Les petits plaisirs de la vie.
Vendredi soir, il est 7h, je sors du 5@7 de la job et je n’ai aucune idée quoi faire de ma soirée. Je commence par faire un arrêt à la grande bibliothèque pour emprunter le film Durs à cuire mettant en vedette Martin Picard, Normand Laprise ainsi que leurs sous-chefs respectifs Hughe Dufour et Charles Antoine Crête. Ensuite j’ai été me chercher des sushis chez Mange Boire à deux pas de chez nous. En face de ce resto, il y a une SAQ où je me suis acheté une demi-bouteille de vin.
En arrivant chez nous j’étais passablement mouillé parce qu’il pleuvait pas mal fort dehors. J’ai donc enfilé une paire de joggings, un chandail confortable et une paire de bas sec. Avant de me changer, j’avais bien entendu ouvert mon vin et mis en carafe pour prendre un peu d’avance. Je m’installe dans le salon avec mon film, mes sushis et mon verre de vin et mon pot Masson (utilisé comme carafe) dans le frigidaire à bière. La précision quant au pot Masson dans le frigidaire à bière peut sembler superflu, mais il est très à propos étant donné que le titre du post. Croyez-moi c’est un petit plaisir de la vie de pouvoir rafraîchir son verre sans avoir besoin de se lever dans ce moment de l’acheté extrême qu’est le vendredi soir. Bon, revenons à nos moutons! (Soit dit en passant non il n’y avait pas de mouton dans les sushis) je pars le film, mange les sushis, bois le vin et quand le tout est fini je vais me coucher sans rien ramasser!
Au moment d’écrire ce post il est 8h00, je suis debout depuis 30 minutes. Il fait beau gros soleil, pas besoin de vous dire que ça ne me dérangeait pas ben ben d’avoir à ramasser. Bon, je m’en vais faire des cristaux de vent au café pour apporter à Anthony. Je vous en redonne des nouvelles.
*Finalement, j’ai raté mes cristaux de vent…pas assez de protéine donc ça n’a pas tenu à la cuisson. J’ai quand même été faire mon tour au café Myriade. Ce jour-là je n’ai pas eu droit à la petite fleur en lait moussé comme à l’habitude. Faut dire que ce n’est pas Anthony qui a versé le lait, mais une nouvelle qui était vraisemblablement en training. Parce qu’il faisait encore beau soleil et que l’apprentie était très charmante, mon cortex d’appréciation du café à quand même eu sa pleine dose de satisfaction.
lundi 2 mars 2009
mercredi 25 février 2009
Ploye à la mélasse
J'ai plusieurs traits de personnalité qui font en sorte que j'aime la cuisine. Un d'entre eux est la créativité. Je ne suis pas très bon pour faire de l'art visuel dans un assiette (photo si haut à l'appuie...à noter que j'avais pas planifier prendre une photo ce qui explique l'allure de nimporte quoi) donc j'essaie de créer à ma façon. Soit en essayant de nouvelles techniques/méthodes pour faire un plat, soit en inventant une nouvelle recette comme ce soir.Ploye à la mélasse...ya rien de nouveau la dedans...sauf si on la fait cuire dans du gras de canard!
C'est un premier essaie mais c'est très prometeur comme combinaison. Si vous voulez l'essayer je vous conseil d'y aller pour dessert plutot qu'entrée et soyez généreux sur le gras de canard.
On voit bien la belle dorure qu'apporte le gras de canard
mardi 24 février 2009
Glutamate monosodique...aka MSG
Ce matin on a été mangé dans un dim sum dans le quartier chinois d’Ottawa. Le concept ma séduit. Des serveurs se promènent avec des chariots remplis de petites bouchées, généralement des dumplings, mais il y avait aussi du canard cuit sur feu de bois (je crois pas que c’était du canard lacké). Ce qui ma séduit la dedans est qu’on goute tout plein de choses tout en jasant de ce qu’on aime et ce qu’on aime pas. C’est définitivement une activité à faire en groupe de 6-8 (on était 8). Un fois bien gavé nous avons fait un petit détour dans une épicerie Chinoise. Qui dit épicerie chinoise dit épicerie aux odeurs étranges et aux produits encore plus étranges où je suis tombé sur un sac de glutamate monosodique pure! (99% ou plus).
