Mes premières saucisses

Comme certains d’entre vous le savent déjà je me suis acheté récemment un Moulin à viande avec lequel je peux faire des saucisses. Pour mon premier essai j’ai décidé de faire de saucisses italiennes qui est généralement compos de porc venant de l’épaule soit la même pièce utilisée pour faire du pulled pork. Les Italiens utilisent généralement les graines de fenouils pour parfumer leurs saucisses, mais il arrive aussi de retrouver de l’anis. Moi je n’ai pas pris de chances pour commencer et j’ai suivi la recette à Stefano Faita qui contient graines de fenouils, sel, piment fort et vin blanc. Afin de maximiser le goût des graines de fenouils, je les ai grillés et ensuite moulus au moulin à café.

Mon moulin travail vraiment bien, il suffit de savoir comment l’utiliser ce qui implique de bien le laver avant de l’utiliser pour la première fois pour s’assurer que la viande ne devienne pas noire à cause qu’il y a de la graisse près de la manivelle qui entre dans le compartiment où se trouve la viande entre autres parce que j’ai oublié de mettre une petite pièce de plastique et que j’ai mis de la viande avec beaucoup de nerfs qui bloquent le moulin qui fait que ça fait un gros mess pis qu’on gaspille une demi-livre de viande. Donc, comme je disais, une fois qu’on sait ça, ça va vraiment bien.

Quand est venu le temps de stuffer les saucisses, on a eu encore de légères difficultés parce qu’on savait pas trop s’il fallait compacter la viande. On début on est pas trop intervenu dans l’opération ce qui a fait qu’après environ 1 pied de saucisse le casing a éclaté à cause de la pression. On a compris par la suite qu’on devait donner assez de jeu pour pas que la viande soit trop tassée dans le boyau. En plus, ça allait beaucoup plus vite parce que la viande n’avait plus besoin de faire une forte pression pour former les saucisses.

Le résultat final ressemble à des saucisses quoiqu’amoché un peu. Aussi elles étaient terriblement maigres, notre boucher a enlevé tout le gras sur la viande ce qui a fait que nos saucisses manquaient de jus une fois cuitent. On va probablement en refaire prochainement et cette fois je vais mettre plus de piment fort et ajouté.d’autre épices parce que je trouvais qu’elles goûtaient juste les graines de fenouils, c’était bon pas je pense que ça peut être meilleur.

Aussi j’ai bien hâte de faire des saucissons séchés comme du pepperoni…je ne sais pas ce que je donnerais pour être capable de faire du pepperoni comme les Chris Brothers…


Les saucisses de droite sont les premières qui sont grosses et légèrement explosé


Marc André qui tourne la manivelle
Moi à la cuisson des saucisses et Marc André à son chili. Je pouvais pas cuire les saucisses sur le bbq parce qu'elles auraient été trop sec.

Des clients heureux

Pâté au Saumon 2e partie

Dans mon premier post sur le pâté au saumon j’ai terminé en disant que j’avais hâte d’en refaire et que je vous laisserais savoir et bien voilà.

Pour le saumon j’ai fait ma recette de saumon fumé qui commence par saler le filet pendant 1h. Le mélange de sel est pas mal toujours improvisé tout dépendant des épices disponibles.
Cette fois-ci mon mélange ressemblait à ceci:
Dans le sens horaire en partant avec le sel on voit : sel, piment cayenne, romarin, épices à poisson, persil, aneth, poivre et dans le milieu graine de céleri, et thym.





On voit sur la photo suivante la quantité de sel qu’il faut appliquer sur le poisson.
Il faut cependant adapter la quantité appliquée dépendant de l’épaisseur du filet et s’il on en applique sur un coté ou 2 cotés. Cette fois-ci mon filet était épais et j’en ai appliqué des 2 côtés. Après 1 heure de salaison, il faut rincer le poisson à grande eau pour enlever tout le sel. Ensuite il faut badigeonner une très fine couche de sirop d’érable et le faire fumer. Je n’ai jamais essayé, mais je suppose que ça donne quelque chose de bon si on suit cette recette, mais on le cuit au four.

