Variante de pâté au saumon

Trouvez-vous comme moi qu’un pâté au saumon c’est bien bon mais de la pâte à tarte, après un bout, ça fini par tomber sur le cœur? Et bien j’ai la solution à votre problème, au lieu de faire votre pâté au saumon dans une pâte à tarte mettez le dans une crêpe!

J’ai essayé ça dimanche passé et ce fut un succès. J’ai déjà fait un post à propos du pâté au saumon, vous n’avez qu'a faire la même chose pour le filling sauf qu’au lieu de le mettre dans une pâte à tarte on le mets au centre d’un crêpe qu’on roule par la suite. Ce que j’aime de cette technique c’est que le plat est plus léger et se réchauffe super bien en lunch.

Si vous voulez donner un petit doré à vos crêpes, badigeonnez les d’œuf ou encore mieux de seulement le jaune et mettez ça à broil quelques instants. Aussi, parce que le plat est plus léger, je pense que ce serait super bon d’ajouter du fromage dans la sauce aux œufs.

J'ai voulu faire un petit clin d'œil à Martin Picard en faisant cuire mon saumon dans un pot Masson (dans son émission il l'avait fait cuire dans un canne de conserve). Je peux pas dire que j'ai vu une différence de gout. Probablement qu'un pot Masson n'est pas assez hermétique.

Pour servir j'ai nappé la crêpe de la légendaire sauce aux œufs. J'ai ensuite parsemé le tout de généreux morceaux de saumon fumé.

Stage Au Pied de Cochon

J'ai le plaisir de vous annoncer que je commence un "stage" en cuisine Au Pied de Cochon jeudi prochain.

Après ma troisième visite, Mehdi qui est sous chef, a bien vu que j'étais vraiment intéressé. Il ma donc donné rendez-vous jeudi 29.

UPDATE: Parce que j'ai appris ce matin que nous avons un meeting corporatif jeudi à 4h, le premier rendez-vous au pied de cochon est remis à jeudi prochain.

La modération a-t-elle vraiment bien meilleur goût?

La modération a-t-elle vraiment bien meilleur goût?

Pour défoncer l'année 2009 Lise et Clément, aidée de quelques magazines, ont concocté un menu 5 services. Au début je croyais qu'ils blaguaient mais ils étaient sérieux...tellement sérieux qu'ils avaient même choisi le "chef" de la soirée...moi...

Lise et Clément avaient pas mal tout ce qu'il faut à quelques exceptions près. Donc, le 31 avant-midi nous sommes allés au marché pour chercher ce qu'il manquait, mais surtout pour faires quelques achats à la LCBO. Moi et Mathieu on voulait contribuer à ce souper et sachant qu'il serait difficile de laisser une cent pour le souper on s'est dire que la meilleure façon serait de se payer quelques bonnes bouteilles. Ce qu'on a fait en achetant entre autres un mousseux Roederer Estate Anderson Valley. Une très bonne bouteille de mousseux que je m'étais gâté avant notre party de fin de bac. Le problème c'est qu'on s'est encore fait coiffer au fil d'arriver en voyant la bouteille de veuve clicquot vintage 2002 sur la table en arrivant...vous commencez a comprendre que modération n'était pas le mot d'ordre de la soirée.

Voici le menu de la soirée avec la recette. Les recettes sont écrites très sommairement, si vous voulez plus de détail pour une recette en particulier ça me fera plaisir de vous aider. Entre parenthèses on voit le vin qu'on a bu avec le plat.


Feuilletés de champignons à la crème de noisette: (Roederer Estate Anderson Valley Brut)
¼ tasse noisette
1 noix de beurre
1 c a soupe huile olive
2 gousses d'ail finement haché
1/2 lbs champignon de paris émincé
1/3 lbs pleurote tranché
1 tasse bouillon volaille
1 c a thé thym
3 ½ brie sans croûte
1/3 crèmes 35%
4 timbales pâte feuilleté
sel poivre au moulin au goût

griller les noisettes au four et réserver
mettre champignon ail huile et beurre, faire griller le tout dans une poelle
ajouter bouillon volaille et réduire de moitié
faire fondre le brie dans le bouillon
mettre crème et noisettes (préalablement concassé) au robot et ajouter au mélange de champignon
réduire et épaisse quelques minutes
servir sur des feuilletés (type vol au vent)