Chronique Nutrition Sujet: Le glutamate monosodique Avec: Avec Nathalie Jobin
Plusieurs se disent allergique ou intolérant à cette substance. C’est possible mais aucune étude à réussi à prouver l’existence de ces maux. Pire encore, il y a du monde qui associe le glutamate monosodique au cancer, à l’alzheimer et autre nombreuses maladies. À ce monde là je dit : maudit que vous êtes fatigant. Je trouve ça assez tannant de départager ce qui est vrai de ce qui est de la fausse propagande sur le net. Le glutamate monosodique n’est pas poison, il suffit d’en utiliser avec modération et il n’y aura pas de problème.
*Voici le résumé d'un visite dans un dim sum de Montréal. Je vais l'essayer un moment donné.
Chronique Nutrition Sujet: Le glutamate monosodique Avec: Avec Nathalie Jobin
Plusieurs se disent allergique ou intolérant à cette substance. C’est possible mais aucune étude à réussi à prouver l’existence de ces maux. Pire encore, il y a du monde qui associe le glutamate monosodique au cancer, à l’alzheimer et autre nombreuses maladies. À ce monde là je dit : maudit que vous êtes fatigant. Je trouve ça assez tannant de départager ce qui est vrai de ce qui est de la fausse propagande sur le net. Le glutamate monosodique n’est pas poison, il suffit d’en utiliser avec modération et il n’y aura pas de problème.
*Voici le résumé d'un visite dans un dim sum de Montréal. Je vais l'essayer un moment donné.
Six pâtes deluxe
Le premier repas chez Mathieu avec le petite Sophie-Anne dans la maison a été un six pâtes. J’ai choisi ce plat parce que je savais que Mathieu en est un fan et je voulais faire gouter le terroir au bébé. Je ne sais pas si le lait martenelle prend vraiment le gout de ce que la mère mange mais j’aime bien croire que oui. Je dois avoué que c’était aussi un fantasme personnel de faire un six pâte « à la » pied de cochon. Le six pâte était composé de cubes de bison, de deux cuisses de pintade, deux cuisses de faisant, 4 os de cerf (de style osso-buco) et quatre morceaux d’épaule de chevreau. Le bouillon était composé de moitié fond de cocohon et moitié soupe à l’oignon. J’avais préalablement fait mijoter une carcasse de faisant dans moitié bière au miel (Boréale) moitié eau dans le bouillon qui a été utilisé pour faire la soupe à l’oignon.Voici grossièrement la démarche :Patates jaune grelot coupé en 2-3 ou 4 touts dépendant de la grosseur. Ajouter la viande. Ajouter l’autre moitié des patates, Ajouter environ 750ml de souper à l’oignon et 1L de fond de cochon. sarriette, clou de girofle, cannelle, sel poivre. Couvrir d’une pâte brisé et laisser mijoter environ 3h. Dans la dernière heure il faut mouiller la pâte avec le bouillon aux 20 minutes. Idéalement il devrait rester peu de bouillon au final.
Verdict : C’était bon incroyable. En fait ce serait un bon temps pour sortir l’expression : « c’était fou dans tête. » J’avais peut être mis un peu trop de bouillon et les cubes de bison était trop maigre ce qui les a rendu un peu sec en bouche.
Dans ce temps ci je m’intéresse beaucoup au gout en général. Pourquoi aime mieux une chose plus que l’autre. En fait il y a une multitude de facteur qui influence le gout autre que ce que nos papilles perçoivent. Et malheureusement ce soir là il n’y avait pas beaucoup d’éléments externe qui ont fait qu’on aurait pu apprécier ce six pâtes un peu plus. J’avais mal planifié le temps de cuisson donc quand on a mangé il était assez tard, Mathieu était passablement fatigué, Claude ne feelait pas super bien, les nouveaux parents faisaient régulièrement la navette entre la cuisine et le berceau. Malgré ca, je pense que le monde a quand même apprécié leur repas, mais encore là je pense qu’il aurait peu être apprécié encore plus dans un autre contexte. J’aurai la chance de confirme tout ca parce que je vais surement en refaire d’ici peu.
En entrée j’ai fait une variante de la ploye à Champlain, recette du pied de cochon. La recette originale est une ploye couvert de patates grillé, bacon, cheddar fort, foie gras et sauce. La sauce c’est un mélange de fond de viande et de sirop qu’on fait réduire et qui donne un texture sirupeuse intéressante, qui est sucré et salé et remplis de gout. Notre variante était en fait des ployes gratinés au cheddar fort avec la sauce. Je vous confirme que ce n’est pas la dernière fois que j’expérimente dans cette branche.