Pour les patates j’ai essayé une technique un peu extrême, mais qui a donné un résultat très impressionnant. J’ai coupé mes patates en tranche de 1 pouce d’épais, ensuite je l’ai ai rincé à l’eau froide pour ensuite les faire mijoter dans de l’eau entre 62 et 70°C pendant 30 minutes. Je vous entends vous dire…ben voyon à quoi ça sert….C’est qu’une patate contient beaucoup d’amidon et lorsque la patate cuit l’amidon se libère et lorsqu’on pile les patates on a des patates qui sont collantes et pâteuses. En cuisant les patates à 62 et 70°C pendant 30 minutes ça a pour effet d’emprisonner l’amidon dans la patate. Ceci m’apporte à élaborer sur l’amidon, on pourrait penser qu’il est mieux de choisir une patate avec moins d’amidon ce qui donnerait une purée moins collante, ce qui est vrai, mais d’un autre coté l’amidon est essentiel pour avoir une belle texture, même que plus il y en a mieux c’est, il suffit de ne pas la laisser sortir de la patate. Sans amidon la purée serait sèche et dure. Les meilleures patates pour faire des patates pilées sont les Idaho, Russet et les patates jaunes. Donc après avoir pré cuit les patates il faut les refroidir sous un jet d’eau froide et ensuite terminer la cuisson dans de l’eau salée.

Maintenant que les patates sont cuites, il faut les piler, étape dont l’importance est, à mon avis, trop souvent négligée. Le but de piler les patates est de les défaire en plus petit morceau possible en les travaillant le moins possible. Il faut donc éliminer les pilons à patates en forme de spirale parce que ça laisse des grumeaux (scuser m’man) et les malaxer à main parce que ça finit par relâcher de l’amidon (scuser Mathieu). Il faut préconiser les pilons plats avec de petits trous. Pour ma purée, je l’ai terminé en la passant dans un tamis fin, c’est de la job, mais le résultat est vraiment bon. Aussi il ne faut pas oublier un ingrédient très important, le gras. Il faut effectivement ajouter du gras pour que la purée ne soit pas trop sèche, la bonne nouvelle est qu’on peut facilement mettre de l’huile au lieu du beurre. Je n’ai pas encore essayé avec de l’huile, mais je pense le faire prochainement. Si vous allez dans un grand restaurant de cuisine française il y a de fortes chances qu’il y ait entre un tiers et une demi-quantité de beurre dans vos patates pilées, c’est qu’ils veulent vraiment avoir une texture crémeuse et un bon goût. Mais dans notre maison je pense qu’en mettant un dixième de gras on peut s’en sortir. Pour finir la purée, on peut ajouter du lait si on veut.

Pour conclure sur les patates pilées, je ne crois pas que la pré cuisson soit vraiment nécessaire. Cependant, il est fortement recommandé de commencer la cuisson de patates dans de l’eau froide salée. Je pense bien que la meilleure façon de piler les patates pour que ce soit rapide et efficace serait d’utiliser une machine pour faire des patates en riz.

Pour la sauce aux œufs, la seule précaution que je donnerais est de ne pas trop cuire les œufs. Quand on cuit les œufs trop longtemps il y a un composé sulfureux qui se produit et fait un cerne vert autour du jaune et donne une senteur d’œuf pourri. De plus, un œuf trop cuit donne un blanc caoutchouteux et un jaune granuleux. De ce que j’ai entendu dire, c’est qu’il ne faut pas cuire les œufs plus que 10 minutes. Parce qu’il faut partir les œufs dans l’eau froide (un trop gros choc thermique fait prendre de l’expansion rapidement aux petites bulles d’air qui se trouve près de la coquille ce qui fissure l’œuf) au moment que l’eau commence a bouillir la cuisson a déjà commencé. Donc, laisser cuire 8 minutes après que l’eau ait commencé à bouillir est probablement suffisant. Je ne sais pas comment longtemps j’ai laissé les miens, mais il était tout juste cuit, même que le milieu du jaune était pas complètement cuit, mais il n’était pas coulant. Même moi qui ne suis pas un fan d’œuf cuit dur j’ai bien aimé les miens…était-ce parce que j’avais vraiment faim après un bon 3h de préparation? Peut-être…

Je voulais faire mon mélange de saumon et patate moitié-moitié, mais je trouve que ça faisait presque trop de saumon. Donc, je dois avoir fait quelque chose comme 40% saumon et 60% patates.

