Recette de galettes à la citrouille

Je l'avais promis à quelques personnes...la voici! Ma recette modifié de galettes à la citrouille. Le modifications principales sont:

• Réduction du sucre
• Réduction du beurre et remplacer partiellement par de l'huile d'olive

List d'ingrédients:

• 3 cups of pumpkin (1 canne de purée de citrouille e.d. Smith)
  
• 3 eggs
• 1 1/2 cups sugar
• 1/4 cup butter
• 1/2 cup olive oil
• 3 tea spoons vanilla
• 2 tea spoons cinnamon
• 3 tea spoon baking powder
• 4 cups of flour
• 2 chocolate chips(vous pouvez diminuer la quantité pour des galettes moins sucré

Il faut mettre les ingrédients à peu près dans cet ordre:
oeufs, beurre mou, huile olive, sucre, vanille, canelle, citrouille, (le mélange de farine, poudre à pate)

3 cups de pumpkin c'est de la purée....il y a environ 3 tasses dans les cannes de Ed Smith

J'ai déjà essayé cette recette avec de la farine blé entier mais ce n'est pas très bon.

Cuire à 350°F j'usqu'a ce que les galettes brunissent légèrement.

Voici la fameuse boite de purée de citrouille...si vous êtes vraiment vaillant vous pouvez faire votre citrouille vous même, c'est bien meilleur.


***Mise en garde, assuré vous d'acheter de la purée de citrouille et non du pie filling!...j'ai fait l'erreur au moins 2 fois.

Salade inspiré par "olive + gourmando"

Avant d’ouvrir ce blog, j’envoyais à l’occasion des e-mails à mes proches concernant des découvertes ou des expériences gustatives. En voici un que j’avais écrit pendant mon stage chez Averna.


Allo tout le monde, Je viens de manger une sandwich d'un restaurant qui s'appel olive & gourmaondo....les propriétaires sont passé à à la di stasio pour faire des recettes de pain. La sandwichs étaient plus que bonne...j’pense que c’est une des meilleurs si pas la meilleure sandwich j'ai mangé à date. J’voulais juste vous partager les ingrédients Sandwich au poulet poulet grillé avec des épices cajuns (pas trop juste pour donner un peu de goût),guacamole tomates mangue that’s it essayez ça c'est surprennent bon vous allez voir salut


Lundi, parce qu’il me restait un bac de laitue à moitié plein, je voulais me faire une salade. Marc André a proposé une salade au poulet, c’est alors que je me suis rappelé du fameux mix, poulet cajun, tomates, guacamole et mangue. Devinez quoi, ça été une des meilleures si pas la meilleure salade j’ai mangé à date!

Voici la « recette ».
Griller du poulet avec des épices cajuns (moi j’utilise un mélange d’épice cajun faite maison…c’est bien meilleur que ce qu’on trouve au magasin et c’est surtout moins cher...je posterai mes recettes de mélange d’épices un moment donné)
Guacamole (utilisez votre recette préférée), je crois que c’était la première fois j’en faisais donc ça rien donné d’exceptionnel. J’ai mis des oignons dans ma guacamole et ça allait vraiment bien avec le reste.
Morceau de tomates et morceaux de mangue.
Pour la vinaigrette j’ai mixé ensemble, jus de citron, huile d’olive, miel, sel et poivre.

Wrap up des dernières semaines

Dans ce temps-ci, je ne fais pas grand-chose dans la cuisine qui mérite d’être écrit. Probablement parce que la fin de session approche (avec toutes les activités que ça apporte…trouver appart à Montréal, remise de jonc, étude, projet de fin de bac) et je suis moins dans le mood de faire de plat qui demande plus de temps. Voici donc un wrap-up des deux trois dernières semaines :

Le saumon grillé : La journée que des amies françaises sont venues chez moi pour faire le gâteau de fête aux carottes, j’ai fait du saumon grillé avec une crème de brocoli et des ployes. Le saumon était excellent, quoiqu’un peu trop salé. J’avais fait un mélange d’épices et fines herbes un peu similaires au mélange utilisé pour un saumon fumé, mais cette fois-ci j’ai broyé le tout avant de l’appliquer sur le poisson. La différence est incroyable, ça donne beaucoup plus de goût de cette façon. Les ployes et la crème de brocoli étaient bonnes, mais sans plus. Faut préciser qu’on s’était gâté une brique de cheddar vieilli 6 ans qu’on a mis dans le potage…pas méchant du tout.


Le poulet tikka masala : Ça fait 3-4 fois que j’essaie de faire du poulet tikka masala, mais à chaque occasion je m’y prends un peu à la dernière minute et je n’ai jamais le temps de faire la recette comme je le voulais. Un moment donné je prendrai le temps et je vous le dirai.

Raviolis au fromage : J’ai fait des raviolis aux fromages (moitié raclette, moitié parmesan 1 œuf et des petits morceaux de charcuterie du cochon tout rond). Les raviolis étaient excellents. J’en ai fait cuire une dans une poêle avec bien du beurre, juste pour essayer. C’était assez très excellent beaucoup. Toutefois, un peu trop riche pour en faire un repas. Je les ai donc bouillis et servis avec une sauce tomate. Malédiction, il y avait du sucre ajouté dans mes tomates broyées en canne ce qui a donné une sauce assez médiocre et qui a masqué tout le goût des raviolis. En plus, j’ai ajouté une bonne quantité de vin dans la sauce. Un vin que j’essaye de me débarrasser parce que justement je le trouve trop sucré. Ça pas du aider.

Sauce tartare : On s’est fait pour la deuxième fois de la session des fish and chips. Parce que je me sens un peu coupable à chaque fois j’en fais, je devais me trouver une façon de me déculpabiliser. Je donc pensé à faire une sauce tartare qui allait m’obliger à faire des fish and chips pour bien évaluer le goût de cette sauce. Je peux maintenant vous assurer que je ne me ferai plus jamais de fish and chips sans sauce tartare maison en accompagnement.
Pour la recette je n’ai pas de quantité, il faut y aller au goût :
1 jaune œuf, moutarde dijon, huile canola. Monter en mayonnaise. Ajouter du jus de citron, câpres, oignons, relish, sel et poivre.
Cette sauce est vraiment bonne avec n’importe quel poisson blanc cuit d’à peu près n’importe que façon.

Friture !

J'ai enfin trouvé le courage de 'poster' quelque chose sur ce blog culinaire, moi, Émilie, probablement connue par la plupart d'être vous comme simple assistante cook chez Fred. Toutes ces soirées de gourmandises sherbrookoises n'ont pas seulement servies à me faire prendre du poids; elles m'ont également permis d'améliorer ma technique et de développer mon instinct culinaire ! Me voilà maintenant à l'autre bout du monde, au pays du fromage et du chocolat; je continue mon évolution en ayant, je l'avoue, régulièrement recourt aux conseils/recettes de Fred.

À défaut de vous parler de fondue Suisse (plat que je n'ai pas essayé de faire encore, cela viendra...), voici plutôt quelques mots à propos de mon essaie de fondue parmesan. Selon l'émission l'Épicerie, "c'est un produit qui se consomme uniquement au Québec, pas au États-Unis, pas dans le Canada anglais". J'apporterais ici une précision; on en retrouve également au Nouveau-Brunswick, au moins dans la région d'Edmundston, cet endroit hors-Québec-hors-Canada-anglophone, mais qui existe tout de même !

