The spice of life

Bacon, pulled pork, sausages, ham, prosciutto, ribs...

Diversity is the spice of life

Où est le socle saumuré?

Je ne comprend pas. Nous sommes en plein dans l'abondance des récoltes, temps par excellence pour faire un bouillie remplis de palettes de fèves. Le problème est qu'il est très difficile, voir impossible, de trouver au Québec du socle salé. Ça l'air que le monde mange juste ça l'hiver.

Pourquoi pas faire son propre socle salé? Garocher une épaule de porc dans de l'eau salé et laisser le tout tranquile pendant quelques heures....c'est pas tough. En plus si on prend un socle avec os...ça doit être encore meilleur. Des fois on se casse la tête tandis que la solution est simple simple simple...


AJOUT: J'ai entendu entre les branches que ce n'était pas si simple. Qu'on doit ajouter du sel nitrite pour avoir la teinte rosé et un petit gout additionnel. À ma dernier visite chez Porcmeilleur je me suis informé et il est vrai qu'il faut du nitrite pour faire un "vrai" socle saumuré.

Cuisson des bines

A Nutritious Way to Cook Beans?
I have several questions that come up regularly when I cook. Regarding cooking beans, I have read that the availability of nutrients in the beans goes up the longer you soak them, with the optimal soaking time being 24 hours. But I wonder if the loss of water-soluble vitamins to the soaking water offsets the nutrients gained by doing this. In these days of thrift, I want to get all the nutrition I can from the pricey organic food I buy. Also, doesn’t cooking the beans in the soaking water make them more gassy?

Harold McGee responds:
The main reasons for presoaking beans are to shorten the cooking time substantially, and to leach out the indigestible carbohydrates that make beans gassy. The disadvantage of presoaking is that you also leach out many other soluble materials, including vitamins and minerals.

You retain more nutrients by cooking the beans in the soak water, but you also retain the gassy carbohydrates. I recommend soaking beans, then cooking them in the same water at a bare simmer for at least a couple of hours, even if they’re soft before then. Extended cooking breaks down the gassy carbohydrates.

Source: The NY Times

Harold McGee est l'auteur du livre On Food and Cooking. Il conseil certains des meilleurs chefs dans le monde.

12 choses à ne pas faire

Sans vouloir tomber dans les billets d'humeur. Tout à l'heure je suis tombé sur un article de Jacques Benoit, chroniqueur en vin à La Presse, que je qualifierais d'humoristique. Je ne sais pas si c'est parce que je suis fatigué, mais j'ai un peu de difficulté à comprendre le but de son texte. Est-ce qu'il encourage vraiment le monde à se faire remarquer dans les soirées de dégustation? Ça semble pas mal sarcastique son affaire, mais il a quand même pris la peine de faire une liste.

PS: Quelqu'un qui tente de suivre ces règles pendant qu'il est chez nous en tant qu'invité se verra attribuer une ou plusieurs insultes.