Velouté d'asperge à la tangerine et gingembre: (Roederer Estate Anderson Valley Brut)
2 bottes d'asperge (garder 2 asperges par personne pour la décoration)
3 tasses de bouillon de légume
1 c a soupe gingembre fraichement et finement haché
zeste et jus de 2 tangerine
2 c a soupe beurre
1 tasse crème 35%
2 jaunes d'oeuf
sel et poivre

mettre bouillon de légume et porter a ébullition
gingembre, zeste et jus et porter a ébullition
cuire asperge dans le bouillon (les garder crunchy un peu)
passer au robot culinaire avec le beurre
passer au tamis
mélanger la crème et les jaunes d'œuf et incorporer au velouté
Il faut chauffer le velouté sans le faire bouillir (idéalement entre 160-165 degré F), de cette facon les oeufs feront épaissir le tout sans donner un gout d'oeuf brouillé


Salade d'endives et de poires au bleu: (Torres Grand Coronas 2004 Cabernet sauvignon)
1 tasse noix de grenoble
3 endives
3 ½ onces fromage bleu (100g)
1 poire bosc

vinaigrette:
1/3 crème 15 ou 35%
¼ tasse vinaigre vin blanc
sel poivre au goût

griller les noix de grenobles au four ensuite les hacher grossièrement
émincer les endive (gardant une feuille intact par assiette pour décoration)
couper les poire en quartier fin
émietter la moitié du fromage bleu et le mélanger à l'endive émincé
ajoute les quartiers de poivre et les noix, mélanger délicatement
faire la vinaigrette au robot en ajoutant le reste du bleu


Trou Normand Calvados

Paella a fruit de mer et chorizo (Veuve clicquot vintage 2002)
½ tasse huile olive
½ oignon espagnol en D
1 poivron rouge en lanière
6 gousses d'ail haché
4 tomates en D
1 tasse vin blanc
1 demi c a thé safran espagnol
4 tasses bouillon poulet
2 tasses riz a grain long
1 saucisson chorizo (seché) en tranche de 1 cm (1 chorizo = 1 pied environ)
1 lbs moules fraiches dans la coquille
1 lbs pétoncles crues
24 grosses crevettes décortiqués
2 homards
½ lbs pois mange tout

Cuire les homards et les décortiquer, réserver
cuire quelques secondes oignon et ail avec beaucoup de beurre et huile dans un très grand chaudron
précuire les crevettes dans le même chaudron ensuite les retirer et réserver
précuire les pétoncles dans le même chaudron ensuite les retirer et réserver
ajouter les tomates et les poivrons et cuire environ 30 secondes
verser le vin blanc et mijoter quelques minutes
ajouter safran et bouillon de poulet et porter a ébullition
cuire de riz dans le bouillon à feu doux et couvert (assurez vous qu'il ne manque jamais de bouillon)
ajouter les moules lorsque vous jugez qu'il reste environ 3-5 minutes de cuisson au riz
ajouter chorizo, pétoncles, crevettes, et homard (et poids mange-tout si désiré)
cuire encore quelques secondes ou minutes jusqu'à ce que tout soit cuit
rectifier assaisonnement et servir immédiatement


Litchis glacés et sorbet au citron et gingembre (Veuve clicquot vintage 2002)
*Je pense que c'est la seul photo qu'on a du dessert...je sais pas pourquoi on commençait a faire des niaiserie a cet heure là?!...
1 boîte (14 onces) de litchis dans le sirop
1/3 tasse de jus de lime
1/3 tasse jus citron
1/3 tasse de sucre
1 tasse jus pamplemousse rose
1 c a soupe gingembre fraîchement rappé

Égoutte litchis en gardant le sirop
porter à ébullition jus citron, lime et sucre
combiner ce sirop au sirop de litchis, jus de pamplemousse et gingembre rappé
faire un sorbet avec ce sirop en gelant dans un bol en acier inox
le but est de geler le mélange en le brassant a chaque 30-60 minutes
passer au robot pour avoir l'allure d'un sorbet
servir dans une coupe glacée


