J’ai tout d’abord expérimenté différentes recettes de galettes à la citrouille, j’ai fait un roast-beef pour une gang d’amis, j’ai fait un cassoulet qui devrait passer à l’histoire, un gâteau aux carottes avec un nouveau glaçage et finalement un fond de cochon. Je ne m’attarderai pas trop sur les recettes, mais plutôt sur les apprentissages ou découvertes que j’ai faites.
Pendant mon expérimentation de galettes à la citrouille j’ai appris quelque chose de très intéressant et franchement utile. Lorsqu’on fait des muffins, gâteau, biscuit ou n’importe quel dessert qui doit être moelleux, il ne faut pas trop brasser le mélange après avoir ajouté la farine. C’est que quand on mélange de la farine et un liquide et on brasse il y a formation de gluten. Ce gluten est très important dans le pain pour donner une belle croûte et avoir une belle mie, mais dans un gâteau ce même gluten rend le gâteau raide. J’ai appris (en fait, je le savais déjà, mais je l’ai finalement compris) que le type de farine, la façon de brasser ont un très gros influence sur l’alure finale apres cuisson. Je vais probablement reblogger à propos de la pâte lorsque j’aurai fait le tour du sujet. D’ici là, lorsque vous voulez quelque chose de moelleux, ne brasse pas trop.
Après avoir vu comment celui du pied de cochon était fait (supposément le meilleur en ville) j’ai décidé de me relancer dans une nouvelle aventure. La majeure différence entre le cassoulet du PDC et ceux que j’avais déjà faits était le gout du bouillon. Tout est dans le bouillon. Celui du PDC était beaucoup plus gouteux que ceux que j’avais fait auparavant.
Pour obtenir plus de gout j’ai eu l’idée de mettre du jus de carottes au lieu d’ajouter simplement des carottes en morceau. Mon hypothèse est que le jus de trois carottes mijoté dans 1L d’eau donne plus de gout que 3 carottes en morceaux qu’on fait aussi mijoter dans 1L d’eau.
Un autre chose que j’ai appris c’est que le jus dans un boite d’haricot n’a pas toujours la même consistance. Par exemple le jus dans une canne de fèves navy est très épais tandis que celui de haricot blanc est plus liquide. J’ai aucune idée pourquoi il y a une si grosse différence entre ces deux variétés mais c’est intéressant à savoir. Lorsqu’on fait une recette qui se porte bien a inclure du jus de haricot il vaut mieux ne pas prendre des haricots navy parce que ca donnerais une texture farineuse qui n’est pas agréable. De mémoire le jus d’haricots rouge est épais lui aussi tandis que le jus de pois chiche est assez liquide. Si vous mangez d’autre sortes je serais curieux de savoir comment est le jus cde ceux-ci.
Voici la gang avec qui j'ai mangé le cassoulet.
L’idée de faire du fond de cochon m’est venue parce que j’avais du romarin et du thym frais ainsi que des carottes qui étaient tous sur leurs déclins. J’ai fait un détour vers le marché pour acheter des morceaux de tête de cochon ainsi que deux pieds. Pour avoir un bon fond ca prend des os et du cartilage, ce qu’on retrouve à profusion dans ces coupes J’ai réutilisé la stratégie de faire du jus de légume au lieu de les laisser mijoter en morceau. J’ai donc passé 3 oignons et 3 carottes au juicer que j’ai ajouté à environ 3 litre d’eau. Pour ceux qui se demande ce que ca goute du jus d’oignon...si le dictons qui dit que quand ca goute mauvais c’est parce que c’est bon pour la santé, alors le jus d’oignon doit être un aliment miracle. En fait ça un gout d’une intensité surprenante. J’ai fait gouté une petit gorgé à mon coloc et sa grimace voulait tout dire.
Finalement j’ai laissé mijoter environ 17h à feu très doux, ce qui a donné un sapristi de bon fond. Si c’était à refaire j’irais un peu plus molo avec le romarin qui a un gout assez perçant. Je vous conseil fortement de vous faire vos bouillons ou fonds à la maison. C’est probablement beaucoup plus difficile de trouver des coupes de viande pour faire du bon fond à Edmundston par exemple. Il reste toujours la possibilité de demander au boucher. Il ne faut pas avoir peur de demander…s’ils en ont pas il vous le diront tout simplement. J’ai eu environ 2 litres et demi de fond de cochon pour environ 10$, ce qui est un aubaine parce qu’un bouillon de qualité ca vaut de l’or dans une cuisine. En plus ca se congèle super bien.
J’allais oublier, j’ai aussi fait un pâté chinois, viande de cheval haché (au marché c’est moins cher que le bœuf) crème d’haricot et purée de patate/céleri-rave. Mon coup de cœur a été la crème de haricot! Voici ce que j’ai fait : Cuire des oignons dans huile ou beurre, ajouter le jus des haricots (j’avais des haricots blanc) et du sirop d’érable. Laisser réduire de moitié. Ajouter les haricots et de la crème. Si ce n’est pas assez épais on peut ajouter du corn starch.
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