Avant la cuisson j’ai badigeonné la pâte d’œuf (seulement le jaune pour une et l’œuf entier pour les deux autres) ce qui a donné une belle croûte bien grillée. La température du four était à 400°F, mais le fond de la tarte n’était pas complètement cuit quand le dessus était bien grillé. Donc ce que je pense que je vais faire la prochaine fois est de pré cuire le fond, avant de mettre mon filling. Les patates et le saumon sont déjà cuits de toute façon donc la cuisson au four est seulement pour cuire la pâte du dessus.

Ma critique de ces pâtés serait, qu’il était très très bon! La texture lisse des patates faisait vraiment une grosse différence. La croûte était vraiment bonne, croustillante sans être sec. Le saumon était vraiment bon et la sauce aux œufs…et bien c’était de la sauce aux œufs.

Voici les photos du résultat final…au plaisir de vous en faire quand vous le voulez.
La première est celle badigeonner de jaune d'œuf seulement.

Croustade aux pommes et à l'érable

Ti-Ben s’est fait donner des pommes l’autre jour et il se cherchait quelque chose à faire pour les passer. Il est tombé sur une très bonne recette de croustade aux pommes. Elle était tellement bonne que je l’ai presque tout mangé, en échange je lui ai dit que je lui en referais. Promesse que j’ai tenue. Donc voici cette recette :
http://www.recettes.qc.ca/recettes/recette.php?id=655&rdj=&pub=

Elle n’est pas encore au point et demanderait quelques modifications à mon avis. Par exemple, c’est un peu trop sucré à mon goût et il ne faut pas mettre trop de pommes ou cuire dans trop petit plat sinon la couche de pommes sera trop épaisse et les pommes ne cuirons pas assez ce qui sera moins agréable à manger.

Pasta Alla Genovese

En écoutant mes DVDs d’À la di Stasio en Italie il y a plein de recettes que je voulais essayer, dont celle-ci. Je crois que c’est la recette la plus simple que je connaisse, mais c’est étrangement bon. Pour la pièce de viande, j’avais un rôti de palette et au lieu du prosciutto j’ai mis du chorizo.Voici le lien pour la recette :
http://aladistasio.telequebec.tv/recettes.asp?IDEmission=164&IDRecette=851#recette

Brioches à grand-maman

Si mes souvenirs sont bons, c’est le samedi matin qui était le temps désigné pour faire du pain. Et le dimanche matin en revenant de la messe était le moment de le trancher avec le couteau électrique…mais c’est une autre histoire. Le samedi soir, quand le pain sortait du four, ma grand-mère venait souper chez nous et on mangeait des bines de Chez Rolande.

Dans notre famille quand on dit « faire du pain » ça implique :

• Faire 1-2 assiettes de petits pains ronds (qu’on va manger dans les jours qui suivent, avec les bines entre autres)
• Faire des pains de forme normale qu’on va trancher et congeler
• Faire des brioches avec le reste de pâtes
  

Aussi longtemps que je me souviens, j’ai toujours préféré les brioches au pain, mais quand je voulais en manger je demandais à ma mère de « faire du pain ». En fait, ce n’est que quelques années avant que je parte de chez moi que l’expression « faire des brioches » a fait son entrée dans le vocabulaire familiale. Au début « faire des brioches » impliquait exactement la même chose que « faire du pain » mais petit à petit la proportion entre le pain et les brioches à basculer, tellement qu’il arrive maintenant de faire que des brioches.