Alors la recette que j'ai suivie, en partie, se trouve ici. Pour le fromage, j'ai mis du parmigiano reggiano, un restant de fromage à raclette et un peu d'emmental. Par manque de temps et de patience, je n'ai pas laissé le mélange assez longtemps au congélateur, donc il a été un peu difficile de le couper en bâtonnets. Pour la cuisson, un bon fond d'huile dans une poêle a bien fait le travail, aucun besoin d'immerger complètement, suffit de retourner les morceaux. Le résultat a été pas mal; je ne suis pas grande connaisseuse (il aurait fallu mon père comme testeur!), mais mon plat s'est vidé à la fête à laquelle je l'ai apporté.
Un 2e plat de friture que j'ai essayé (oui Fred, moi qui frit des trucs maintenant...); la banane plantain frite salée, typiquement africain. Tellement que 2 africains vivant sur mon étage étaient tous surpris de me voir passer avec ce fruit, ils n'avaient jamais vu personne non-africain le cuisiner. Inutile de préciser que j'ai profité de leurs conseils... Mais c'est tout simple et absolument délicieux. Suffit de couper la banane en 2 sur la longueur, enlever la pelure, trancher (avec inclinaison) la largeur voulue, saler et tirer dans la poêle où se trouve, encore une fois, un bon fond d'huile bien chaude. Cette fois j'ai une photo (ok le contraste de couleurs n'est pas super...);

Souper desserts

Bonjour!
Je suis un ami-collègue de Fred et il m'a gracieusement invité à partager mes aventures cullinaires sur ce blog! En voici donc une. Vous abstenir pour ceux qui ont un problème avec le sucre!

Une amie un peu folle nous proposé de faire un souper de desserts, uniquement de desserts. Voici le résultat. Nous étions 9, avec un total de 10 desserts. Je n'ai pas de photos de tout, encore moins les recettes, mais en voici quelques unes pour vous donner le goût, ou le mal de coeur... :-)

L'ensemble.

Des bouchées au chocolat, fabuleuse (non elle ne sont pas gratinées, c'est du lait Eagle!)

Des mousses au chocolat, avec gingembre confit
Tarte aux pommes (pas trop sucrée, donc reposante!)

Pâte filo, remplie de crème de chocolat.
Pain aux bananes, avec plus que sa dose de pépites de chocolat noir

Crème, framboises, chocolat. Mix parfait.

Gâteau à l'ananas (graham, beurre, beurre, beurre, sucre en poudre, ananas broyés égoutés, crème fouettée)

L'inmanquable gateau McCain.

Absent sur les photos: des sablés au citron et un gâteau au fromage.

Pour la petit histoire, non, nous n'avons pas tout mangé. :-)

To brine or not to brine the turkey

Harold McGee est un scientifique qui étudie la chimie des aliments. Voici son opinio sur les dindes saumurées

http://www.nytimes.com/2008/11/12/dining/12curi.html?_r=2&ref=dining&oref=slogin&oref=slogin

Gâteau aux carottes

Le gâteau de fête aux carottes fait par des amies du fêté, moi je n’étais que le foreman.

Hier, c’était la fête d’un français et je me suis proposé de faire le gâteau. Puisque je connais qu’une seule recette de gâteau et que je suis trop lâche pour en essayer d’autre, j’ai refait mon gâteau aux carottes.

Voici la recette :

2 œufs
1 tasse sucre
1 c à thé de cannelle
1 c à thé vanille
1 c à thé sel
3/4 tasse huile
1 1/4 tasse farine
1 c à thé poudre à pâte
1 c à thé soda (petite vache)
1 tasse carottes cuites en purée

Dans un grand bol appart, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que ça devienne jaune pâle.
Incorporer la cannelle, la vanille, le sel et l’huile, bien mélanger.
Dans un bol appart mélanger la farine, la poudre à pâte et le soda.
Incorporer petit à petit le mélange de farine dans le grand bol contenant les œufs et le sucre.
Terminer en ajoutant 1 tasse de carottes cuites en purée.

Cuire à 350°C pendant environ 40-45 minutes.

Trucs : Plus les carottes sont en purée fine, plus le gâteau sera moelleux. Ce gâteau n’est pas très bon chaud, il est donc fortement conseillé de la faire assez longtemps d’avance pour qu’il ait le temps de refroidir complètement avant de le servir. De toute façon, il ne fait pas mettre de glaçage dessus pendant qu’il est encore chaud.

Voici quelques recettes de glaçages :

Glacage brun sucré :
1/3 tasse beurre
2/3 tasse sucre brun
3 c à soupe lait
Sucre à glacer

Faire fondre le beurre dans un chaudron.
Ajouter le sucre brun et laisser frémir pendant 5 minutes à feu doux.
Ajouter le lait. Quand ça recommence à bouillir, retirer du feu.
Mettre le chaudron dans un bassin d’eau très froide et ajouter du sucre à glacer jusqu’à consistance désirée.

Note : ce glaçage est incroyablement sucré. Je l’ai fait quelques fois en flambant au rhum au lieu de mettre du lait, pas mauvais du tout.

Glaçage classique au fromage à la crème :
250g de fromage à la crème (1 paquet de fromage philadelphia)
Sucre à glacer au goût
3 gouttes de jus de citron.

Laisser tiédir le fromage à la crème à température de la pièce. Quand il est malléable, ajouter du sucre à glacer au goût et quelques gouttes de jus de citron.


Note : À l’œil je dirais que j’en mets environ ¼ tasse de sucre à glacer ou peut être même un peu moins.

Caramel à la cardamome :

Dernièrement j’aime bien servir ce gâteau avec du caramel. Pour faire le caramel il faut mettre du sucre dans un chaudron avec un peu d’eau, laisser bouillir jusque ça brunisse. Ajouter du beurre froid et de la crème. Pour terminer on peut laisser infuser des graines de cardamome ou ajouter de la cardamome moulue.
Je n’ai absolument aucune idée des quantités pour faire le caramel, mais probablement ça se trouve assez facilement sur le net. J’ai, essayé une fois ce gâteau avec un caramel au piment et ce n’était pas aussi bon qu’avec de la cardamome.

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A day at El Bulli

Il faut vraiment que vous alliez écouter ce vidéo là:
http://www.guardian.co.uk/global/video/2008/oct/16/el-bulli-ferran-adria

Roast beef de 12lbs

Il n’y a pas grand-chose à dire de ce roast-beef appart que c’est le plus gros que j’ai jamais fait. Ça faisait un bon bout qu’on voulait faire un souper d’équipe (équipe de projet de fin de bac) mémorable. C’était un contre-filet au complet. Je l’ai coupé en deux pour les superposer afin de former un genre de cube, de cette façon la viande cuise plus tranquillement et plus uniformément.

Ça, c’est la preuve qu’on avait 12lbs.

La photo ici montre que j’ai manqué un peu beaucoup de visou pour le couper en deux.

Ici, on reconnaît la shape d’un contre-filet. La partie du bas semble plus petite, mais en fait c’est pareil, elle est simplement cachée par la partie du haut.

Ici on ne voit pas bien, mais la cuisson était légèrement ratée. C’était un peu trop cuit…j’ai encore une fois sous-estimé la cuisson qui continue une fois que la viande n’est plus sur le feu.