C'est tout...
Je reviens sur le titre de ce post. Est-ce que la modération a bien meilleur goût? En général oui, mais pas cette soirée-là! :)


Mon plat préféré a été sans contredit le feuilleté au champignon et crème de noisette. Probablement parce que c'était la recette qui reflétait le mieux mes goûts personnels. Aussi il faut noter que Claude, qui n'aime pas les champignons, a fini son assiette avant moi et elle a trouvé ca bon! Le mousseux qu'on a choisi pour accompagner ce feuilleté allait super bien, j'ai l'impression qu'il est difficile de manquer son coup avec un mousseux...pis en plus ça fait ricaner Lise

Le velouté d'asperges était très bon quoi qu'assez léger au goût. L'asperge était assez présente, mais tandis que les autres ingrédients étaient assez subtile. C'était une soupe pas mal moins chargeante que ce que j'ai déjà goûté dans des restos, mais tout aussi bonne.

La salade de bleu a été moins appréciée de ma part. Par contre, ce fut le plat préféré à Mathieu. Le goût du bleu était un peu trop persistant à mon goût et la portion était quand même assez grosse donc ça finissant pas faire lourd. En plus, le vin choisi était pas assez corsé et n'arrivait pas à changer le goût du bleu en bouche ce qui n'aidait pas la chose. J'ai comme l'impression que c'est une entrée parfaite avant un repas qui s'accompagne d'un vin corsé comme ça on aurait pas a briser le crescendo d'intensité des vins.

Comme mentionné plus haut, Mathieu a eu l'idée d'inclure un 6e service au menu soit un trou Normand...ce fut une très bonne idée parce qu'en plus d'être bon ça eut pour effet de réveiller tout le monde. On en avait un peu besoin parce qu'après ces 3 plats il était rendu à peu près 11h. Il restait toutefois la paella à préparer.

Les recettes qu'on a faites étaient assez strait forward et ont été assez réussis sauf la paella que j'estime n'était pas à point. Mais comme je dis souvent...j’dis ça juste pour chialer. Pour être bien franc avec vous...cétait bon en mautadit!...ou comment dirait Clément :« Ça se laisse manger! »

Mais qu’on s’entende que la réussite d’un souper tient beaucoup plus à ce qu’on retrouve autour de la table que sur la table…sur cette phrase semi-philosophique je vous souhaite une bonne année!!

Vivre chez les Italiens

Comme vous savez, je vis maintenant à Montréal dans la petite Italie. Mon appartement est au 3e étage. Le propriétaire de la place est naturellement italien et ça adonne qu'il a un pot de nutella tellement gros que même Marie-Hélène aurait de la misère à passer au travers...c'est un pot de 5 kg....oui oui vous avez bien lu, 11 lbs de nutella dans le même contenant!

Oeufs bénédictine à la pancetta et au poireau, sur bagel St-Viateur

Avouez que vous avez l'eau à la bouche!

Aucune événement particulier à souligner, je voulais juste me faire ça à déjeuner ; mes premiers oeufs bénédictine, fait par moi. Juste pour voler le punch: Échec total. Voilà, c'est dit. Mais c'était drôle à faire par contre!  Voici mon chemin spirituel lors de la préparation de ces jolies zeux

La recette de base (selon la célébrissime Jehane Benoit):

Pour la sauce hollandaise (coeur sensibles ou cholestérolés s'abstenir):

• 1/4 à 1/2 de beurre froid, en morceaux/cubes
• 2 jaunes d'oeufs
• Jus d'un demi citron (ou moins)

Oeufs pochés:

• 2 cuil. thé de vinaigre pour 4 tasse d'eau. (pas vraiment une recette vous allez me dire.)

J'ai commencé par les oeufs. Comme indiqué, j'ai fait bouillir l'eau, mais à très petit bouillon, sinon le blanc est "déformé" (comprendre ici "s'en va de tout bord tout côté en de long filaments dégueux"). Premier échec, petit bouillon, c'est déjà beaucoup de bouillon. Un oeuf s'en est pas trop mal tiré, gardant une partie de son jaune autour de lui, le second à pas mal terminé tout nu, tout jaune, avec une couple de filaments blancs attachés après. Seul point positif, 2 min et demi, c'est parfait pour qu'ils soient encore coulants! Finir par les égoutter sur un papier essuie-tout.