Cette semaine j’ai demandé à ma mère de faire des brioches ce qu’elle s’est empressée de faire au bonheur de tous. De plus, on a remplacé le sucre brun par du sucre d’érable…tout simplement délicieux.

Voici la recette
Pâte à pain :
2 tasses lait
1 1/2 tasses eau
1 c a table sucre
1 c a table sel
1 c a table graisse végétale
1 sachet de levures
Farine à l’oeil

Mettre la levure et le sucre dans 1/2 tasse d’eau à 38°C
Chauffer les 2 tasses de lait à feu doux et y faire fondre la graisse, dès que la graisse est fondu il faut retirer le lait du feu (le lait ne doit pas bouillir)
Ajouter une tasse d’eau froide au lait
Mettre le mélange de lait et le mélange de levures dans un grand bol
Ajouter de la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte et pétrir 5 minutes

Laisser la pâte doubler de volume
Abaisser la pâte
Laisser la pâte doubler de volume

**Si on veut fait du pain c’est ici qu’on pétrit la pâte une dernière fois et on place la pâte dans des moules.**

Rouler la pâte un peu moins de 1 cm d’épais
Appliquer une fine couche de beurre fondu et une couche de sucre d’érable (ou sucre brun)
Rouler la pâte pour faire un rouleau
Couper le rouleau en rondelle de 2 pouces de large et déposer dans un plat graissé
Laisser doubler de volume une dernière fois et cuire au four préchauffé a 350°F jusqu’à ce que les brioches brunissent légèrement.

C’est tellement bon que je finis toujours à en manger jusqu’à ce que j’aie mal au ventre.

Pâté au Saumon

Cette semaine j’ai fait avec Mathieu mon premier pâté au saumon. Voici ma réflexion sur le sujet.
D’origine québécoise, le pâté au saumon est originalement fait avec du saumon en conserve. Bien que du saumon en conserve c’est très bon, quoi que pas mal salé, je pense qu’il vaut mieux se tourner vers le saumon frais pour faire un meilleur pâté. La recette de base est

1êre étape : la pâte à tarte
Une bonne vieille pâte à tarte est généralement faite de 4 mesures d’eau, 2 mesures de graisse froide et 1 mesure d’eau froide. Alton Brown suggère de faire un mélange de beurre et de saindoux en proportion 3 pour 1 en faveur du beurre pour le gras.

Donc, la recette ressemblerait à
1 tasse farine tout usage
1/2 tasse matière grasse froide en cube (6 c à table de beurre et 2 c à table de saindoux)
¼ tasse d’eau glacée
1/2 c à thé de sel

L’objectif est d’avoir une pâte malléable qu’on peut rouler sans toutefois être homogène. Il doit y avoir des grumeaux de gras dispersé dans la pâte, c’est ce qui va donner une pâte feuilletée. C’est pourquoi il faut garder l’ingrédient le plus froid possible, c’est pour éviter de faire fondre le gras pour qu’il reste en morceau. Aussi il ne faut pas trop travailler la pâte sinon le gras aura tendance à s’homogénéiser dans la farine. Donc, on fait des petits cubes de gras qu’on place au congélateur. Une fois bien froid on les incorpore doucement dans la farine ensuite en ajoute l’eau glacée tranquillement. Il faut humidifier la farine le plus uniformément possible afin de forme une pâte malléable en pétrissant le moins possible. Une fois la boule de pâte formée il faut l’envelopper de papier saran et placer au frigidaire pour au moins 30 mins. Ce séjour au frigidaire permet à l’humidité de s’uniformiser dans la pâte ce qui donne pâte plus malléable. Il ne reste qu’à la rouler et la placer dans les assiettes à tarte.