Le franc succès de la soirée à mon avis était la sauce. J’avais placé une casserole contenant des carottes, oignon et vin blanc sous mon roast-beef dans le BBQ. Donc, je recueillais tout le jus de cuisson. En voyant la pièce de viande crut, avec sa bonne couche de gras tout le tout, vous comprenez vite qu’il y avait une quantité de gras inimaginable dans ce jus de cuisson. Pour ne pas donner de crise de cœur à mon équipe j’ai gardé que le bouillon et jeter tout le gras…sérieusement c’était du 20% à 80% en faveur du gras, facilement. Mais là, je n’avais pas assez de liquide pour faire la quantité de sauce désirée, j’ai donc du utiliser mon fond de canard que j’avais fait suite a mon souper de l’Action de grâce. Pour ceux qui le connaissent : vous auriez dû entendre Sass commenter cette sauce. C’est des critiques comme seul Sass est capable d’en faire qui rend le cook heureux. En voici un extrait : « Ssssssssac é dont ben bonne s’sauce là!! »

Saucisses Bratwurst, premier essai

Comme je l’ai mentionné dans mon dernier post, dimanche j’ai aussi fait des saucisses. Cette fois j’ai voulu faire autre chose que des italiennes j’ai donc opté pour un classique allemand, des Bratwurst (saucisse « officielle » de l’Oktoberfest je crois). C’est une saucisse qui est généralement composée d’un mélange de porc, veau et bœuf. J’ai justement choisi cette sorte de saucisses parce que le rôti de palette de veau était en spécial au Metro. Malheureusement quand on est arrivé là ils en avaient plus, j’ai donc pris que du porc. Le mélange d’épices ressemblait pas mal à :
Pour 1 lb de viande

Gros sel 1 tsp
Poudre d’oignon 1/2 tsp
Poivre 1/2 tsp
Marjolaine 1/2 tsp
Persil 1/2 tsp
Graines de celeri 1/4 tsp
Gingembre 1/16 tsp
Cardamome 1/16 tsp
Clou de girofle 1/16 tsp
Muscade 1/16 tsp
Coriandre 1/16 tsp
sauge 1/16 tsp
Bière (mon reste de raftman) 35ml

Je n’ai pas mis beaucoup de gingembre, cardamome, clou de girofle et muscade et gingembre parce que c’était des épices fraîches ou que j’ai moulues moi-même donc qui goûtent beaucoup plus que des épices séchées. Je pense même ne pas avoir assez réduit la quantité de cardamome parce que le résultat final goûtait pas mal la cardamome, mais c’était bon pareil, surtout avec de la bonne choucroute. Aussi j’aurais pu mettre plus de bière.
Quand on y a goûté, on trouvait qu’elles n’étaient pas trop salées contrairement à ce qu’on était habitué. Par curiosité on a calculé la quantité de sel qu’il y avait par saucisses et j’ai été très étonné de voir qu’il y avait quand même 20% de l’apport quotidien recommandé de sodium par saucisse. J’ai deux hypothèses, soit qu’une saucisse doit être salée pour être bonne ou soit que le mélange d’épices utilisé cachait le goût du sel. D’après moi, c’est peut-être un mélange des deux parce qu’une heure après avoir fini de manger j’avais soif…signe que c’était trop salé…même si je ne le goûtais pas.

Scusé Mathieu et Émilie de ne pas avoir pris vos suggestions, mais les saucisses au poulet et pommes c’est un peu trop exotique. J’essaierai ça lorsque j’aurai plus d’expérience en confection de saucisses. L’idée du tofu est un peu trop végétarienne pour Marc André et ça ne me tente pas de manger une batch de saucisse à moi seul. Sans blague merci beaucoup pour vos suggestions. Mon but premier de mon blog était justement d’échanger des recettes se donner des idées et surtout se donner le goût de cuisiner des choses nouvelles. Donc si vous avec des suggestions commentaires ou questions lâchez vous loose.

Mijoté de poulet à la Raftman

Hier j’ai a été une grosse journée de cookage, j’ai fait des brioches des saucisses et un mijoté de poulet. J’ai un peu raté mon coup pour les brioches, je ne sais pas trop ce que je fais de mal, je soupçonne une température inadéquate pour faire lever ma pâte…il faudrait que je m’informe plus sur le sujet. Les saucisses ne sont vraiment pas méchantes, j’écrirai un post à ce sujet ultérieurement. Le mijoté de poulet lui, je n’ai que deux mots, miam miam.

Pour ce plat je me suis, encore, inspiré de Pinard et son émission avec le gars de la Barberie. Mon idée de base était de mijoter un poulet dans de la bière. Après avoir « visualisé » une recette, j’ai commencé par enlever la peau du poulet. Je me suis dit qu’appart mettre du gras dans mon bouillon ça servait pas à grand-chose. Mais au lieu de le jeter j’ai décidé de le faire griller dans un chaudron pour justement faire fondre le gras. Quand j’ai eu la quantité de gras désiré, j’ai enlevé la peau, qui était rendue un peu croustillante, et j’ai mis des oignons, carottes et céleri (mirepoix) coupés en dés. J’ai laisser les légumes tomber ensuite j’ai mis environ 500ml de Raftman et mon poulet que j’avais coupés en quart pour maximiser la quantité de viande qui tremperait dans le bouillon. J’ai ajouté deux tomates et un casseau de champignon. Je vous dirais qu’il serait peut-être mieux de remplacer les champignons par une ou deux autres tomates. Finalement, j’ai ajouté les abats du poulet et son dos.

J’ai laissé mijoter ça très doucement pendant un bout…en fait jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Quand le poulet a atteint 170°F environ je l’ai mis dans un autre chaudron avec un peu de bouillon et j’ai mis ça sur un feu très doux juste pour le garder chaud, c’est certain que la cuisson va continuer un peu, mais c’est pas trop grave parce que ça va donner une texture de poulet qu’on s’attend d’un poulet mijoté c'est-à-dire une viande qui se détache tout seul de l’os. Il va être un peu plus sec, mais bof, on ne peut pas tout avoir dans vie. Donc si je récapitule, j’ai deux poitrines et deux cuisines au chaud et j’ai mon bouillon à la bière avec encore plein de légumes ainsi que les abats la colonne et les ailes du poulet. J’ai décidé de laisser ça mijoter encore un petit bout pour extraire le plus de saveur possible et surtout pour réduire mon bouillon. Quand j’ai eu la quantité désirée, je l’ai filtré et dégraissé pour garder que le bouillon. Les légumes étaient rendus pas mal molasse donc j’ai décidé de les jeter…j’ai l’impression qu’ils avaient donné pas mal tout ce qu’ils avaient à donner.

Le bouillon recueilli était bon comme vous ne croiriez même pas. Je n’en revenais tout simplement pas du goût de poulet qu’il avait là dedans. Avant de mettre ça dans les pâtes j’ai laissé mijoter 15 minutes après y avoir ajouté un peu de crème, farine instantanée sel poivre. On feelait pour se gâter et on avait du raclette (masculin = le fromage, féminin = le plat) donc on a décidé de gratiner ça. Je peux vous dire après coup que ça donne vraiment un bon mix. J’oubliais, on a mis de la viande dans nos pâtes en plus de la sauce avant de gratiner.