Après je me suis lancé dans la sauce. J'ai eu toutes les misères du monde à séparer mes jaunes, sans les crever (dure matin, d'habitude j'ai pas de mal). Disons que j'ai contribué à décider ce que mon frère mangerait pour déjeuner... 

Mettre tous les trucs dans un poêlon froid (j'ai mis environ un 1/4 de tasse), puis mettre à feux doux (de disons 1 à 2.5). Brasser sans arrêt, jusqu'à ce que cela ait "la consistance d'un beurre fouetté". Alors pendant que je brasse, une partie de mon cerveau se réveille et me dit: "Eille, ton bagel est encore gelé, tu le fait toaster quand? Eille, scuse encore, ta pancetta, elle est dans le frigo, tu voulais pas la faire légèrement griller? Ah, pis une dernière chose, ton poireau, il est pas coupé pis pas cuit." 

L'autre partie me disant pendant ce temps-là: "Arrête pas de brasser."

Yeah...

Finalement, ça a fini avec de la pancetta froide, mais tout de même excellente, des champignons pas cuits (une chance que j'aime ça! Il ne restait même pas de poireau en fait...), une sauce trop épaisse, pis des oeufs laids et froids. Ah pis le milieu de mon bagel n'était pas chaud disons...

J'ai tout mangé pareil, et ça bourre, peu importe le goût et la température! :-)

Mes recommandations sont, si jamais l'envie vous venait de faire des oeufs bénédictine:

• En refroidissant, la sauce épaissie! Alors n'exagérez pas sur le beurre, sinon ça fige presque!
  
• Le jus de citron, c'est ben bon, mais avec du beurre et des jaunes d'oeufs, c'est pas yâbe alors allez y avec modération. Quelques ploutchs de jus en bouteille ferais l'affaire.
  
• Tout petit petit petit (la planète) le bouillon. Presque absent. 

Pis une chose mystère dont j'aimerais bien avoir la réponse, comment on fait pour que tout reste chaud? À moins d'être 3 dans la cuisine?

Changer sa vie

Je sais pas si vous avez eu écho de ce gars à Québec qui a décidé de manger bio et local pendant 1 mois. Son nom est Marc Allard, il est journaliste au soleil. Il a écrit un texte pour chacune des journées de son expérience. Je vous suggère de lire ça. J'ai trouvé ca super intéressant parce que c'est pas un grano déjà vendu à la cause qui a fait l'expérience pour prouver au monde que c'est possible. C'est un gars de 26 ans ben average avec toutes les stéréotypes qui viennent avec. Donc, ses réflexions deviennent très intéressantes parce qu'elles reflètent l'opinion du grand publique.

http://www.cyberpresse.ca/le-soleil/dossiers/changer-sa-vie/

Si vous n'avez pas la patience de tout lire je vous conseil fortement de lire au moin son résumé.

http://www.cyberpresse.ca/le-soleil/dossiers/changer-sa-vie/200901/09/01-816320-manger-sans-supermarche.php



Voici un highlights:

Mardi, je vous demandais si une famille peut manger bio et local, du moins autant que possible. Je vous laisse lire la réponse de Marie-Soleil.

«Bonjour,

«Je ne crois pas qu'il soit impossible pour une famille de manger bio et local. Pas plus difficile que pour une personne seule. Ma famille et moi n'en faisons pas un absolu, j'ai un pot de Nutella dans mon garde-manger, mais nous essayons de manger bio et local le plus possible. Au fond, si on compare à une personne seule, la seule différence est la quantité de nourriture à se procurer. Une fois le premier repérage fait, il devient facile de s'organiser. Notre panier de fruits et légumes est livré chaque semaine à notre porte (il faut parfois sacrifier le local pour les fruits, surtout en hiver), nous avons trouvé un boucher dans la région qui vend des produits bios et locaux et une boulangerie qui fait la même chose (en plus, la boulangerie est doublée d'une miniépicerie qui vend plein de produits du coin, et souvent bio!). Comme les fruits et légumes sont livrés, et la viande achetée en plus grande quantité (moins dispendieuse ainsi) et congelée, nous gagnons même du temps! Ne reste que les «standards» à acheter régulièrement (lait, pain, etc.).