2e étape : le saumon
À mon humble avis, le goût du pâté au saumon est principalement lié au goût procuré par le saumon. Donc plus savoureux est le saumon meilleur sera le pâté. Une des meilleures façons que je connaisse de préparer du saumon est celle-ci :
Faire un mélange de beaucoup de sel non iodé avec un peu d’épices, moi je mets poivre, thym, cayenne, graine de céleri entre autres. Saler le saumon avec ce mélange et placer le saumon au frigidaire (je vais mettre plus d’information sur la salaison une autre fois). Après 1h il faut rincer le saumon à grande eau pour enlever la totalité du sel et des épices. Ensuite il faut appliquer une fine couche de sirop d’érable à l’aide d’un pinceau. Finalement, il faut fumer (j’utilise un mélange 1/2 pommier 1/2 aulne) ce morceau de saumon pendant 1h à faible température pour qu’il soit cuit à point ou légèrement sous-cuit.

3e étape : les patates pillées
Le but est d’avoir des patates pilées lisses et pas sèches. Heston Blumenthal…encore lui…a trouvé une façon supposément miracle pour faire les meilleures patates pillées au monde. Sa technique semble un peu complexe et surtout assez longue. Je vais quand même l’essayer et j’en donnerai des nouvelles, mais d’ici utilisez votre recette de patates pillées préférée.

4e étape : la sauce aux œufs
Il faut faire une béchamel et y incorporer des œufs cuits durs coupés en lanière. Ce n’est pas plus compliqué que ça.

5e et dernière étape : Le montage du pâté et la cuisson
Il faut mélanger les patates pillées et le saumon défait en morceau. Pour avoir un bon pâté qui goûte vraiment le saumon, il faut presque viser le ratio 1/2 saumon 1/2 patate. Ensuite on monte le pâté, pâte a tarte dans le fond, mélange de patates et saumon ensuite une autre pâte sur le dessus. Il faut cuire le pâté dans un four préchauffé à 375-400°F, je crois que 350 c’est trop bas et la pâte ne sera pas assez grillé tandis que plus haut il se peut que le tour du pâté noircisse. Aussi on peut mettre du jaune d’œuf sur la croûte pour que ça colore plus…moi je ne le fais jamais parce que j’oublie tout le temps. Faire cuire jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Servir avec la sauce aux œufs.

J’ai déjà hâte d’en refaire…je vous laisserai savoir.

Pizza Margherita

Vous êtes-vous déjà demandé comme moi pourquoi une pizza tomate et basilic s’appelait Margherita? La première fois que j’ai vu ça sur un menu le premier réflexe que j’ai eu c’est de me demander pourquoi ils donnaient un nom mexicain (margarita) à une pizza italienne. Mais le nom de la pizza est bien Margherita et non margarita. Cette pizza a été nommée en l’honneur de Margherita Maria Teresa Giovanna di Savoia ou Margaret of Savoy en 1889. Les garnitures rappel le drapeau italien basilic vert, mozzarella blanc et tomate rouge.

Voici ma recette de pizza Margherita :
Moi je prends des petites tomates (cerise ou bella) mais supposément les meilleurs sont les San Marzano. Je fais une entaille en étoile avec la pointe d’un couteau dans la peau. Je fais chauffer de l’huile d’olive, je fais revenir de l’ail dans l’huile ensuite je mets les tomates entières, j’ajoute du sel et je cuis jusqu‘à ce que les tomates explosent et la sauce devienne assez épaisse pour étendre sur une pizza. Étirer la pâte, mettre la sauce, mettre de la mozzarella fraîche si possible sinon la meilleure mozzarella possible, cuire au four le plus chaud possible sur une pierre à pizza la plus chaude possible. Plus le four est chaud plus la pizza va être croustillante. Une fois sortie du four laisser reposer quelques minutes avant de mettre des morceaux de basilic frais sur la pizza et servir.