Avouez que vous êtes ému à voir ça!
Tiens, v'là la ploye pour Chabot!...avec la farine La Brayonne à coté :)
Dégustation de café
Dimanche le 15 février j’ai participé à une dégustation de café au Café Myriade. Le thème de la dégustation était de comparer 4 grains de café différent qui avait été fait de la même façon. Ce fut très étonnant de voir qu’il pouvait y avoir une si grande différence entre un café du Salvador, du Kenya, de Colombie ou du Costa Rica. Si ma mémoire est bonne c’est la provenance des quatre cafés gouté. Anthony nous a expliqué que dans un même pays il peut aussi il y avoir de forte différence. De plus le gout du café est fortement influencé par les conditions de stockage et la torréfaction. Le café qu’il sert provient du 49th parallel roaster à Vancouver et supposément,le climat a été exceptionnellement froid cet hiver il y a eu de fortes variation de température dans les entrepôt de stockage de café, qui ne sont pas contrôlé en température. Le résultat est que certain grain ont séché différemment (trop) ce qui donne un café de moins bonne qualité. Lorsqu’une batch de café arrive dans son magasin il fait une dégustation pour évaluer la qualité du café et il se peut qu’il ajuste ses technique tout dépendant du grain reçu. Le but de Anthony et d’autres expert du café est de standardisé le café un peu de la même façon que le vin. M. et Mme tout le monde pourrait ainsi choisir le bon grain de café pour la technique d’infusion utilisé à la maison. Il reste encore beaucoup de chemin à faire.
Anthony nous a aussi fait gouter un café fait avec un syphon coffee maker. Le gout vraiment est doux, ca fait beaucoup penser au thé.
Voici une photo de Anthony qui fait du café avec son syphon. J'avais pris cette photo à ma deuxième visite au Café Myriade parce que j'étais impressionné par le show que ca donne. Il chauffe son eau avec une lampe halogène et ca fait super beau parce que l'eau devient rouge. On voit pas très bien par contre.
Anthony nous a aussi fait gouter un café fait avec un syphon coffee maker. Le gout vraiment est doux, ca fait beaucoup penser au thé.
Voici une photo de Anthony qui fait du café avec son syphon. J'avais pris cette photo à ma deuxième visite au Café Myriade parce que j'étais impressionné par le show que ca donne. Il chauffe son eau avec une lampe halogène et ca fait super beau parce que l'eau devient rouge. On voit pas très bien par contre.
Recap début février
Les mois se suivent, mais ne se ressemblent pas. En janvier, la cuisine de mon nouvel appartement à Montréal était plus que tranquille tandis que ce mois-ci elle a été témoin de pas mal d’action.
J’ai tout d’abord expérimenté différentes recettes de galettes à la citrouille, j’ai fait un roast-beef pour une gang d’amis, j’ai fait un cassoulet qui devrait passer à l’histoire, un gâteau aux carottes avec un nouveau glaçage et finalement un fond de cochon. Je ne m’attarderai pas trop sur les recettes, mais plutôt sur les apprentissages ou découvertes que j’ai faites.
Pendant mon expérimentation de galettes à la citrouille j’ai appris quelque chose de très intéressant et franchement utile. Lorsqu’on fait des muffins, gâteau, biscuit ou n’importe quel dessert qui doit être moelleux, il ne faut pas trop brasser le mélange après avoir ajouté la farine. C’est que quand on mélange de la farine et un liquide et on brasse il y a formation de gluten. Ce gluten est très important dans le pain pour donner une belle croûte et avoir une belle mie, mais dans un gâteau ce même gluten rend le gâteau raide. J’ai appris (en fait, je le savais déjà, mais je l’ai finalement compris) que le type de farine, la façon de brasser ont un très gros influence sur l’alure finale apres cuisson. Je vais probablement reblogger à propos de la pâte lorsque j’aurai fait le tour du sujet. D’ici là, lorsque vous voulez quelque chose de moelleux, ne brasse pas trop.