Voici mon opinion/critique de ce plat. J’ai l’impression que la raftman est une super de bonne bière pour faire ce genre de plat parce j’ai jamais goûté un bouillon de poulet aussi bon que ça. Ça goûtait vraiment le poulet et pas trop la bière. Je me demande aussi si le fait de cuire mes légumes dans le gras de poulet au lieu de l’huile ou du beurre n’aurait pas fait une différence…dure à dire. La recette aurait pu être améliorée en ajoutant un bouquet des fines herbes fraîches…mais je n’en avais pas sous la main. La grosse force de cette recette est sa grande polyvalence, le poulet qui ressort de ce mijotage est délicieux pour des sandwichs et le bouillon peut être conservé pour faire un peu n’importe quoi.

J’ai été lâche un peu sur les photos cette fois-ci. La seule que j’ai est celle-ci. Cette photo est un peu truqué, parce que j’ai grignoté toute l’après-midi je n’avais plus vraiment faim pour souper j’ai donc mangé qu’un tout petit bol, mais en le mettant à l’avant-plan il semble aussi gros, si pas plus, que celui dans le fond.

Ça c’est la fameuse Raftman pour ceux qui ne connaissent pas…elle est probablement assez difficile à trouver hors Québec. Être au N.-B. j’essaierais avec de la Clancy’s ou de la Cadian Ale…toute sauf d'l'ostie d'root beer.

Gâteau de fête rapide et original

C’était la fête de Charlotte, une Française en échange qu’on a rencontrée par amis interposés. En bref, du monde de la gang ont organisé un party pour sa fête et ti-Ben était mandaté de faire ou acheter un gâteau. Parce qu’on n’avait vraiment pas le temps de faire un gâteau, on a été en acheter au Costco. On voulait acheter n’importe quoi sauf un gâteau blanc rectangulaire avec trop de frosting au beurre. Le problème est que Ben voulait vraiment acheter un vrai gâteau de fête. C’est alors que je lui ai demandé ce qu’il définissait par gâteau de fête. Moi je me rappel que mes gâteaux de fête c’était des tartes au fromages…je supposais que c’était assez loin de ce qu’il avait en tête mais il a fini par me dire qu’un gâteau de fête pour lui devait être décoré d’un lettrage « Bonne fête ». Je lui ai dit d’acheter n'importe quel gâteau et qu’on allait trouver une façon de le décorer. Il a donc acheté un gâteau reine Elizabeth et un gâteau moka. Ça, c’était la partie rapide.

Pour la partie originale maintenant, on s’est dit, quoi de mieux qu’un lettrage en chocolat home made pour écrire le fameux « bonne fete » (pas d’accent, ti-Ben trouvait que c’était trop compliqué). J’ai donc fait fondre du chocolat, on a rempli une seringue pour injecter de la marinade dans la viande et Ben a dessiné un écrit « bonne fete » en chocolat. On écrivait sur un un papier ciré pour que ce soit facile à décoller une fois durcie. Mais la Ben trouvait que c’était encore trop plain et il a eu l’idée de faire une tour Eiffel.

Donc comme je vous avais promis, un gâteau de fête rapide et original…La tour Eiffel c’est la chose en simili triangle debout sur le gâteau si vous la cherchiez.

Pâte au Bleu Ermite

Vendredi le 17 Pinard a fait son émission sur le fromage québécois. Il avait invité pour l’occasion le fromager du marché Atwater et un petit producteur. Étant un grand fan des fromages du Québec j’ai bien aimé l’émission parce qu’elle avait pour but de rassurer le monde qui on freaké un peu avec l’histoire de la listériose et en plus ils ont fait de bonnes recettes. Une d’entre elles était des crêpes farcies au fromage bleu et au Quark. Ça ma donné l’idée de me faire des pâtes au bleu avec un peu les mêmes ingrédients. Voici ma recette.

J’ai acheté du Bleu Ermite de la fromagerie l’Abbaye St-Benoit, du Quark de la crémerie? Liberté. Du Quark c’est officiellement ceci : « Ni tout à fait fromage, ni tout à fait yogourt, ce produit originaire de l'Europe de l'Est est en général consommé frais, dans des variantes sucrées ou salées. » Si cette définition ne vous convient pas, je vous dirais que c’est un hybride entre le fromage à la crème et yogourt nature. Par contre ce qui le rend intéressant c’est qui contient seulement 0.25% de matière grasse! Avis à tous ceux qui font attention au gras et qui ne connaissent pas, moi je trouve que c’est incroyablement meilleur que du fromage à la crème léger sur un bagel par exemple.

Avant de commencer ma sauce, j’étais curieux de savoir si le quark supportait bien la chaleur donc j’ai mis une cuillerée dans une poêle et j’ai chauffé. Désastre, ça fait des grumeaux pas trop appétissants. Donc ce que j’ai décidé de faire c’est de chauffer le quark au bain-marie (je vous conseille fortement de faire pareil si vous voulez essayer la recette) pour ensuite incorporer le fromage bleu petit à petit. Le petit hic c’est que le quark a un goût acidulé assez prononcé qui fait que la sauce était vraiment pas a mon goût j’ai donc rajouté un peu de crème 35%. J’aurais facilement pu mettre de la 15%, mais c’est tout ce j’avais dans mon frigidaire. Avec un peu de sel et la crème, la sauce était parfaite. J’ai décidé d’ajouter des épinards parce qu’il m’en restait un fond de sac, très bon move parce que ça vraiment amélioré la sauce.

Il ne reste plus qu’à cuire les pâtes et mettre la sauce là dessus. C’est une recette archi facile, très rapide et ça fait vraiment penser à ce qu’on pourrait avoir pour 20$ dans un resto fancy.

Ici c'est la sauce dans son bain-marie avec 2 des ingrédients à coté

Résultat final

Petite anecdote : Les deux assiettes c’était pour moi et Marc André, mais notre autre coloc Ben est arrivé un peu après souper. Ben n’aime pas le fromage bleu, mais je ne m’en souvenais plus. Donc je lui ai offert le reste des pâtes en lui disant qu’il y avait du fromage bleu, il a été réticent un peu, mais il avait tellement faim qu’il a accepté. Peut-être que le fait de lui avoir dit que je n’avais vraiment pas mis beaucoup dans la sauce a aussi aidé. Finalement, il a tout mangé et il a trouvé ça super bon…c’est juste après qu’on lui a dit qu’il y avait une très grande quantité de fromage bleu dans le plat.

Soupe à l'oignon

La soupe à l’oignon a quelque chose de mythique dans la famille Guimont à cause de ses pouvoirs que je n’énumérerai pas ici. Suite à quelques expériences, je dois vous avouer que le secret de ces pouvoirs se retrouve sans aucun doute dans la poudre Lipton et Knorr. En effet, de la soupe à l’oignon maison (sans poudre) n’a rien à voir avec la soupe à base de poudre chimique...je ne sais pas si je dois m’en réjouir, ou m’en attrister…je pense, que ça dépend avec qui tu la manges.

Je dois vous avouer que je n’ai pas beaucoup de mérite pour cette recette parce qu’elle est en fait une adaptation de la recette à Martin Picard.