Projet caramel aux fruits

L’idée est partie en écoutant des émissions de Heston Blumenthal. Mon but est de faire une sauce ayant l’allure de caramel en utilisant seulement des fruits. Aujourd'hui j’ai fait mon premier essai avec des pommes. J’ai fait du jus avec mon juicer, ensuite je l’ai passé au tamis très fin pour avoir seulement du jus clair. Finalement, j’ai fait bouillir le jus jusqu’à ce que ça épaississe. Le résultat n’est pas tout à fait ce que je recherche et a l’allure d’une gelée plutôt que du caramel. Mon hypothèse est : parce que les pommes, comme beaucoup d’autres fruits, contiennent naturellement de la pectine, l’effet gélifiant se manifeste avant de tourner en caramel. Heureusement, il y a un fruit en particulier reconnu pour briser les liens gélifiants et j’ai appelé l’ananas. En effet, l’ananas contient des enzymes qui détruisent le type de lien qui fait qu’une solution se gélifie. Donc le prochain coup je vais essayer d’ajouter un peu de jus d’ananas dans mon jus de fruit…on verra ce que ça va donner…

D’ici là je vous laisse avec des photos de la gelée, très bonne soit dit en passant, obtenu avec 6 pommes je crois. Ce n’est pas du 1 pour 40 comme le ratio eau-sirop d’érable, mais ce n’est pas loin…

Le lait de coco à L'épicerie

J'aime la cuisine de l'Asie du sud...
Mais je trouvais que je connaissais mal un de ses ingrédient principal, le lait de coco.
Eh bien je ne sais pas si c'est mon courriel de suggestion, mais l'excellente émission l'Épicerie en a parlé cette semaine. Écoutez le reportage pour en savoir plus sur ce produit qui se vend sous différentes formes et qui n'est pas nécessairement super bon pour la santé en grande quantité, mais qui est incontournable.

ENQUÊTES ET REPORTAGES

- Le lait de coco -

Le lait de coco est un incontournable de la cuisine de l'Asie du sud, où l'on s'en sert de l'entrée jusqu'au dessert. Il apporte une touche d'exotisme à peu de frais, mais il faut savoir le consommer avec modération. En effet, le lait de coco est riche en gras saturés, très mauvais pour les artères.

Le lien pour le reportage est en bas de page après les recettes.
http://www.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_22295.shtml

La lasagne au fruit de mer de la fête à Marc

À l’occasion de la fête à Marc André on s’est fait une lasagne aux fruits de mer. Je crois que c’est la recette qui m’a pris le plus de temps à préparer, mais ça en valait le coup. Parce que c’était la fête à Marc et parce qu’on voulait faire LA meilleure lasagne possible on a commencé par acheter un homard, on s’est contenté d’un seul parce qu’on est encore étudiant. Je me suis fait expliquer, au Robin de Bois, comment faire une bisque. Je me suis dit que ça ferait certainement une bonne base de sauce à lasagne. Donc j’ai fait cuire le homard ensuite j’ai enlevé la chair et j’ai gardé tout le jus du homard ainsi que la carcasse. J’ai mis beaucoup de beurre avec des échalotes et de l’ail. Ensuite j’ai ajouté les « restes » du homard. J’ai laissé cuire le tout un bon 15 minutes à feu doux. J’ai ensuite déglacé au vin blanc et ajouté du jus de clams. J’ai laissé le tout mijoter un peu moins de 30 minutes. Ensuite j’ai mis ça dans le blender pour défaire la carapace en plus petits morceaux possible, finalement j’ai passé ce qui était rendu presque une pâte dans un coton fromage pour récupérer que le jus. Il ne restait plus qu’à ajouter du lait et de la crème et de la farine pour épaissir pour obtenir une belle et comment bonne sauce à lasagne. J’ai aussi mis une feuille de laurier un piment indien (pas assez pour donner du piquant) et un peu de muscade fraîchement moulu. Pour saler ma sauce, au lieu de mettre du sel, je mettais de l’eau de cuisson du homard. À la dernière minute, j’ai ajouté des pétoncles, des crevettes, des babys clams et la chair du homard qui tous déjà cuits. Pour monter la lasagne, j’ai fait des pâtes fraîches…c’est tellement meilleur. Pour gratiner j’aime bien prendre ½ mozzarella ½ parmesan, ça donne une belle couleur un bon goût et une bonne texture.
Ce qui fait vraiment la différence c’est lorsque la lasagne se tient bien dans l’assiette sans être sec ou pâteux. Pour y parvenir le truc est de bien jauger la quantité d’eau qui être absorbé/évaporé vs relaché par les ingrédients. Ce qui relâche le plus d’eau c’est sûrement les légumes. Par exemple des asperges c’est super bon dans cette recette, mais la sauce devra être plus épaisse pour compenser. Aussi si vous achetez des crevettes ou pétoncles frais le mieux est de ne pas les cuire complètement avant de le mettre dans la lasagne parce qu’ils vont finir de cuire dans le four, mais dans ce cas ils relâcheront aussi beaucoup d’eau. Finalement, il est important le laisser la lasagne reposer au moins 5 minutes, 10 minutes si vous êtes vraiment patient, mais plus long que ça devient de la torture vous allez voir.

