Pâté au Saumon

Cette semaine j’ai fait avec Mathieu mon premier pâté au saumon. Voici ma réflexion sur le sujet.
D’origine québécoise, le pâté au saumon est originalement fait avec du saumon en conserve. Bien que du saumon en conserve c’est très bon, quoi que pas mal salé, je pense qu’il vaut mieux se tourner vers le saumon frais pour faire un meilleur pâté. La recette de base est

1êre étape : la pâte à tarte
Une bonne vieille pâte à tarte est généralement faite de 4 mesures d’eau, 2 mesures de graisse froide et 1 mesure d’eau froide. Alton Brown suggère de faire un mélange de beurre et de saindoux en proportion 3 pour 1 en faveur du beurre pour le gras.

Donc, la recette ressemblerait à
1 tasse farine tout usage
1/2 tasse matière grasse froide en cube (6 c à table de beurre et 2 c à table de saindoux)
¼ tasse d’eau glacée
1/2 c à thé de sel

L’objectif est d’avoir une pâte malléable qu’on peut rouler sans toutefois être homogène. Il doit y avoir des grumeaux de gras dispersé dans la pâte, c’est ce qui va donner une pâte feuilletée. C’est pourquoi il faut garder l’ingrédient le plus froid possible, c’est pour éviter de faire fondre le gras pour qu’il reste en morceau. Aussi il ne faut pas trop travailler la pâte sinon le gras aura tendance à s’homogénéiser dans la farine. Donc, on fait des petits cubes de gras qu’on place au congélateur. Une fois bien froid on les incorpore doucement dans la farine ensuite en ajoute l’eau glacée tranquillement. Il faut humidifier la farine le plus uniformément possible afin de forme une pâte malléable en pétrissant le moins possible. Une fois la boule de pâte formée il faut l’envelopper de papier saran et placer au frigidaire pour au moins 30 mins. Ce séjour au frigidaire permet à l’humidité de s’uniformiser dans la pâte ce qui donne pâte plus malléable. Il ne reste qu’à la rouler et la placer dans les assiettes à tarte.

2e étape : le saumon
À mon humble avis, le goût du pâté au saumon est principalement lié au goût procuré par le saumon. Donc plus savoureux est le saumon meilleur sera le pâté. Une des meilleures façons que je connaisse de préparer du saumon est celle-ci :
Faire un mélange de beaucoup de sel non iodé avec un peu d’épices, moi je mets poivre, thym, cayenne, graine de céleri entre autres. Saler le saumon avec ce mélange et placer le saumon au frigidaire (je vais mettre plus d’information sur la salaison une autre fois). Après 1h il faut rincer le saumon à grande eau pour enlever la totalité du sel et des épices. Ensuite il faut appliquer une fine couche de sirop d’érable à l’aide d’un pinceau. Finalement, il faut fumer (j’utilise un mélange 1/2 pommier 1/2 aulne) ce morceau de saumon pendant 1h à faible température pour qu’il soit cuit à point ou légèrement sous-cuit.

3e étape : les patates pillées
Le but est d’avoir des patates pilées lisses et pas sèches. Heston Blumenthal…encore lui…a trouvé une façon supposément miracle pour faire les meilleures patates pillées au monde. Sa technique semble un peu complexe et surtout assez longue. Je vais quand même l’essayer et j’en donnerai des nouvelles, mais d’ici utilisez votre recette de patates pillées préférée.

4e étape : la sauce aux œufs
Il faut faire une béchamel et y incorporer des œufs cuits durs coupés en lanière. Ce n’est pas plus compliqué que ça.

5e et dernière étape : Le montage du pâté et la cuisson
Il faut mélanger les patates pillées et le saumon défait en morceau. Pour avoir un bon pâté qui goûte vraiment le saumon, il faut presque viser le ratio 1/2 saumon 1/2 patate. Ensuite on monte le pâté, pâte a tarte dans le fond, mélange de patates et saumon ensuite une autre pâte sur le dessus. Il faut cuire le pâté dans un four préchauffé à 375-400°F, je crois que 350 c’est trop bas et la pâte ne sera pas assez grillé tandis que plus haut il se peut que le tour du pâté noircisse. Aussi on peut mettre du jaune d’œuf sur la croûte pour que ça colore plus…moi je ne le fais jamais parce que j’oublie tout le temps. Faire cuire jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Servir avec la sauce aux œufs.

J’ai déjà hâte d’en refaire…je vous laisserai savoir.