Les oignons : Il faut supposément préconiser les oignons jaunes parce que je crois qu’ils sont plus sucrés donc vont mieux caraméliser. Moi j’ai pris 1 moyen oignon par personne et il n’y avait pas assez à mon goût, la prochaine fois je vais en mettre 1 et demi par personne. Une étape très importante est la caramélisation des oignons parce que c’est à ce moment qu’on va obtenir le bon goût d’oignon qu’on recherche dans une bonne soupe à l’oignon. Moi je fais cuire mes oignons dans du beurre à feu doux dans un chaudron à fond épais. Le but est de brunir les oignons uniformément sans les brûler. La cuisson des oignons est terminée quand ils ont cette couleur.


Ensuite je mouille avec de la bière, Martin utilise de la bière rousse, j’ai fait pareil et c’était bien bon. J’estime avoir mis une demi-bouteille pour 2 personnes (Martin en met un peu moins). Il faut laisser mijoter pour réduire le liquide de moitié. Ensuite on met du bouillon de poulet de cochon ou de bœuf, c’est à votre goût et on laisse mijoter encore 30 minutes environ. Moi je l’ai fait avec mon bouillon de dinde de mon souper d’Action de grâce. Si vous trouvez que du bouillon Campbell ne donne pas assez de goût, vous pouvez ajouter une branche de thym ou romarin ou peu importe. La quantité de bouillon c’est bien simple, il faut mettre autant de bouillon que vous prévoyez servir de soupe. Si vous pensez faire 2 bols de 1 tasse et bien, mettez 2 tasses de bouillon. C’est simple et logique.

La chose la plus tricky pour réussir une soupe à l’oignon et de trouver le bon pain pour couvrir la soupe. Trop souvent le pain se défait complètement pour former une pâte pas trop appétissante. Moi ce que je recherche d’une bonne soupe à l’oignon est de bons morceaux de pain imbibé de liquide, mais qui se tient encore et à la limite a encore une légère résistance sous la dent. Pour se faire, il faut prendre du pain dense et sec. Le mieux que j’ai trouvé à date est le bout d’une baguette vieille de 2 jours. Évitez la mie et les pains moelleux, ça finira toujours par donner de la pâte une fois dans la soupe, et ce, même si vous le faites griller avant.

Pour gratiner, je vous conseille le gruyère. C’est le fromage généralement utilisé pour gratiner la soupe à l’oignon. Si vous n’en avez pas prenez un fromage assez goûteux, le cheddar fort est un très bon remplaçant.

Le résultat final

Avis à ceux qui ne suivent pas de diète : le bonheur que procure l’ingestion de cette soupe semble directement proportionnel à la quantité de beurre utilisé pour cuire les oignons et la qualité de fromage utilisé pour gratiner. Les lecteurs attentifs auront vite remarqué que cette soupe a procuré beaucoup de bonheur.

The science of BBQ

The science of BBQ

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Souper de l'Action de grâce

Dans ce temps-ci, j'aime bien cuisiner au gré des saisons. Il y Martin Picard qui a déjà dit en entrevue : « J'achète les fraises quand c'est l'été, je veux vivre avec les saisons, j'aime mieux encourager les gens d'ici, j'aime mieux attendre dix mois avant de goûter des fraises. » J'aime bien cette façon de penser et en plus c'est très bon pour l'environnement parce qu'on limite le transport.
J'ai donc choisi de faire un souper de l'Action de grâce. Une dinde et un canard cuits sur le BBQ servi avec du chou, des carottes et des patates bouillies et comme dessert des galettes à la citrouille. Tous des produit de saison et du Québec…sauf pour les patates de l'IPE, j'ai pas perdu ma fierté de gars des maritimes.
C'est la première fois que je faisais une dinde et je me suis juré qu'elle ne serait pas sèche. Pour m'aider à accomplir cette promesse j'ai décidé de la saumurer dans 16 tasses d'eau mélangée à 1/2 tasse de gros sel et 1/2 tasse de sucre brun. Il y a des recettes qui disent de mettre 1 tasse de sel, mais je trouvais que c'était déjà assez salé. J'ai laissé la dinde saumurer pendant environ 9h. Avant le la mettre sur le BBQ j'ai l'ai assaisonné d'un peu de sel et de poivre. Je l'a laissé cuire environ 3h à environ 350°F jusqu'à ce que la température interne soit 165-170°F ensuite il est important de laisser la dinde reposer un bon 30 min pour que la température arrête de grimper. Après avoir retiré la dinde du feu elle peut grimper encore un bon 5° même parfois jusqu'à 10°. Et ce principe est vrai pour n'importe quelle viande. C'est logique parce que la cuisson se fait par transfert de chaleur de l'extérieur vers l'intérieur et lorsqu'on enlève la viande du feu il y a encore une « vague » de chaleur qui se dirige vers le centre et qui continue la cuisson. Quand la viande cuit, les fibres se rétractent et c'est ce qui fait sortir l'eau de la viande (comme une éponge qui expulse son eau en s'écrasant). Donc si la viande se rétracte encore une fois sortie du four il est mieux d'attendre que la cuisson se termine complètement avant de la couper.
Quand j'ai coupé ma première tranche dans la poitrine, j'ai immédiatement su que j'avais réussi mon pari. Je ne pensais sincèrement pas qu'il était possible d'obtenir de la dinde aussi juteuse que celle-là. Je ne sais pas si c'est à la cuisson, au saumurage ou la combinaison que je dois ce résultat-là, mais je les remercie. En plus, la peau était parfaitement dorée, probablement à cause du sucre dans la saumure.
Je ne m'attarderai pas trop sur la préparation du canard parce qu'il n'y a rien de trop intéressant. Sel anecdote intéressante est que j’ai fait cuire le canard après la dinde au cas que les invités aient encore faim après souper. Finalement, tout le monde était rassasié, mais voulait quand même y goûter ce qui a rapidement formé un attroupement dans la cuisine. Après 15 minutes il ne restait pratiquement plus de viande sur le canard. Faut croire qu’il leur restait un petit creux.
Les sauces : pour accompagner la dinde, j'ai pensé faire deux sauces, une aux canneberges et un bon vieux gravy. C'est la première fois que je faisais une sauce aux canneberges, je ne savais, donc pas trop comment m'y prendre, surtout que je n'avais pas regardé de recette sur internet. La seule chose que je savais c'est qu'en Europe c'est de la sauce aux cranberries et c'est assez surette tandis qu'au Québec c'est de la sauce aux atocas et c'est un peu plus sucré. Parce que j'avais des invités européens et québécois, j'ai pensé vider le milieu donc une sauce semi sucrée. J'ai parti avec des échalotes dans le beurre, déglacé au porto, laissé réduire, ajouter des canneberges et 2 fraises gelées, un peu d'amareto de jus d'orange et un peu de sucre. Ç’a donné une genre de confiture surette pas mauvaise du tout…quoique la sauce brune était bien meilleure
J'ai pris les abats de la dinde et du canard que j'ai fait bouillir avec du poivre en grains, du thym frais du persil frais du céleri des carottes et des oignons. Après un bon 5h de mijotage j'ai obtenu un bon bouillon de volaille. Pendant la cuisson de la dinde j'ai bien sur récupère le jus de cuisson que j'ai mélangé au bouillon de volaille et finalement j'ai mis un peu de crème et un peu de corn starch pour donner cette fameuse sauce brune.