Poitrine de canard fumé avec sauce aux fraises et porto

Ça fait quelques fois que j’entends parler de canard fumé, mais je n’avais jamais osé en faire avant-hier soir. Tout ceux qui accès a un BBQ au charbon je vous dis d’essayer, ça en vaut vraiment la peine. Donc, voici ma recette que je me suis faite.

Couper le gras de la poitrine en diamant (pour pas que la poitrine se déforme à la cuisson). Assaisonner sel et poivre, ensuite le faire cuire sur un feu moyen. Le but est de cuire la poitrine pendant environ 15 minutes donc si le feu est trop fort il va brûler avant d’être cuit. Aussi une poitrine de canard ça se mange saignant donc si le feu n’est pas assez fort il va être trop cuit avant de colorer. Je l’ai tout d’abord fait cuire un bon 5 minutes du côté viande sur de la braise plus chaude jusqu’à ce qu’il soit bien grillé, ensuite j’ai terminé la cuisson sur un feu beaucoup plus doux du côté gras. Le mieux est d’avoir une chaleur indirecte sinon le gras fondu en tombant sur la braise chaude va faire une boucane épouvantable. Avant de commencer, j’ai mis des copeaux de bois de pommier pour fumer un peu la viande. Pour la sauce j’ai cuit des échalotes émincées dans le beurre, une fois translucide et un peu coloré, j’ai ajouté, deux grosses fraises émincées. Et fais cuire une minute ou deux. Ensuite j’ai déglacé au vinaigre balsamique et porto. J’ai laissé réduire jusqu’à l’obtention dune genre de confiture (la pectine de la fraise fait une belle job pour épaissir la sauce). À la fin, j’ai ajouté un peu de bouillon de poulet…vraiment pas beaucoup. Aussi j’ai ajouté du jus de canard qui était dans le fond de l’assiette quand j’ai laissé reposer me poitrines après la cuisson.

C’était vraiment bon, le mélange du goût un peu fort du canard + le goût fumé + la sauce un peu sucrée. Si c’était à refaire, je ferais cuire mon canard un peu moins parce que je n’avais pas un magret, mais bien une poitrine. La différence est qu’un magret provient d’un canard qui a été gavé et est plus gros qu’une poitrine régulière (600g vs 400g environ). Pour la sauce je crois que porto + vinaigre balsamique + fraise fait un peu trop de sucre. Peut-être il serait bon de remplacer le vinaigre balsamique par un vinaigre de vin rouge et remplacer le porto par du vin rouge. Aussi je serais vraiment curieux d’essayer cette recette avec des canneberges au lieu des fraises…ou même des framboises ou n’importe quel petit fruit.

Avec ça j’ai bu: Malbec Vistalba Trumpeter Mendoza 2006. J’ai trouvé ça un très bon mix, rien à redire là dessus.

Demain c’est la fête à Marc André et on planifie faire une lasagne aux fruits de mer. Je vais essayer de battre celle qu’on a faite pendant la fds du premier juillet cet été…ça ne sera pas facile.