C'est un peu étrange de dire que c'est mon plat favori parce qu'à la base ce n'est pas SI bon que ça. On s'entend tous pour dire que ça reste du poisson enrobé d'une pâte à base de bière et farine qu'on fait frire. À vrai dire, j'ai mangé des recettes bien plus savoureuses, bien plus raffinées. Je ne veux pas dénigrer les fish and chips, mais faire le lien avec les raisons pourquoi j'aime ça autant.
D'après Hervé This et Pierre Gagnaire la cuisine c'est de l'amour , de l'art, de la technique. La technique est importante parce que c'est elle qui fait qu'on est capable de monter une mayonnaise ou cuire un gâteau sans le brûler. L'art est important parce qu'on mange beaucoup avec nos yeux. Un plat bien présenté dans une belle assiette va être bien plus appétissant. La technique et l'art c'est bien beau, mais ce qui distingue une cuisine d'un autre est l'amour. L'amour que le cuisinier a mis dans le plat et la bonne compagnie autour de la table sont deux éléments plus importants que tout en cuisine.
Quand je mange un fish and chips, ce n'est pas le goût que j'aime, mais les souvenirs que ça me rappelle. Au Cheshire Cat Pub : le soir d'une tempête avec Claude, Mathieu et Lise ou la veille d'une game de hockey le jour de fête à Guilaume avec Guillaume et André…avec dans les deux cas une bonne Saint-Ambroise en fut. Pendant notre voyage dans les maritimes avec Émilie : à la Pump House avec une IPA et une Muddy River Stout et ou au Keltic Lodge avec une Oland et vu sur l'océan. Dans tous ces cas, les 3 éléments importants de la cuisine étaient réunis et c'est probablement pourquoi j’en garde de si bons souvenirs.
Parce que je n'ai pas de contrôle sur les personnes que vous invitez à vos soupers et parce que la décoration d'une table n'est pas mon domaine, je vais essayer de vous aider avec l'élément technique des fish and chips.
Le choix du poisson : traditionnellement, les fish and chips sont faits avec de l'aiglefin parce que ce n'est pas cher. Moi je n’aime pas ça parce que c’est peu goûteux. Certaines personnes aiment bien utiliser le turbot à cause de son épaisseur mince qui facilite la cuisson. Ma préférence personnelle, c’est sans aucun doute la morue. Le danger avec la morue est d'avoir de trop gros filets qui prendront trop de temps à cuire. De toute façon, je recommande fortement de tailler le poisson pour faciliter la cuisson. L'épaisseur idéale doit être environ 1 pouce…environ la hauteur d'une lame d'un couteau à beurre…c'est très approximatif mon affaire, mais moi j'y vais au feeling.
Pour ma pâte à frire je mets 1 c a thé de poudre a pâte pour 1 tasse de farine ensuite j'ajoute de la bière tout en mélangeant au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte d'une consistance ressemblante à de la pâte à crêpe épaisse. Ensuite il faut saler et poivrer au goût. Le poivre est pas mal important parce qu'il ajoute pas mal de goût, mais le sel lui est primordial. De la morue sans sel ce n'est pas bon c'est pourquoi la pâte DOIT goûter le sel.
Le meilleur choix d'huile à frire est l'huile de canola parce qu'elle a un point de fumé élevé, elle n'a pas de goût et surtout parce qu'elle na pas trop de gras saturé. Il est important de contrôler la température de l'huile parce que si elle devient trop chaude et atteint son point de fumé elle se dégrade rapidement et deviens mauvaise pour la santé et si elle n'est pas assez chaude l'aliment qui cuit va absorber beaucoup d'huile. La température optimale pour frire des fish and chips est entre 350 et 375°F. À cette température le poisson cuit avec assez d’intensité que l'eau présente dans la chair du poisson s'échappe avec assez de pression sous forme de vapeur que l'huile ne peut entrer dans l'aliment.
Donc lorsque la température atteint 350°F vous pouvez enduire le poisson de corn starch (c'est pour assécher la surface du poisson) et enlever l'excédent. Ensuite il faut enduire le poisson complètement de pâte avant de plonger le poisson dans l'huile. Il faut laisser cuire jusqu'à ce que le poisson soit bien doré des deux côtés. Au moment de sortir le poisson, je recommande, de le laisser s'égoutter à la verticale pour qu'il libère le plus d'huile possible qui aurait pu se loger entre la panure et le poisson. Il est important le laisser reposer le poisson frit sur une grille ou dans une passoire pour que l'huile puisse s'égoutter, il ne faut pas le mettre sur du papier essuie-tout parce que de l'humidité va se former et va amollir la panure. Vous pouvez quand même éponger les poissons pour élever le plus d'huile possible de la panure. Si votre huile est à la bonne température, la pâte a une bonne consistance et le poisson est bien recouvert de pâte, il y a de fortes chances que vous ayez moins d'une cuillère à soupe d'huile dans votre poisson. Ce qui n’est pas si mal quand on pense que ça correspond pas mal à la quantité d’huile qu’on met dans une portion de salade.
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