Galette à la citrouille: Je voulais faire ma purée de citrouille moi-même donc j'ai fait bouillir des cubes de citrouille pour ensuite les passer au blender. J'aurais peut être du m'informer sur le Cucurbitaceae avant d'en faire bouillir parce que ça adonne que de la citrouille bouillie ça donne un résultat un peu douteux. En fait, ça absorbe tellement d'eau que ça fini par goûter assez fade merci. En fouillant sur internet, j'ai fini par comprendre que pour faire une bonne purée il faut cuire la citrouille dans le four et non dans l'eau. Je vais probablement l'essayer avant que les citrouilles disparaissent des épiceries.

Sur cette photo on voit justement le résultat de la purée de citrouille, même la couleur n'est pas trop convaincante.
Ici on voit la galette à la citrouille…ça manque d’orangé
Sur cette photo on voir la belle dinde bien grillée
Le repas
L’attroupement autour du canard…il me semble que plus personne n’avait faim?

Ca c'est l’équipe de surveillance des restants, on manquait la game des canadiens, mais on moins on les supportait moralement avec nos chandails.

Mon plat favori?

Mon plat favori dans ce temps-ci est le fish and chips. Vous comprendrez que c'est le poisson frit que j'aime et je me fou un peu des frites qui vient avec, mais parce que du fish and chips sans l’« and chips » devient pas mal moins précis comme terme.
C'est un peu étrange de dire que c'est mon plat favori parce qu'à la base ce n'est pas SI bon que ça. On s'entend tous pour dire que ça reste du poisson enrobé d'une pâte à base de bière et farine qu'on fait frire. À vrai dire, j'ai mangé des recettes bien plus savoureuses, bien plus raffinées. Je ne veux pas dénigrer les fish and chips, mais faire le lien avec les raisons pourquoi j'aime ça autant.
D'après Hervé This et Pierre Gagnaire la cuisine c'est de l'amour , de l'art, de la technique. La technique est importante parce que c'est elle qui fait qu'on est capable de monter une mayonnaise ou cuire un gâteau sans le brûler. L'art est important parce qu'on mange beaucoup avec nos yeux. Un plat bien présenté dans une belle assiette va être bien plus appétissant. La technique et l'art c'est bien beau, mais ce qui distingue une cuisine d'un autre est l'amour. L'amour que le cuisinier a mis dans le plat et la bonne compagnie autour de la table sont deux éléments plus importants que tout en cuisine.
Quand je mange un fish and chips, ce n'est pas le goût que j'aime, mais les souvenirs que ça me rappelle. Au Cheshire Cat Pub : le soir d'une tempête avec Claude, Mathieu et Lise ou la veille d'une game de hockey le jour de fête à Guilaume avec Guillaume et André…avec dans les deux cas une bonne Saint-Ambroise en fut. Pendant notre voyage dans les maritimes avec Émilie : à la Pump House avec une IPA et une Muddy River Stout et ou au Keltic Lodge avec une Oland et vu sur l'océan. Dans tous ces cas, les 3 éléments importants de la cuisine étaient réunis et c'est probablement pourquoi j’en garde de si bons souvenirs.
Parce que je n'ai pas de contrôle sur les personnes que vous invitez à vos soupers et parce que la décoration d'une table n'est pas mon domaine, je vais essayer de vous aider avec l'élément technique des fish and chips.

Le choix du poisson : traditionnellement, les fish and chips sont faits avec de l'aiglefin parce que ce n'est pas cher. Moi je n’aime pas ça parce que c’est peu goûteux. Certaines personnes aiment bien utiliser le turbot à cause de son épaisseur mince qui facilite la cuisson. Ma préférence personnelle, c’est sans aucun doute la morue. Le danger avec la morue est d'avoir de trop gros filets qui prendront trop de temps à cuire. De toute façon, je recommande fortement de tailler le poisson pour faciliter la cuisson. L'épaisseur idéale doit être environ 1 pouce…environ la hauteur d'une lame d'un couteau à beurre…c'est très approximatif mon affaire, mais moi j'y vais au feeling.
Pour ma pâte à frire je mets 1 c a thé de poudre a pâte pour 1 tasse de farine ensuite j'ajoute de la bière tout en mélangeant au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte d'une consistance ressemblante à de la pâte à crêpe épaisse. Ensuite il faut saler et poivrer au goût. Le poivre est pas mal important parce qu'il ajoute pas mal de goût, mais le sel lui est primordial. De la morue sans sel ce n'est pas bon c'est pourquoi la pâte DOIT goûter le sel.
Le meilleur choix d'huile à frire est l'huile de canola parce qu'elle a un point de fumé élevé, elle n'a pas de goût et surtout parce qu'elle na pas trop de gras saturé. Il est important de contrôler la température de l'huile parce que si elle devient trop chaude et atteint son point de fumé elle se dégrade rapidement et deviens mauvaise pour la santé et si elle n'est pas assez chaude l'aliment qui cuit va absorber beaucoup d'huile. La température optimale pour frire des fish and chips est entre 350 et 375°F. À cette température le poisson cuit avec assez d’intensité que l'eau présente dans la chair du poisson s'échappe avec assez de pression sous forme de vapeur que l'huile ne peut entrer dans l'aliment.
Donc lorsque la température atteint 350°F vous pouvez enduire le poisson de corn starch (c'est pour assécher la surface du poisson) et enlever l'excédent. Ensuite il faut enduire le poisson complètement de pâte avant de plonger le poisson dans l'huile. Il faut laisser cuire jusqu'à ce que le poisson soit bien doré des deux côtés. Au moment de sortir le poisson, je recommande, de le laisser s'égoutter à la verticale pour qu'il libère le plus d'huile possible qui aurait pu se loger entre la panure et le poisson. Il est important le laisser reposer le poisson frit sur une grille ou dans une passoire pour que l'huile puisse s'égoutter, il ne faut pas le mettre sur du papier essuie-tout parce que de l'humidité va se former et va amollir la panure. Vous pouvez quand même éponger les poissons pour élever le plus d'huile possible de la panure. Si votre huile est à la bonne température, la pâte a une bonne consistance et le poisson est bien recouvert de pâte, il y a de fortes chances que vous ayez moins d'une cuillère à soupe d'huile dans votre poisson. Ce qui n’est pas si mal quand on pense que ça correspond pas mal à la quantité d’huile qu’on met dans une portion de salade.

Saucisses italiennes (reprise)

Déjà une semaine d’écouler depuis mes premières saucisses. Ça fait seulement une semaine que j’ai fait mes premières saucisses que je n’ai pu m’empêcher d’en refaire. Parce que j’avais manqué mon coup la première fois j’ai décidé de refaire la même sorte, saucisses italiennes, mais avec une recette différente.

Cette fois, en plus du sel, poivre, graines de fenouils et piment de cayenne j’ai ajouté de la poudre d’ail et du paprika (pour la couleur…l’esthétique influence le goût…maudit cerveau). J’ai omis le vin cette fois-ci. En fait, j’en ai utilisé, mais au lieu de le donner au cochon je l’ai donné au cuisinier. Bien que plusieurs disent que les cochons sont intelligents, je persiste à croire qu’ils sont trop stupides pour apprécier le vin autant que nous…surtout une fois rendu en viande hachée… mais ça, c’est mon opinion.