Après avoir vu comment celui du pied de cochon était fait (supposément le meilleur en ville) j’ai décidé de me relancer dans une nouvelle aventure. La majeure différence entre le cassoulet du PDC et ceux que j’avais déjà faits était le gout du bouillon. Tout est dans le bouillon. Celui du PDC était beaucoup plus gouteux que ceux que j’avais fait auparavant.
Pour obtenir plus de gout j’ai eu l’idée de mettre du jus de carottes au lieu d’ajouter simplement des carottes en morceau. Mon hypothèse est que le jus de trois carottes mijoté dans 1L d’eau donne plus de gout que 3 carottes en morceaux qu’on fait aussi mijoter dans 1L d’eau.
Un autre chose que j’ai appris c’est que le jus dans un boite d’haricot n’a pas toujours la même consistance. Par exemple le jus dans une canne de fèves navy est très épais tandis que celui de haricot blanc est plus liquide. J’ai aucune idée pourquoi il y a une si grosse différence entre ces deux variétés mais c’est intéressant à savoir. Lorsqu’on fait une recette qui se porte bien a inclure du jus de haricot il vaut mieux ne pas prendre des haricots navy parce que ca donnerais une texture farineuse qui n’est pas agréable. De mémoire le jus d’haricots rouge est épais lui aussi tandis que le jus de pois chiche est assez liquide. Si vous mangez d’autre sortes je serais curieux de savoir comment est le jus cde ceux-ci.
Voici la gang avec qui j'ai mangé le cassoulet.
L’idée de faire du fond de cochon m’est venue parce que j’avais du romarin et du thym frais ainsi que des carottes qui étaient tous sur leurs déclins. J’ai fait un détour vers le marché pour acheter des morceaux de tête de cochon ainsi que deux pieds. Pour avoir un bon fond ca prend des os et du cartilage, ce qu’on retrouve à profusion dans ces coupes J’ai réutilisé la stratégie de faire du jus de légume au lieu de les laisser mijoter en morceau. J’ai donc passé 3 oignons et 3 carottes au juicer que j’ai ajouté à environ 3 litre d’eau. Pour ceux qui se demande ce que ca goute du jus d’oignon...si le dictons qui dit que quand ca goute mauvais c’est parce que c’est bon pour la santé, alors le jus d’oignon doit être un aliment miracle. En fait ça un gout d’une intensité surprenante. J’ai fait gouté une petit gorgé à mon coloc et sa grimace voulait tout dire.
Finalement j’ai laissé mijoter environ 17h à feu très doux, ce qui a donné un sapristi de bon fond. Si c’était à refaire j’irais un peu plus molo avec le romarin qui a un gout assez perçant. Je vous conseil fortement de vous faire vos bouillons ou fonds à la maison. C’est probablement beaucoup plus difficile de trouver des coupes de viande pour faire du bon fond à Edmundston par exemple. Il reste toujours la possibilité de demander au boucher. Il ne faut pas avoir peur de demander…s’ils en ont pas il vous le diront tout simplement. J’ai eu environ 2 litres et demi de fond de cochon pour environ 10$, ce qui est un aubaine parce qu’un bouillon de qualité ca vaut de l’or dans une cuisine. En plus ca se congèle super bien.
J’allais oublier, j’ai aussi fait un pâté chinois, viande de cheval haché (au marché c’est moins cher que le bœuf) crème d’haricot et purée de patate/céleri-rave. Mon coup de cœur a été la crème de haricot! Voici ce que j’ai fait : Cuire des oignons dans huile ou beurre, ajouter le jus des haricots (j’avais des haricots blanc) et du sirop d’érable. Laisser réduire de moitié. Ajouter les haricots et de la crème. Si ce n’est pas assez épais on peut ajouter du corn starch.
J’ai tout d’abord expérimenté différentes recettes de galettes à la citrouille, j’ai fait un roast-beef pour une gang d’amis, j’ai fait un cassoulet qui devrait passer à l’histoire, un gâteau aux carottes avec un nouveau glaçage et finalement un fond de cochon. Je ne m’attarderai pas trop sur les recettes, mais plutôt sur les apprentissages ou découvertes que j’ai faites.
