My perfect smoked salmon part 2

Le printemps est arrivé! La preuve, j'écris ceci assis confortablement au soleil sur mon balcon. Pas plus tard que 2 semaines passées je me serais installé au vices et versa pour écrire Ca adonne bien que le printemps soit arrivé parce que ça va donner un break à mon foie qui a mariné dans le jus de raisin fermenté pendant toute la soirée hier.

Une chance que c'est le printemps et que je suis heureux parce que ça m'aider à passer par-dessus ma déception causée par les Canadiens qui sont bobottes et votre faible participation au sondage du saumon fumé. Ce n'est pas grave et je vous promets que toutes vos excuses seront acceptées. Je vais même peut-être vous faire goûter ce saumon fumé quand même…

En passant, c'est de l'humour...je ne vous en veux pas du tout.

J'aimerais faire une petite pause pour dire que malheureusement l'arrivée du printemps rime aussi avec la sortie des gros bécyk à gaz qui émettent des basses fréquences de forte amplitude (du vacarme). Maudit qu'ils sont fatigants!

Cette semaine j'ai fait plusieurs lectures et réflexions pour développer ma recette de perfect smoked salmon. À noter que le reste de ce post risque de ne pas vous intéresser si vous n'êtes pas aussi soucieux du détail (je ne le vous souhaite pas nécéssairement) que moi. Je le post quand même pour l'historique.

Je pensé que le meilleur saumon fumé à froid devrait être :

• Pas trop sale.
• Pas trop fumé.
• Avoir un léger goût d'autres aromates .
• Avoir une texture moelleuse sans être humide (mushy ou gluant)

La texture, la clé du succès :
La majeure partie de ma recherche tournait atours de la texture désirée et la façon d'y arriver. L'élément le plus important est sans aucun doute le goût. Par contre en se concentrant seulement sur le goût, j'ai réalisé que je risquerais fort bien de me retrouver avec un saumon trop humide. Je veux que le produit fini soit plus ferme que du poisson cru frais. Ainsi, je pourrai avoir des tranches fines qui se tiennent. Alors, la question qui se pose est : Comment raffermir son poisson sans altérer le goût?

Mon point de départ été le livre Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing. Dans ce livre ils expliquent que la salaison, le séchage et le fumage étaient utilisés anciennement pour la conservation. Ces méthodes ont différents effets sur les aliments, mais ils ont tous en commun d'assécher la viande ce qui rend crée un environnement moins propice à la prolifération de bactéries. La salaison et le fumage semblaient donc la clé pour assécher mon saumon. Par contre, en utilisant que ces deux méthodes j'obtiendrais un produit beaucoup trop sale et au goût de fumé trop prononcé. La solution que j'ai trouvée sur un forum est de geler le saumon ce qui aura pour effet de briser des cellules du saumon et laissera échapper de l'eau à la décongélation.

J'ai donc acheté un filet de saumon chez Atkins (qui en plus d'avoir du bon poisson donnent de bons conseils) vendredi dernier (ils ont un arrivage de poisson le vendredi) que je me suis empressé de congeler en arrivant chez moi. Pour maximiser la perte d'eau pendant la salaison je vais exercer une pression sur le poisson ce qui devrait aider là extraire l'humidité. Pour ce qui est du fumage, je vais opter pour une fumée légère pendant longtemps ce qui encore une fois devrait maximiser le séchage.

Le goût :
Le plus important à mon avis est la qualité du saumon et sa fraîcheur. C'est pourquoi je me suis informé chez mon poissonnier des journées d'arrivage du saumon. L'idéale aurait été d'acheter un poisson entier qui aurait été congelé immédiatement après la capture sauf que je crois que c'est plutôt rare avec le saumon d'élevage qu'on retrouve généralement dans les poissonneries.
Je vais saler avec un mélange de sel et fines herbes et un peu de sirop d'érable pendant 30 minutes. Je vais exercer une pression sur le poisson pendant la salaison pour extraire un maximum d'humidité sans toutefois prolonger le contact entre le sel et le saumon ce qui devrait faire en sorte qu'il ne soit pas trop salé. Je vais ensuite rincer le saumon à grande et pour enlever le sel et aromate de la surface du poisson. Je vais ensuite laisser sécher le poisson dans le frigidaire pendant environ 12h pour former une pellicule sur la surface du poisson. Je vais fumer avec un mélange moitié/moitié d'aulne et de pommier à la température extérieur qui devrait être autour de 0-5 degrés pendant 3h.