Contrairement à mon initiation à la fabrication de saucisses la semaine passée je n’ai pas eu de problèmes avec mon grinder. En fait ça été si facile que je vois mal comment je vais faire pour attendre une autre semaine avant d’en refaire.

Parce que du socle de porc (parti supérieur de l’épaule) c’est rare, parce que je me suis pris un peu à la dernière minute et surtout parce que mon boucher m’a fait une job de cochon (ooouuuhhh jeu de mots) la dernière fois, j’ai décidé d’acheté un rôti de porc (picnic soit la partie inférieure de l’épaule) préemballé au IGA. L’avantage c’est que j’ai trimé la viande avec la quantité de gras désiré. Le désavantage c’est que c’est un peu plus cher. Aussi dans ces rôtis il y a des os. Os que j’ai jeté à la poubelle au lieu de faire un fond de porc, shame on me! Finalement ça été un bon achat parce que comme vous pouvez voir sur la photo ça donné une viande avec une quantité de gras raisonnable pour des saucisses.

Sur cette photo on voit les saucisses avec leur belle couleur rougeâtre.

On a mangé ces saucisses dans une lasagne. Désolé je n’ai pas de photos.

Pour ma prochaine recette, j’aurais besoin de vos idées…quelle sorte devrais-je faire?

Bon je vous laisse, je vais me faire des hot dogs avec les saucisses qui reste.

Pesto persil

La semaine passée pour la journée saucisse et chili j’avais acheté du persil italien frais pour mettre dans les saucisses et de l’origan frais pour mettre dans le chili. Et bien oui, on a eu un score parfait de 2/2 dans l’oublie de mettre les herbes dans les plats respectifs. Donc on était pris avec 2 bouquets de fines herbes dans le frigidaire. Il fallait donc trouver une façon de passer ces bonnes herbes, mais comment?

Je ne sais pas pour vous, mais à chaque fois que j’ai du stock à passer dans mon frigidaire je fais des pâtes. C’est donc ce que j’ai encore fait cette fois-là. Ben quoi, c’est bon des pâtes.

Je me suis donc lancé dans la confection de pesto avec mes restants de persil, origan que j’ai combiné avec pistaches, ail, fromage parmesan et huile pour faire un merveilleux pesto. Ce qui m’a fait regretter tous les fois que j’ai jeté un bouquet de persil à moitié mangé. Avant aujourd'hui, je me demandais pourquoi les bouquets de persil étaient si gros, maintenant je le sais. Ils veulent qu’on fasse du pesto avec les restes, voilà.

Pour les quantités et la méthode, je n’ai aucune espèce d’idée, mais j’ai trouvé cette recette d’Alton Brown qui ressemble étrangement à ce que j’ai fait :
Ingredients
• 1/2 to 1 clove garlic, peeled
• 2 cups packed flat-leaf parsley
• 2 tablespoons fresh lemon thyme leaves
• 2 tablespoons fresh tarragon leaves
• 1 tablespoon fresh sage leaves
• 1 tablespoon fresh oregano leaves
• 1/2 cup grated Parmesan
• 3/4 cup roasted pistachios
• Salt and pepper
• 2/3 cup olive oil
Directions
Into a blender with the motor running, add the garlic and pulse until finely chopped. Add all of the herbs, cheese, pistachios, salt, and pepper to the blender, and blend until finely chopped. With the blender running, add the olive oil in a steady stream until the mixture becomes creamy and emulsified.
Serve over pasta or use as topping for bruschetta.

S’il y a du monde qui est offusqué que je donne le nom pesto a autre chose qu’un mélange de noix de pin, basilic frais, fromage râpé et huile, je m’en excuse.

Comment résister à ce beau vert, miammmm. Marc André trouvait que ça goûtait le gazon, mais il a quand même pris une deuxième assiette…faut croire qu'il aime ça le gazon

Canne à Sucre

Rebonjour chers lecteurs, j’ai pris un peu de retard, début d’app impose, donc je fais passer un peu vite sur mes expériences culinaires de cette semaine. Dimanche dernier nous sommes allés manger chez des amies françaises en échange à l’Université de Sherbrooke. Au menu, crêpe…crêpe salée et crêpe sucrée, ou si vous aimez mieux crêpe repas et crêpe dessert. Mais je ne m’attarderai pas trop sur ce sujet parce que ma découverte de la soirée n’a rien a voir avec les crêpes. Un française a apporté une canne à sucre qu’elle a achetée, je ne me rappelle plus trop où et elle nous a fait goûter. La canne en tant que telle a une grosse pelure qui s’apparente à de l’écorce. Une fois cette écorce enlevée on se retrouve avec un bâton filandreux qui est très juteux. Ces fibres ne se mangent pas donc il faut prendre une bouchée de la chaire et mâcher jusqu’à ce qu’on ait extrait tout le jus.

Je crois que c’est ce jus condensé, purifié et cristallisé qui donne le sucre dans la forme qu’on connaît, mais rien ne sert de vous dire que le jus de canne est bien plus savoureux. Je serais vraiment curieux de goûter un sirop fait de jus de canne frais.

Sur cette photo on voit Camille qui avait apporté la fameuse canne à sucre

Sur celle-ci on voit la chaire de la canne a sucre, la photo est pas très bonne, mais c’est la seule que j’ai.

Mes premières saucisses

Comme certains d’entre vous le savent déjà je me suis acheté récemment un Moulin à viande avec lequel je peux faire des saucisses. Pour mon premier essai j’ai décidé de faire de saucisses italiennes qui est généralement compos de porc venant de l’épaule soit la même pièce utilisée pour faire du pulled pork. Les Italiens utilisent généralement les graines de fenouils pour parfumer leurs saucisses, mais il arrive aussi de retrouver de l’anis. Moi je n’ai pas pris de chances pour commencer et j’ai suivi la recette à Stefano Faita qui contient graines de fenouils, sel, piment fort et vin blanc. Afin de maximiser le goût des graines de fenouils, je les ai grillés et ensuite moulus au moulin à café.

Mon moulin travail vraiment bien, il suffit de savoir comment l’utiliser ce qui implique de bien le laver avant de l’utiliser pour la première fois pour s’assurer que la viande ne devienne pas noire à cause qu’il y a de la graisse près de la manivelle qui entre dans le compartiment où se trouve la viande entre autres parce que j’ai oublié de mettre une petite pièce de plastique et que j’ai mis de la viande avec beaucoup de nerfs qui bloquent le moulin qui fait que ça fait un gros mess pis qu’on gaspille une demi-livre de viande. Donc, comme je disais, une fois qu’on sait ça, ça va vraiment bien.

Quand est venu le temps de stuffer les saucisses, on a eu encore de légères difficultés parce qu’on savait pas trop s’il fallait compacter la viande. On début on est pas trop intervenu dans l’opération ce qui a fait qu’après environ 1 pied de saucisse le casing a éclaté à cause de la pression. On a compris par la suite qu’on devait donner assez de jeu pour pas que la viande soit trop tassée dans le boyau. En plus, ça allait beaucoup plus vite parce que la viande n’avait plus besoin de faire une forte pression pour former les saucisses.