Pendant mon expérimentation de galettes à la citrouille j’ai appris quelque chose de très intéressant et franchement utile. Lorsqu’on fait des muffins, gâteau, biscuit ou n’importe quel dessert qui doit être moelleux, il ne faut pas trop brasser le mélange après avoir ajouté la farine. C’est que quand on mélange de la farine et un liquide et on brasse il y a formation de gluten. Ce gluten est très important dans le pain pour donner une belle croûte et avoir une belle mie, mais dans un gâteau ce même gluten rend le gâteau raide. J’ai appris (en fait, je le savais déjà, mais je l’ai finalement compris) que le type de farine, la façon de brasser ont un très gros influence sur l’alure finale apres cuisson. Je vais probablement reblogger à propos de la pâte lorsque j’aurai fait le tour du sujet. D’ici là, lorsque vous voulez quelque chose de moelleux, ne brasse pas trop.
Après avoir vu comment celui du pied de cochon était fait (supposément le meilleur en ville) j’ai décidé de me relancer dans une nouvelle aventure. La majeure différence entre le cassoulet du PDC et ceux que j’avais déjà faits était le gout du bouillon. Tout est dans le bouillon. Celui du PDC était beaucoup plus gouteux que ceux que j’avais fait auparavant.
Pour obtenir plus de gout j’ai eu l’idée de mettre du jus de carottes au lieu d’ajouter simplement des carottes en morceau. Mon hypothèse est que le jus de trois carottes mijoté dans 1L d’eau donne plus de gout que 3 carottes en morceaux qu’on fait aussi mijoter dans 1L d’eau.
Un autre chose que j’ai appris c’est que le jus dans un boite d’haricot n’a pas toujours la même consistance. Par exemple le jus dans une canne de fèves navy est très épais tandis que celui de haricot blanc est plus liquide. J’ai aucune idée pourquoi il y a une si grosse différence entre ces deux variétés mais c’est intéressant à savoir. Lorsqu’on fait une recette qui se porte bien a inclure du jus de haricot il vaut mieux ne pas prendre des haricots navy parce que ca donnerais une texture farineuse qui n’est pas agréable. De mémoire le jus d’haricots rouge est épais lui aussi tandis que le jus de pois chiche est assez liquide. Si vous mangez d’autre sortes je serais curieux de savoir comment est le jus cde ceux-ci.
Voici la gang avec qui j'ai mangé le cassoulet.
L’idée de faire du fond de cochon m’est venue parce que j’avais du romarin et du thym frais ainsi que des carottes qui étaient tous sur leurs déclins. J’ai fait un détour vers le marché pour acheter des morceaux de tête de cochon ainsi que deux pieds. Pour avoir un bon fond ca prend des os et du cartilage, ce qu’on retrouve à profusion dans ces coupes J’ai réutilisé la stratégie de faire du jus de légume au lieu de les laisser mijoter en morceau. J’ai donc passé 3 oignons et 3 carottes au juicer que j’ai ajouté à environ 3 litre d’eau. Pour ceux qui se demande ce que ca goute du jus d’oignon...si le dictons qui dit que quand ca goute mauvais c’est parce que c’est bon pour la santé, alors le jus d’oignon doit être un aliment miracle. En fait ça un gout d’une intensité surprenante. J’ai fait gouté une petit gorgé à mon coloc et sa grimace voulait tout dire.
Finalement j’ai laissé mijoter environ 17h à feu très doux, ce qui a donné un sapristi de bon fond. Si c’était à refaire j’irais un peu plus molo avec le romarin qui a un gout assez perçant. Je vous conseil fortement de vous faire vos bouillons ou fonds à la maison. C’est probablement beaucoup plus difficile de trouver des coupes de viande pour faire du bon fond à Edmundston par exemple. Il reste toujours la possibilité de demander au boucher. Il ne faut pas avoir peur de demander…s’ils en ont pas il vous le diront tout simplement. J’ai eu environ 2 litres et demi de fond de cochon pour environ 10$, ce qui est un aubaine parce qu’un bouillon de qualité ca vaut de l’or dans une cuisine. En plus ca se congèle super bien.
J’allais oublier, j’ai aussi fait un pâté chinois, viande de cheval haché (au marché c’est moins cher que le bœuf) crème d’haricot et purée de patate/céleri-rave. Mon coup de cœur a été la crème de haricot! Voici ce que j’ai fait : Cuire des oignons dans huile ou beurre, ajouter le jus des haricots (j’avais des haricots blanc) et du sirop d’érable. Laisser réduire de moitié. Ajouter les haricots et de la crème. Si ce n’est pas assez épais on peut ajouter du corn starch.
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