«Je crois que le problème principal des gens (je sais que je généralise ici, mais je crois que c'est quand même assez général comme phénomène) c'est l'absence de savoir-faire et la paresse. Pour plusieurs, c'est beaucoup moins forçant de "zapper" un plat préparé congelé au micro-ondes ou de le passer au four en "zappant" devant la télé que de prendre le temps de se faire un repas "from scratch". Pourtant, il est possible de préparer un repas en 30 minutes ou moins à partir d'ingrédients non préparés. Et c'est ici que réside l'autre problème : les gens ne savent pas comment faire. Ils ne savent plus comment cuisiner. Et ils ont peur d'essayer. Je trouve ça dommage.

«Ma grand-mère ne sait pas cuisiner. Ma mère non plus. Ni mon père. J'ai appris «sur le tas». J'ai rarement, même à mes premiers essais, cuisiné quelque chose d'indigeste. Il s'agit de ne pas avoir peur. Il s'agit aussi de se demander ce qui est important : donner à son corps un mauvais carburant qui finira par le tuer (on n'a qu'à penser à nos problèmes d'obésité, de diabète, de maladies cardiaques, etc.) ou un carburant sain? Manger des produits qui ne goûtent rien et qu'on a aucun plaisir à préparer ("zapper" une boîte de carton ne m'apparaît pas comme étant un acte très jouissif) ou manger des repas savoureux et prendre plaisir à les préparer? Etc.

«J'aime aussi l'exemple que je donne à mes enfants, j'aime surtout ce que je leur apprends. Choisir nos aliments comme nous le faisons me permet de leur montrer ce que c'est qu'être "responsable" et "respectueux" : de l'environnement, du producteur, de l'aliment lui-même. Et cuisiner nous permet de passer du temps ensemble. C'est peut-être "gnangnan", mais c'est ça.

«J'ai 30 ans, j'habite en banlieue de Montréal, j'ai une carrière (avec tout ce que ça implique de flexibilité et de temps...ou plutôt de manque de temps), mon conjoint a lui aussi une carrière exigeante, nous ne sommes pas riches. J'ai deux enfants : un de trois ans et une de six mois. Elle mange de la purée bio et locale. Le plus vieux aime les champignons, le brocoli, le pamplemousse et la tomate sous sa forme naturelle "non-ketchupée". Sommes-nous exceptionnels parce que nous arrivons à manger bio et local plus souvent qu'autrement et que nous préparons nos repas et nous tenons loin du rayon des produits préparés et congelés? Je ne pense pas. Nous posons seulement les gestes nécessaires pour vivre en accord avec nos valeurs et nos principes. Encore "gnangnan"...

«Il reste que, comme le dit si bien Julia Child : "Tout en modération, même la modération". Moi aussi j'aime les chips!

«Bonne journée!»

Party de fin de bac

Pour notre party de fin bac, des gars ont eu l'idée de faire de la bière maison pour tout le monde. Moi je me suis dit qu'on allait avoir besoin de hot dogs pour accompagner toute cette bière la. C'est ainsi je me suis lancé dans la confection de saucisses pour nourrir 65-70 personnes. En bref, ça été:

• un bon 12 h de travail, merci à mes helpers Marc André, Chabot et Philippe
• 44 lbs de porc haché
• 4 bouteilles de vin et 2 d'eau
• une shit load d'épices
• un grosse maudite boite de biscuit soda écrasé
• bien du plaisir, surtout quand c'était rendu le temps de manger et boire
  

Voici quelques photos prises par Chabot pendant la making of des saucisses et pendant le party:

Close up du grinder

Rinceage des boyaux
Chargement des boyaux

Ca c'est la moitié du mélange à saucisse. Quand je mettait le chaudron dans mon frigidaire la tablette pliait
Team work

Le congélateur ben plein de saucisses

Guillaume qui mange un hot dog imaginaire en attendant les vrais

Marylène la belge qui...??? mange son hot dog??

Encore Marylène...elle est vraiment photogénique

Des clients satisfaits

Le photographe