la dedans...sauf si on la fait cuire dans du gras de canard!

C'est un premier essaie mais c'est très prometeur comme combinaison. Si vous voulez l'essayer je vous conseil d'y aller pour dessert plutot qu'entrée et soyez généreux sur le gras de canard.

On voit bien la belle dorure qu'apporte le gras de canard

Pomelo

Jean Sébastien, mon coloc, ma fait découvrir un nouveau fruit en fin de semaine. Le pomelo. En plus d'être gros en titi, c'est super bon. Ça goute le pamplemousse mais en moins amer et moins surette. Jean Sébastien disait qu'habituellement c'est plus aromatique et plus florale.

Glutamate monosodique...aka MSG

Ce matin on a été mangé dans un dim sum dans le quartier chinois d’Ottawa. Le concept ma séduit. Des serveurs se promènent avec des chariots remplis de petites bouchées, généralement des dumplings, mais il y avait aussi du canard cuit sur feu de bois (je crois pas que c’était du canard lacké). Ce qui ma séduit la dedans est qu’on goute tout plein de choses tout en jasant de ce qu’on aime et ce qu’on aime pas. C’est définitivement une activité à faire en groupe de 6-8 (on était 8). Un fois bien gavé nous avons fait un petit détour dans une épicerie Chinoise. Qui dit épicerie chinoise dit épicerie aux odeurs étranges et aux produits encore plus étranges où je suis tombé sur un sac de glutamate monosodique pure! (99% ou plus).

Chronique Nutrition Sujet: Le glutamate monosodique Avec: Avec Nathalie Jobin

Plusieurs se disent allergique ou intolérant à cette substance. C’est possible mais aucune étude à réussi à prouver l’existence de ces maux. Pire encore, il y a du monde qui associe le glutamate monosodique au cancer, à l’alzheimer et autre nombreuses maladies. À ce monde là je dit : maudit que vous êtes fatigant. Je trouve ça assez tannant de départager ce qui est vrai de ce qui est de la fausse propagande sur le net. Le glutamate monosodique n’est pas poison, il suffit d’en utiliser avec modération et il n’y aura pas de problème.

*Voici le résumé d'un visite dans un dim sum de Montréal. Je vais l'essayer un moment donné.

Six pâtes deluxe

Le premier repas chez Mathieu avec le petite Sophie-Anne dans la maison a été un six pâtes. J’ai choisi ce plat parce que je savais que Mathieu en est un fan et je voulais faire gouter le terroir au bébé. Je ne sais pas si le lait martenelle prend vraiment le gout de ce que la mère mange mais j’aime bien croire que oui. Je dois avoué que c’était aussi un fantasme personnel de faire un six pâte « à la » pied de cochon. Le six pâte était composé de cubes de bison, de deux cuisses de pintade, deux cuisses de faisant, 4 os de cerf (de style osso-buco) et quatre morceaux d’épaule de chevreau. Le bouillon était composé de moitié fond de cocohon et moitié soupe à l’oignon. J’avais préalablement fait mijoter une carcasse de faisant dans moitié bière au miel (Boréale) moitié eau dans le bouillon qui a été utilisé pour faire la soupe à l’oignon.Voici grossièrement la démarche :
Patates jaune grelot coupé en 2-3 ou 4 touts dépendant de la grosseur. Ajouter la viande. Ajouter l’autre moitié des patates, Ajouter environ 750ml de souper à l’oignon et 1L de fond de cochon. sarriette, clou de girofle, cannelle, sel poivre. Couvrir d’une pâte brisé et laisser mijoter environ 3h. Dans la dernière heure il faut mouiller la pâte avec le bouillon aux 20 minutes. Idéalement il devrait rester peu de bouillon au final.

Verdict : C’était bon incroyable. En fait ce serait un bon temps pour sortir l’expression : « c’était fou dans tête. » J’avais peut être mis un peu trop de bouillon et les cubes de bison était trop maigre ce qui les a rendu un peu sec en bouche.