Le résultat final ressemble à des saucisses quoiqu’amoché un peu. Aussi elles étaient terriblement maigres, notre boucher a enlevé tout le gras sur la viande ce qui a fait que nos saucisses manquaient de jus une fois cuitent. On va probablement en refaire prochainement et cette fois je vais mettre plus de piment fort et ajouté.d’autre épices parce que je trouvais qu’elles goûtaient juste les graines de fenouils, c’était bon pas je pense que ça peut être meilleur.

Aussi j’ai bien hâte de faire des saucissons séchés comme du pepperoni…je ne sais pas ce que je donnerais pour être capable de faire du pepperoni comme les Chris Brothers…


Les saucisses de droite sont les premières qui sont grosses et légèrement explosé


Marc André qui tourne la manivelle
Moi à la cuisson des saucisses et Marc André à son chili. Je pouvais pas cuire les saucisses sur le bbq parce qu'elles auraient été trop sec.

Des clients heureux

Pâté au Saumon 2e partie

Dans mon premier post sur le pâté au saumon j’ai terminé en disant que j’avais hâte d’en refaire et que je vous laisserais savoir et bien voilà.

Pour le saumon j’ai fait ma recette de saumon fumé qui commence par saler le filet pendant 1h. Le mélange de sel est pas mal toujours improvisé tout dépendant des épices disponibles.
Cette fois-ci mon mélange ressemblait à ceci:
Dans le sens horaire en partant avec le sel on voit : sel, piment cayenne, romarin, épices à poisson, persil, aneth, poivre et dans le milieu graine de céleri, et thym.





On voit sur la photo suivante la quantité de sel qu’il faut appliquer sur le poisson.
Il faut cependant adapter la quantité appliquée dépendant de l’épaisseur du filet et s’il on en applique sur un coté ou 2 cotés. Cette fois-ci mon filet était épais et j’en ai appliqué des 2 côtés. Après 1 heure de salaison, il faut rincer le poisson à grande eau pour enlever tout le sel. Ensuite il faut badigeonner une très fine couche de sirop d’érable et le faire fumer. Je n’ai jamais essayé, mais je suppose que ça donne quelque chose de bon si on suit cette recette, mais on le cuit au four.

Pour les patates j’ai essayé une technique un peu extrême, mais qui a donné un résultat très impressionnant. J’ai coupé mes patates en tranche de 1 pouce d’épais, ensuite je l’ai ai rincé à l’eau froide pour ensuite les faire mijoter dans de l’eau entre 62 et 70°C pendant 30 minutes. Je vous entends vous dire…ben voyon à quoi ça sert….C’est qu’une patate contient beaucoup d’amidon et lorsque la patate cuit l’amidon se libère et lorsqu’on pile les patates on a des patates qui sont collantes et pâteuses. En cuisant les patates à 62 et 70°C pendant 30 minutes ça a pour effet d’emprisonner l’amidon dans la patate. Ceci m’apporte à élaborer sur l’amidon, on pourrait penser qu’il est mieux de choisir une patate avec moins d’amidon ce qui donnerait une purée moins collante, ce qui est vrai, mais d’un autre coté l’amidon est essentiel pour avoir une belle texture, même que plus il y en a mieux c’est, il suffit de ne pas la laisser sortir de la patate. Sans amidon la purée serait sèche et dure. Les meilleures patates pour faire des patates pilées sont les Idaho, Russet et les patates jaunes. Donc après avoir pré cuit les patates il faut les refroidir sous un jet d’eau froide et ensuite terminer la cuisson dans de l’eau salée.

Maintenant que les patates sont cuites, il faut les piler, étape dont l’importance est, à mon avis, trop souvent négligée. Le but de piler les patates est de les défaire en plus petit morceau possible en les travaillant le moins possible. Il faut donc éliminer les pilons à patates en forme de spirale parce que ça laisse des grumeaux (scuser m’man) et les malaxer à main parce que ça finit par relâcher de l’amidon (scuser Mathieu). Il faut préconiser les pilons plats avec de petits trous. Pour ma purée, je l’ai terminé en la passant dans un tamis fin, c’est de la job, mais le résultat est vraiment bon. Aussi il ne faut pas oublier un ingrédient très important, le gras. Il faut effectivement ajouter du gras pour que la purée ne soit pas trop sèche, la bonne nouvelle est qu’on peut facilement mettre de l’huile au lieu du beurre. Je n’ai pas encore essayé avec de l’huile, mais je pense le faire prochainement. Si vous allez dans un grand restaurant de cuisine française il y a de fortes chances qu’il y ait entre un tiers et une demi-quantité de beurre dans vos patates pilées, c’est qu’ils veulent vraiment avoir une texture crémeuse et un bon goût. Mais dans notre maison je pense qu’en mettant un dixième de gras on peut s’en sortir. Pour finir la purée, on peut ajouter du lait si on veut.

Pour conclure sur les patates pilées, je ne crois pas que la pré cuisson soit vraiment nécessaire. Cependant, il est fortement recommandé de commencer la cuisson de patates dans de l’eau froide salée. Je pense bien que la meilleure façon de piler les patates pour que ce soit rapide et efficace serait d’utiliser une machine pour faire des patates en riz.

Pour la sauce aux œufs, la seule précaution que je donnerais est de ne pas trop cuire les œufs. Quand on cuit les œufs trop longtemps il y a un composé sulfureux qui se produit et fait un cerne vert autour du jaune et donne une senteur d’œuf pourri. De plus, un œuf trop cuit donne un blanc caoutchouteux et un jaune granuleux. De ce que j’ai entendu dire, c’est qu’il ne faut pas cuire les œufs plus que 10 minutes. Parce qu’il faut partir les œufs dans l’eau froide (un trop gros choc thermique fait prendre de l’expansion rapidement aux petites bulles d’air qui se trouve près de la coquille ce qui fissure l’œuf) au moment que l’eau commence a bouillir la cuisson a déjà commencé. Donc, laisser cuire 8 minutes après que l’eau ait commencé à bouillir est probablement suffisant. Je ne sais pas comment longtemps j’ai laissé les miens, mais il était tout juste cuit, même que le milieu du jaune était pas complètement cuit, mais il n’était pas coulant. Même moi qui ne suis pas un fan d’œuf cuit dur j’ai bien aimé les miens…était-ce parce que j’avais vraiment faim après un bon 3h de préparation? Peut-être…

Je voulais faire mon mélange de saumon et patate moitié-moitié, mais je trouve que ça faisait presque trop de saumon. Donc, je dois avoir fait quelque chose comme 40% saumon et 60% patates.

Avant la cuisson j’ai badigeonné la pâte d’œuf (seulement le jaune pour une et l’œuf entier pour les deux autres) ce qui a donné une belle croûte bien grillée. La température du four était à 400°F, mais le fond de la tarte n’était pas complètement cuit quand le dessus était bien grillé. Donc ce que je pense que je vais faire la prochaine fois est de pré cuire le fond, avant de mettre mon filling. Les patates et le saumon sont déjà cuits de toute façon donc la cuisson au four est seulement pour cuire la pâte du dessus.

Ma critique de ces pâtés serait, qu’il était très très bon! La texture lisse des patates faisait vraiment une grosse différence. La croûte était vraiment bonne, croustillante sans être sec. Le saumon était vraiment bon et la sauce aux œufs…et bien c’était de la sauce aux œufs.

Voici les photos du résultat final…au plaisir de vous en faire quand vous le voulez.
La première est celle badigeonner de jaune d'œuf seulement.