Dans ce temps ci je m’intéresse beaucoup au gout en général. Pourquoi aime mieux une chose plus que l’autre. En fait il y a une multitude de facteur qui influence le gout autre que ce que nos papilles perçoivent. Et malheureusement ce soir là il n’y avait pas beaucoup d’éléments externe qui ont fait qu’on aurait pu apprécier ce six pâtes un peu plus. J’avais mal planifié le temps de cuisson donc quand on a mangé il était assez tard, Mathieu était passablement fatigué, Claude ne feelait pas super bien, les nouveaux parents faisaient régulièrement la navette entre la cuisine et le berceau. Malgré ca, je pense que le monde a quand même apprécié leur repas, mais encore là je pense qu’il aurait peu être apprécié encore plus dans un autre contexte. J’aurai la chance de confirme tout ca parce que je vais surement en refaire d’ici peu.

En entrée j’ai fait une variante de la ploye à Champlain, recette du pied de cochon. La recette originale est une ploye couvert de patates grillé, bacon, cheddar fort, foie gras et sauce. La sauce c’est un mélange de fond de viande et de sirop qu’on fait réduire et qui donne un texture sirupeuse intéressante, qui est sucré et salé et remplis de gout. Notre variante était en fait des ployes gratinés au cheddar fort avec la sauce. Je vous confirme que ce n’est pas la dernière fois que j’expérimente dans cette branche.

Avouez que vous êtes ému à voir ça!

Tiens, v'là la ploye pour Chabot!...avec la farine La Brayonne à coté :)

Dégustation de café

Dimanche le 15 février j’ai participé à une dégustation de café au Café Myriade. Le thème de la dégustation était de comparer 4 grains de café différent qui avait été fait de la même façon. Ce fut très étonnant de voir qu’il pouvait y avoir une si grande différence entre un café du Salvador, du Kenya, de Colombie ou du Costa Rica. Si ma mémoire est bonne c’est la provenance des quatre cafés gouté. Anthony nous a expliqué que dans un même pays il peut aussi il y avoir de forte différence. De plus le gout du café est fortement influencé par les conditions de stockage et la torréfaction. Le café qu’il sert provient du 49th parallel roaster à Vancouver et supposément,le climat a été exceptionnellement froid cet hiver il y a eu de fortes variation de température dans les entrepôt de stockage de café, qui ne sont pas contrôlé en température. Le résultat est que certain grain ont séché différemment (trop) ce qui donne un café de moins bonne qualité. Lorsqu’une batch de café arrive dans son magasin il fait une dégustation pour évaluer la qualité du café et il se peut qu’il ajuste ses technique tout dépendant du grain reçu. Le but de Anthony et d’autres expert du café est de standardisé le café un peu de la même façon que le vin. M. et Mme tout le monde pourrait ainsi choisir le bon grain de café pour la technique d’infusion utilisé à la maison. Il reste encore beaucoup de chemin à faire.

Anthony nous a aussi fait gouter un café fait avec un syphon coffee maker. Le gout vraiment est doux, ca fait beaucoup penser au thé.

Voici une photo de Anthony qui fait du café avec son syphon. J'avais pris cette photo à ma deuxième visite au Café Myriade parce que j'étais impressionné par le show que ca donne. Il chauffe son eau avec une lampe halogène et ca fait super beau parce que l'eau devient rouge. On voit pas très bien par contre.

Recap début février

Les mois se suivent, mais ne se ressemblent pas. En janvier, la cuisine de mon nouvel appartement à Montréal était plus que tranquille tandis que ce mois-ci elle a été témoin de pas mal d’action.

J’ai tout d’abord expérimenté différentes recettes de galettes à la citrouille, j’ai fait un roast-beef pour une gang d’amis, j’ai fait un cassoulet qui devrait passer à l’histoire, un gâteau aux carottes avec un nouveau glaçage et finalement un fond de cochon. Je ne m’attarderai pas trop sur les recettes, mais plutôt sur les apprentissages ou découvertes que j’ai faites.

Pendant mon expérimentation de galettes à la citrouille j’ai appris quelque chose de très intéressant et franchement utile. Lorsqu’on fait des muffins, gâteau, biscuit ou n’importe quel dessert qui doit être moelleux, il ne faut pas trop brasser le mélange après avoir ajouté la farine. C’est que quand on mélange de la farine et un liquide et on brasse il y a formation de gluten. Ce gluten est très important dans le pain pour donner une belle croûte et avoir une belle mie, mais dans un gâteau ce même gluten rend le gâteau raide. J’ai appris (en fait, je le savais déjà, mais je l’ai finalement compris) que le type de farine, la façon de brasser ont un très gros influence sur l’alure finale apres cuisson. Je vais probablement reblogger à propos de la pâte lorsque j’aurai fait le tour du sujet. D’ici là, lorsque vous voulez quelque chose de moelleux, ne brasse pas trop.

Après avoir vu comment celui du pied de cochon était fait (supposément le meilleur en ville) j’ai décidé de me relancer dans une nouvelle aventure. La majeure différence entre le cassoulet du PDC et ceux que j’avais déjà faits était le gout du bouillon. Tout est dans le bouillon. Celui du PDC était beaucoup plus gouteux que ceux que j’avais fait auparavant.

Pour obtenir plus de gout j’ai eu l’idée de mettre du jus de carottes au lieu d’ajouter simplement des carottes en morceau. Mon hypothèse est que le jus de trois carottes mijoté dans 1L d’eau donne plus de gout que 3 carottes en morceaux qu’on fait aussi mijoter dans 1L d’eau.

Un autre chose que j’ai appris c’est que le jus dans un boite d’haricot n’a pas toujours la même consistance. Par exemple le jus dans une canne de fèves navy est très épais tandis que celui de haricot blanc est plus liquide. J’ai aucune idée pourquoi il y a une si grosse différence entre ces deux variétés mais c’est intéressant à savoir. Lorsqu’on fait une recette qui se porte bien a inclure du jus de haricot il vaut mieux ne pas prendre des haricots navy parce que ca donnerais une texture farineuse qui n’est pas agréable. De mémoire le jus d’haricots rouge est épais lui aussi tandis que le jus de pois chiche est assez liquide. Si vous mangez d’autre sortes je serais curieux de savoir comment est le jus cde ceux-ci.

Voici la gang avec qui j'ai mangé le cassoulet.

L’idée de faire du fond de cochon m’est venue parce que j’avais du romarin et du thym frais ainsi que des carottes qui étaient tous sur leurs déclins. J’ai fait un détour vers le marché pour acheter des morceaux de tête de cochon ainsi que deux pieds. Pour avoir un bon fond ca prend des os et du cartilage, ce qu’on retrouve à profusion dans ces coupes J’ai réutilisé la stratégie de faire du jus de légume au lieu de les laisser mijoter en morceau. J’ai donc passé 3 oignons et 3 carottes au juicer que j’ai ajouté à environ 3 litre d’eau. Pour ceux qui se demande ce que ca goute du jus d’oignon...si le dictons qui dit que quand ca goute mauvais c’est parce que c’est bon pour la santé, alors le jus d’oignon doit être un aliment miracle. En fait ça un gout d’une intensité surprenante. J’ai fait gouté une petit gorgé à mon coloc et sa grimace voulait tout dire.

Finalement j’ai laissé mijoter environ 17h à feu très doux, ce qui a donné un sapristi de bon fond. Si c’était à refaire j’irais un peu plus molo avec le romarin qui a un gout assez perçant. Je vous conseil fortement de vous faire vos bouillons ou fonds à la maison. C’est probablement beaucoup plus difficile de trouver des coupes de viande pour faire du bon fond à Edmundston par exemple. Il reste toujours la possibilité de demander au boucher. Il ne faut pas avoir peur de demander…s’ils en ont pas il vous le diront tout simplement. J’ai eu environ 2 litres et demi de fond de cochon pour environ 10$, ce qui est un aubaine parce qu’un bouillon de qualité ca vaut de l’or dans une cuisine. En plus ca se congèle super bien.

J’allais oublier, j’ai aussi fait un pâté chinois, viande de cheval haché (au marché c’est moins cher que le bœuf) crème d’haricot et purée de patate/céleri-rave. Mon coup de cœur a été la crème de haricot! Voici ce que j’ai fait : Cuire des oignons dans huile ou beurre, ajouter le jus des haricots (j’avais des haricots blanc) et du sirop d’érable. Laisser réduire de moitié. Ajouter les haricots et de la crème. Si ce n’est pas assez épais on peut ajouter du corn starch.